- •Содержание
- •Введение
- •1 Организация микробиологического контроля на рыбообрабатывающих предприятиях
- •1.1 Цели и задачи микробиологического контроля
- •1.2 Контроль санитарного состояния производства
- •1.3 Общие требования к отбору проб и подготовке их к анализу
- •2 Микрофлора рыбного сырья
- •2.1 Микрофлора свежей рыбы
- •2.2 Изменения микрофлоры рыбы при хранении и порче
- •2.3 Влияние первичной обработки на микрофлору рыбы
- •2.4 Изменение микрофлоры рыбы при холодильной обработке
- •2.4.1 Микрофлора охлажденной рыбы
- •2.4.2 Микрофлора мороженой рыбы
- •2.4.3 Микрофлора хранящейся мороженой рыбы
- •2.4.4 Микрофлора размороженной рыбы
- •2.5 Микробиологический контроль сырья
- •3 Микрофлора соленой. Сушеной, вяленой рыбопродукции
- •3.1 Микрофлора соленой рыбопродукции
- •3.1.1 Микробиологические основы консервирования посолом
- •3.1.2 Микрофлора соли
- •3.1.3 Изменения микрофлоры при посоле
- •3.1.4 Микрофлора соленой рыбы
- •3.1.5 Микрофлора маринованной рыбы
- •3.2 Микрофлора пресервов
- •3.3 Микрофлора икорной продукции
- •3.4 Микрофлора сушеной и вяленой рыбопродукции
- •2.5 Микробиологический контроль соленой, сушеной, вяленой рыбопродукции
- •4 Микрофлора копченой рыбопродукции
- •4.1 Микрофлора рыбы горячего копчения
- •4.2 Микрофлора рыбы холодного копчения
- •4.3 Микробиологический контроль копченой продукции
- •5 Микрофлора кулинарной рыбной продукции
- •5.1 Микрофлора фарша
- •5.2 Микрофлора кулинарных изделий
- •5.3 Микробиологический контроль кулинарной рыбной продукции
- •6 Микрофлора кормовой и технической рыбной продуеции
- •6.1 Микрофлора кормовой рыбной муки
- •6.2 Микрофлора рыбного клея
- •6.3 Микробиологический контроль кормовой продукции
- •7 Микрофлора консервов
- •7.1 Классификация консервов
- •7.2 Режимы термического консервирования
- •7.2.1. Термоустойчивость микроорганизмов
- •7.2.2 Эффект стерилизации
- •7. 3 Остаточная микрофлора консервов
- •7.3.2 Мезофильные клостридии
- •7.3.3 Термофильные бациллы и клостридии
- •7.4 Оценка промышленной стерильности
- •7.5 Микробиологический контроль консервов
- •8 Микрофлора вспомогательных материалов
- •8.1 Общие сведения о микрофлоре вспомогательных материалов
- •8.1.1 Микрофлора пряностей
- •8.1.2 Микрофлора муки
- •8.1.4 Микрофлора сахара
- •8.1.4 Микрофлора растительного масла
- •8.1.5 Микрофлора овощного сырья
- •8.1.6 Микрофлора томатопродуктов
- •8.1.7 Микрофлора желатина пищевого
- •8.1.9 Микрофлора яичных продуктов
- •8.2. Микробиологический контроль вспомогательных материалов
- •Список рекомендуемой литературы
- •98309 Г. Керчь, ул. Орджоникидзе, 82
2.4.2 Микрофлора мороженой рыбы
Значительно продлить сроки хранения можно с помощью замораживания. Замораживание уменьшает микробиальную обсемененность рыбы. Гибель микроорганизмов происходит как в процессе замораживания, так и при последующем хранении мороженой рыбы. Основные причины гибели микроорганизмов: замораживание воды; повышение осмотического давления; механическое разрушение кристаллами льда.
Но многие микроорганизмы способны переживать замораживание и сохраняться на мороженой рыбе в жизнеспособном состоянии. При размораживании они сохраняют нормальный обмен веществ, патогенность, способность к спорообразованию. Микроорганизмы могут даже размножаться на мороженой рыбе, если температура ее хранения не ниже минус100С (от минус20С до минус70С).
Выживаемость микроорганизмов при замораживании рыбы сильно варьирует и зависит от вида микроорганизмов, состава среды, величины рН, скорости замораживания. Имеет значение исходная концентрация микроорганизмов, возраст культуры, аэрация и ряд других факторов.
Вид микроорганизмов. Наибольшей устойчивостью к замораживанию обладает спорообразующая микрофлора. Из неспорообразующих микроорганизмов наибольшей устойчивостью отличаются грамположительные кокки (энтерококки, микрококки, молочнокислые бактерии). Их повышенной устойчивости способствует шаровидная форма клеток. Психрофильные грамотрицательные палочки, не смотря на способность к росту при низких температурах, менее стойкие к замораживанию. Повышенной хладоустойчивостью характеризуются некоторые дрожжи и плесневые грибы. Наиболее устойчивые формы наблюдаются среди галофильных микроорганизмов.
Состав среды. Состав среды имеет большое значение. Некоторые вещества (глицерин, сахар) уменьшают гибель микроорганизмов при замораживании, другие – увеличивают (хлористый натрий, антибиотики).
Температура и скорость замораживания. Микроорганизмы более чувствительны к быстрому замораживанию. Однако эта чувствительность сильно варьирует в зависимости от вида микроорганизма и интервала температур. Быстрое замораживание при низких температурах (минус180С и ниже) сопровождается большим процентом гибели микроорганизмов, что связано с образование кристаллов льда внутри микробной клетки и повреждением ее структуры. Некоторые бактерии (например, БГКП) лучше выживают при медленном замораживании.
При температурах близких к криоскопическим (от минус10С до минус 50С) микроорганизмы лучше переносят быстрое замораживание. Это связано с тем, что этот интервал температур является наиболее губительным для микроорганизмов. Поэтому при быстром прохождении этой зоны микроорганизмы лучше выживают, чем при медленном.
Микробиальная обсемененность сырья после замораживания уменьшается в среднем на 1-2 порядка и составляет обычно 103-104/г. Большое значение имеет степень свежести сырья перед замораживанием. Поэтому желательно замораживать рыбу немедленно после вылова, пока микроорганизмы не проникли в ткани. Имеет значение вид разделки и санитарно-гигиенические мероприятия на производстве.
Повторное замораживание является для микроорганизмов особенно губительным. Например, 84% микробных клеток в состоянии переживать один цикл замораживания и оттаивания, и лишь 6% способны выдержать 5 циклов.