2 Микрофлора рыбного сырья

2.1 Микрофлора свежей рыбы

Рыба и рыбные продукты являются скоропортящимися продуктами, что обусловлено особенностями мяса рыбы – сравнительно малым количеством соединительнотканных прослоек и относительно большим количеством диффузно расположенного жира и связанной воды. Поэтому микрофлора в мясе рыбы более активна, чем в мясе млекопитающих. Кроме того, микроорганизмы воды и гидробионтов способны развиваться при относительно более низких температурах.

Микрофлора живых рыб концентрируется в основном в слизи на чешуе, в пищеварительном тракте и на поверхности жабр, не проникая в мясо. Количественный и видовой состав естественной микрофлоры живой рыбы зависит от:

- местообитания рыб; способа лова (придонные орудия лова загрязняют рыбу донными осадками);

- сезона (наблюдается два пика возрастания количества микроорганизмов – в марте-апреле и в июле-ноябре);

- физиологического состояния (слизь на чешуе обладает некоторой бактерицидной активностью и препятствует неограниченному размножению микроорганизмов на здоровой рыбе; но активность слизи зависит от физиологического состояния рыбы);

- характера питания и наполнения желудка (количество микроорганизмов в желудке рыбы, питающейся донной пищей выше, чем у рыбы, питающейся планктоном);

- вида рыб.

У только что выловленной рыбы количество микроорганизмов на жабрах и чешуе составляет 10²-10⁷ на 1 см² поверхности, в кишечнике - 10⁴-10⁸ в 1 г. На рыбах в основном обитают бактерии родов Pseudomonas, Vibrio, Micrococcus, Flavobacterium, Achromobacter, Aeromonas, встречаются дрожжевые и плесневые грибы. Все эти микроорганизмы в основном психротрофные и психрофильные, способные размножаться при 0-20⁰С.

Рыба, отловленная или выращенная в загрязненных акваториях, может стать причиной или путями передачи сальмонеллеза, пищевых отравлений, вызываемых энтеропатогенными кишечными палочками, энтеротоксигенными стафилококками, клостридиями перфрингенс, восковидными бациллами. Рыбы, имеющие пищевой контакт с илом, могут послужить источником ботулизма. Морские рыбы могут послужить причиной галофилеза, пищевых токсикоинфекций вызываемых Vibrio parahaemolyticus.

Наибольшее количество микроорганизмов находится в пищеварительном тракте рыб. При загрязнении водоема значительное количество микроорганизмов обсеменяет жабры и чешую. Также много микроорганизмов накапливают в своем теле из окружающей водной среды гидробионты-биофильтраторы (мидии, устрицы и др.).

Человек и теплокровные животные при употреблении в пищу сырой рыбы (или недостаточно термически обработанной рыбы) могут заражаться также опасными гельминтозами, к которым относятся описторхоз, дифиллоботриоз, анизакидоз.

Описторхоз вызывают трематоды Opisthorchis felineus (кошачья двуустка). Развитие паразита происходит при участии двух промежуточных хозяев – пресноводного моллюска битинии и карповых рыб. Половозрелые описторхии паразитируют у человека, кошки, собаки и многих диких плотоядных животных. У человека при массовом заражении наблюдается закупорка желчных протоков, церроз печени, иногда с летальным исходом. У рыб изменений не отмечается. Описторхоз приурочен к бассейнам равнинных медленно текущих рек с широкой поймой (Днепр, Дон, Волга, Обь, Иртыш).

Дифиллоботриоз вызывают цестоды Diphyllobothrium latum (широкий лентец), которые паразитируют в кишечнике человека, кошки, собаки и других плотоядных животных. Развитие лентеца происходит при участи двух промежуточных хозяев – веслоногого рачка диаптомуса и рыбы. Длина половозрелого лентеца достигает иногда 20 м при ширине 1,5 см, тело его состоит из члеников (4000 и более). В мускулатуре и внутренних органах рыбы образуется личиночная стадия паразита - плероцеркоид, который имеет форму беловатого червячка длиной около 1 см, он может сохраняться в теле рыбы длительное время. Соление рыбы не сразу убивает плероцеркоидов. При холодном посоле они гибнут через 9-12 дней, при теплом – через 7-8 дней, при температуре ниже -20⁰С погибают в течение 9-12 ч. Основным очагом дифиллоботриоза являются северо-западные районы Европы.

Анизакидоз. В мускулатуре и внутренних органах морских рыб паразитируют личинки нематод рода Anisakis, которые очень устойчивы к воздействию неблагоприятных факторов (температуре, солености). При попадании в кишечник человека с пищей личинки проникают в стенку желудка или кишечника. Дальнейшего развития личинки не претерпевают, но вызывают аллергию и тяжело воспаление иногда со смертельным исходом.