1.2 Контроль санитарного состояния производства

Контролю подлежит санитарное состояние производственных помещений, технологических линий, оборудования, инвентаря, тары, личная гигиена работников производственных цехов.

Визуальный контроль санитарного состояния технологических линий, инвентаря проводится ежесменно перед началом работы и после санитарной обработки.

Периодически проводится проверка санитарного состояния оборудования, инвентаря, тары, рук и санитарной одежды рабочих с помощью микробиологических анализов методом смывов. Микробиологические показатели, характеризующие удовлетворительное санитарное состояние производства, а также периодичность их контроля приводятся в специальных документах.

Если результаты микробиологического контроля не соответствуют нормативным показателям, то устанавливают причины повышенной обсемененности, проводят повторную санитарную обработку и анализ смывов с объекта. Результаты визуального и микробиологического контроля регистрируют в журнале санитарного состояния производства.

Вода, лед, которые используют для технологических целей, должны отвечать требованиям ГОСТ 2874. Разрешается на береговых предприятиях и судах для мойки, размораживания, разделывания рыбы и морепродуктов, варки морепродуктов, а также для санитарной обработки оборудования использовать морскую воду, которая по микробиологическим показателям отвечает требованиям ГОСТ 2874.

Для стерилизации и охлаждения консервов после стерилизации на судах допускается использовать опресненную морскую водку, а на береговых предприятиях пресную воду многоразового использования после обеззараживания, которая по микробиологическим показателям, отвечает установленным требованиям.

В воздухе помещений, где производится охлаждение, упаковка готового продукта, определяют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) и плесневых грибов седиментационным или аспирационным методами. В консервном производстве воздух контролируется на содержание МАФАнМ. Воздух контролируется в трех местах исследуемого помещения. При повышенной обсемененности воздуха проверяют работу вентиляции. При повторном обнаружении повышенной обсемененности помещение следует обработать бактерицидными лампами после окончания работы или за 2 ч до начала работы.

Производственные рабочие, которые сталкиваются с пищевыми продуктами и чистою тарою, должны строго придерживаться правил личной гигиены, периодически проходить медицинский осмотр, носить чистую санитарную одежду и спецодежду, а также выполнять все существующие санитарные правила.

1.3 Общие требования к отбору проб и подготовке их к анализу

Отбор проб производят согласно ГОСТ 26668 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов». В случае отсутствия норм отбора проб на какой-либо конкретный вид продукции, массу (объем) пробы берут в соответствии с нормативно-технической документацией на этот продукт.

Для микробиологических анализов пробы отбирают до взятия проб для физико-химических и органолептических анализов.

Количество единиц упаковки, подлежащих вскрытию, устанавливают по действующим нормативным документами на соответствующие продукты. Если такие документы отсутствуют, то вскрывают 5% единиц упаковки от общего их количества в партии, но не менее 5 единиц.

Перед отбором пробы готовой продукции необходимо осмотреть всю партию, затем вскрыть отдельные единицы упаковки, дать органолептическую оценку (внешний вид, цвет, запах, консистенцию, вкус), затем отобрать пробу.

Пробы для микробиологических анализов отбирают стерильным инструментом (ножом, ложкой, щупом, пинцетом, пробоотборником) в стерильную посуду, закрытую двумя слоями бумаги и обвязанную бечевкой, или упаковывают в стерильную бумагу.

От продукции в потребительской таре и мелкой расфасовке пробы отбирают в количестве одной или нескольких единиц в зависимости от массы или объема потребительской упаковки. От продукции в транспортной или потребительской таре больших размеров или от неупакованной продукции пробы отбирают из разных мест и с различной глубины, включая поверхность.

От жидкой, пастообразной продукции после перемешивания отбирают часть пробы в стерильную емкость пробоотборником или ковшом с длинной ручкой. От сыпучих материалов, упакованных в мешки, пробы отбирают стерильным щупом, стараясь охватить все слои. От продуктов смешанный консистенции пробы отбирают так, чтобы в них входили все компоненты в том соотношении, в котором они находятся в продукте.

Если пробы предусмотрено исследовать за пределами лаборатории предприятия, то составляется акт отбора проб по установленной форме, в котором указывают наименование продукта, номер партии, номер образца и дату отбора.

Для скоропортящихся продуктов интервал во времени между отбором образцов и анализом должен быть сокращен до минимума. Такие образцы можно хранить при температуре от 0⁰ до 4⁰С не более 6 ч. В случае отбора проб в ходе технологического процесса интервал во времени между отбором проб и исследованием также должен быть максимально сокращен.

Подготовку проб, разведения продукта готовят согласно ГОСТ 26669 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов». Перед анализом из всей отобранной пробы подготавливают однородную массу путем измельчения, перемешивания, растирания. Образцы измельчают ножницами, скальпелем, в электрических гомогенизаторах (микроизмельчителях), в ступках. Выбор способа измельчения зависти от вида продукта, его консистенции. Растирание продуктов твердой консистенции успешно производится с помощью стерильного кварцевого песка.

Продукты, содержащие жиры, нагревают на водяной бане, в термостате или в сушильном шкафу до температуры 40⁰-45⁰С и перемешивают.

Замороженные продукты предварительно размораживают до температуры внутри тела рыбы или куска до 0⁰-1⁰С.

Для микробиологических анализов отбирают навески. Навеской называется часть пробы определенной массы (объема), предназначенной для приготовления гомогената, исходного разведения или непосредственного высева в питательные среды. Массу навески определяют весовым или объемным методом.

Контрольные вопросы: 1. В чем заключаются цель и задачи микробиологического контроля производства продукции из рыбы и других водных живых ресурсов? 2. Что включает в себя микробиологический контроль производства продукции из рыбы и других водных живых ресурсов? 3.Какими нормативными документами руководствуются при санитарно-микробиологичес-ком контроле производства продукции из рыбы и других водных живых ресурсов? 4.Какими нормативными документами руководствуются при отборе проб и подготовке их е микробиологическим анализам? 5.Как производится отбор проб для микробиологических анализов? 6. Как пробы подготавливают к проведению микробиологических анализов?