2.3 Влияние первичной обработки на микрофлору рыбы

Свежую рыбу для длительного хранения нужно охладить, заморозить, засолить или консервировать каким-либо другим способом. Перед этим рыбу подвергают первичной обработке: моют (при этом значительно уменьшается бактериальная обсемененность), удаляют жабры (зябрят), обезглавливают, потрошат и подвергают другим операциям. При этом может произойти вторичное обсеменение рыбы различными микроорганизмами. Например, обсеменение вследствие всевозможных ранений кишечника, с жабр и кожи рыбы, с рук рабочих, оборудования, инвентаря, тары.

Мойка рыбы обычно приводит к уменьшению обсемененности, хотя может наблюдаться и обратное явление. Для снижения обсемененности важно, чтобы во время обработки рыба была в контакте с проточной водой, а вода и емкости, в которых происходит мойка, были безупречно чистыми. Тщательно вымытая рыба хранится дольше.

Потрошение рыбы, связанное с вскрытием, часто приводит к увеличению поверхностной обсемененности рыбы, поэтому тщательная мойка рыбы после потрошения – совершенно необходимый процесс. Мойка как целой, так и потрошеной рыбы приводит к уменьшению количества микроорганизмов, почти не отражаясь на их количественном составе.

Филетирование рыбы изменяет как количество микроорганизмов, так и их качественный состав. Поскольку мышечная ткань свежевыловленной рыбы почти стерильна, то при идеальных условиях приготовления филе может быть обсеменено весьма незначительно. На состав микрофлоры филе влияет степень первоначальной обсемененности, а также санитарное состояние в процессе приготовления филе.

2.4 Изменение микрофлоры рыбы при холодильной обработке

Температура – один из основных физических факторов, определяющих развитие микроорганизмов. При понижении температуры развитие микроорганизмов замедляется или прекращается. На этом основано холодильное консервирование, при котором в первую очередь подавляются гнилостные процессы. При низких температурах значительно медленнее протекают также биохимические реакции, обусловленные деятельностью тканевых ферментов. Среди известных способов консервирования холодильная обработка имеет преимущественное значение, так как максимально сохраняет натуральные свойства рыбы. При низких температурах нарушается метаболизм и размножение клеток, структура клеток, синтез ДНК, РНК, белка.

2.4.1 Микрофлора охлажденной рыбы

Охлаждение – наилучший способ обработки рыбы, при котором в наибольшей степени сохраняются ее качества. Но в охлажденной рыбе деятельность психрофильных гнилостных микроорганизмов не прекращается, а только замедляется. Поэтому срок хранения такой рыбы ограничен. На охлажденной рыбе преобладают психрофильные неспорообразующие аэробные грамположительные и грамотрицательные бактерии(до80%). На морской рыбе преобладают грамположительные бактерии, на пресноводной – грамотрицательные. Мезофильные кокки составляют 5-10%, спорообразующие бациллы – около 5%.

Порчу охлажденной рыбы обуславливают бактерии родов Pseudomonas,, Achromobacter, Flavobacterium. Для повышения эффективности холода в целях задержки порчи рыбы добавляют в лед антибиотики из группы тетрациклинов.