- •Содержание
- •Введение
- •1 Организация микробиологического контроля на рыбообрабатывающих предприятиях
- •1.1 Цели и задачи микробиологического контроля
- •1.2 Контроль санитарного состояния производства
- •1.3 Общие требования к отбору проб и подготовке их к анализу
- •2 Микрофлора рыбного сырья
- •2.1 Микрофлора свежей рыбы
- •2.2 Изменения микрофлоры рыбы при хранении и порче
- •2.3 Влияние первичной обработки на микрофлору рыбы
- •2.4 Изменение микрофлоры рыбы при холодильной обработке
- •2.4.1 Микрофлора охлажденной рыбы
- •2.4.2 Микрофлора мороженой рыбы
- •2.4.3 Микрофлора хранящейся мороженой рыбы
- •2.4.4 Микрофлора размороженной рыбы
- •2.5 Микробиологический контроль сырья
- •3 Микрофлора соленой. Сушеной, вяленой рыбопродукции
- •3.1 Микрофлора соленой рыбопродукции
- •3.1.1 Микробиологические основы консервирования посолом
- •3.1.2 Микрофлора соли
- •3.1.3 Изменения микрофлоры при посоле
- •3.1.4 Микрофлора соленой рыбы
- •3.1.5 Микрофлора маринованной рыбы
- •3.2 Микрофлора пресервов
- •3.3 Микрофлора икорной продукции
- •3.4 Микрофлора сушеной и вяленой рыбопродукции
- •2.5 Микробиологический контроль соленой, сушеной, вяленой рыбопродукции
- •4 Микрофлора копченой рыбопродукции
- •4.1 Микрофлора рыбы горячего копчения
- •4.2 Микрофлора рыбы холодного копчения
- •4.3 Микробиологический контроль копченой продукции
- •5 Микрофлора кулинарной рыбной продукции
- •5.1 Микрофлора фарша
- •5.2 Микрофлора кулинарных изделий
- •5.3 Микробиологический контроль кулинарной рыбной продукции
- •6 Микрофлора кормовой и технической рыбной продуеции
- •6.1 Микрофлора кормовой рыбной муки
- •6.2 Микрофлора рыбного клея
- •6.3 Микробиологический контроль кормовой продукции
- •7 Микрофлора консервов
- •7.1 Классификация консервов
- •7.2 Режимы термического консервирования
- •7.2.1. Термоустойчивость микроорганизмов
- •7.2.2 Эффект стерилизации
- •7. 3 Остаточная микрофлора консервов
- •7.3.2 Мезофильные клостридии
- •7.3.3 Термофильные бациллы и клостридии
- •7.4 Оценка промышленной стерильности
- •7.5 Микробиологический контроль консервов
- •8 Микрофлора вспомогательных материалов
- •8.1 Общие сведения о микрофлоре вспомогательных материалов
- •8.1.1 Микрофлора пряностей
- •8.1.2 Микрофлора муки
- •8.1.4 Микрофлора сахара
- •8.1.4 Микрофлора растительного масла
- •8.1.5 Микрофлора овощного сырья
- •8.1.6 Микрофлора томатопродуктов
- •8.1.7 Микрофлора желатина пищевого
- •8.1.9 Микрофлора яичных продуктов
- •8.2. Микробиологический контроль вспомогательных материалов
- •Список рекомендуемой литературы
- •98309 Г. Керчь, ул. Орджоникидзе, 82
4.2 Микрофлора рыбы холодного копчения
При холодном копчении тепловая обработка рыбы производится при температуре до 400С. Низкая влажность, содержание соли до 6-8% и антисептические вещества, содержащиеся в коптильном дыме, делают продукцию более стойкой при хранении, чем продукцию горячего копчения. В процессе холодного копчения погибает около половины первоначального количества микроорганизмов, обсеменяющих рыбу.
После холодного копчения на рыбе остаются в основном кокки (80-90%), могут находиться спорообразующие и неспорообразующие бактерии, плесневые грибы и дрожжи. При этом виде копчения может погибать около половины всей первоначальной микрофлоры, но продукт может содержать микроорганизмов 102-105/г. Разделанные рыбы (особенно балык) гораздо более обсеменены, чем неразделанные.
4.3 Микробиологический контроль копченой продукции
Для получения высококачественного, стойкого в хранении копченого продукта большое значение имеет использование высококачественного сырья, правильное проведение технологических процессов, строгое соблюдение санитарно-микробиологического режима на производстве, выполнение правил упаковки и хранения продукта, препятствующих обсеменению и развитию микрофлоры. По микробиологическим показателям рыбу холодного и горячего копчения контролируют два раза в месяц. Рыбу и балычные изделия холодного копчения, нарезанные кусочками, контролируют 1 раз в десять дней.
В продукции холодного копчения определяют количество МАФАнМ, наличие БГКП, Staphylococcus aureus, сульфитредуцирующих клостридий, патогенных микроорганизмов рода Salmonella и Listeria monocytogenes. Продукцию горячего копчения контролируют по тем же показателям, кроме сульфитредуцирующих клостридий, которые определяют только в упакованной под вакуумом рыбе горячего копчения мороженой и рыбе горячего копчения с добавлением пряностей
Контрольные вопросы: 1. Какие факторы негативно воздействуют на микрофлору при копчении? 2. Почему рыба горячего копчения портится быстрее, чем холодного? 3. Какие микроорганизмы вызывают порчу копченой рыбы? 4. Какие микроорганизмы могут вызвать пищевые отравления при употреблении копченой рыбопродукции? 5. Как влияет упаковка на микрофлору копченой рыбы?:6. Какие микроорганизмы определяют в копченой рыбе при микробиологическом контроле?
5 Микрофлора кулинарной рыбной продукции
5.1 Микрофлора фарша
Рыбный фарш является хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. Микроорганизмы попадают в фарш из исходных продуктов и сырья, с оборудования, рук, воздуха, недоброкачественной воды. Микрофлора фарша представлена теми же родами микроорганизмов, что и свежая, охлажденная и мороженая рыба. Фарш содержит микроорганизмов 102-106/г. Это психрофильные и мезофильные микроорганизмы, спорообразующие и неспорообразующие, псевдомонады, кокки, БГКП, протеи. На качество фарша существенно влияет продолжительность хранения. Хранение при 00С является краткосрочным, так как быстро развиваются микроорганизмы, вызывающие порчу (например, P. fluorescens, обладающие высокой биохимической активностью). В конце хранения преобладают кокки. Для длительного хранения применяют замораживание фарша (3-6 месяца при -180С). Микрофлора замороженного фарша в основном состоит из спорообразующих бактерий (более 70%). При обсемененности фарша более 106 микробных клеток в 1 г начинаются процессы гнилостной порчи.