37

МИНИСТЕРСТВО АГРАРНОЙ ПОЛИТИКИ УКРАИНЫ

КЕРЧЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МОРСКОЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ НИВЕРСИТЕТ

───────────────────────────────────────────────────────

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ И ХИМИИ МОРЕПРОДУКТОВ

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ

ПРОИЗВОДСТВА

КУРС ЛЕКЦИЙ

для студентов

направления 6.051701 "Пищевые технологии и инженерия"

специальности 7.091708 «Технология хранения, консервирования

и переработки рыбы и морепродуктов»

Керчь, 2008

Автор: Пученкова С.Г., к.б.н., доцент кафедры ТХМ КГМТУ

Рецензенты: Виннов А.С., к.б.н., заведующий кафедрой ТХМ КГМТУ;

Горобец Л.М., старший научный сотрудник ЮгНИРО

Курс лекций рассмотрен и одобрен на заседании кафедры ТХМ КГМТУ,

протокол № 1 от 01.09. 2008 г.

Курс лекций рассмотрен и рекомендован к утверждению на заседании методической комиссии ТФ КГМТУ, протокол № _____ от _______. 2008 г.

Курс лекций утвержден на заседании Методического совета КГМТУ,

протокол № _____ от _________.2008 г.

© Керченский государственный морской технологический университет

Содержание

Стр.

Введение……………………………………………………………………………………….. 4

1. Организация микробиологического контроля на рыбообрабатывающих предприятиях………5

2. Микрофлора рыбного сырья……………………………………………………………………… 8

3. Микрофлора соленой, сушеной, вяленой рыбопродукции…………………………………….. 12

4. Микрофлора копченой рыбопродукции ………………………………………………………… 19

5. Микрофлора кулинарной рыбной продукции…………………………………………………….20

6. Микрофлора кормовой и технической рыбной продукции…………………………………….. 21

7. Микрофлора консервов…………………………………………………………………………… 23

8. Микрофлора вспомогательных материалов…………………………………………………….. 31

Список рекомендуемой литературы…………………………………………………………. 35

Введение

Дисциплина "Микробиологический контроль производства" изучает основы микробиологического контроля на перерабатывающих и консервных предприятиях рыбной промышленности. Изучение дисциплины основывается на знаниях, полученных студентами при изучении фундаментальных и профессионально-ориентированных дисциплин – микробиологии, биохимии, технологии продуктов из гидробионтов.

Цель дисциплины – ознакомление студентов с микробиологическим контролем на предприятиях, вырабатывающих продукцию и консервы из рыбы и других водных живых ресурсов.

Задачи дисциплины – заложить основу знаний в области микробиологического контроля производства; привить практические навыки микробиологических исследований, выполняемых в производственных лабораториях; подготовить студентов к выполнению раздела по микробиологическому контролю производства в курсовых и дипломных проектах.

В результате изучения дисциплины "Микробиологический контроль производства" студент должен:

Знать цели и задачи микробиологического контроля на рыбообрабатывающих предприятиях; назначение и периодичность микробиологического контроля; нормативные показатели микробной обсемененности пищевых продуктов из гидробионтов; методы микробиологического контроля сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и готовой продукции; меры, применяемые для повышения качества продукции по микробиологическим показателям.

Уметь использовать в производственных условиях полученные знания: владеть техникой микробиологических анализов; составлять схему микробиологического контроля производства любого вида продукции из рыбы и других гидробионтов; давать оценку качества исследуемого материала по микробиологическим показателям; анализировать санитарное состояние производства; предлагать конкретные мероприятия по улучшению качества продукции по микробиологическим показателям.

Всего на изучение дисциплины предусмотрено 108 часов, из которых аудиторных - 51 ч лабораторных занятий, самостоятельной работы – 57 ч.

Настоящий курс лекций призван оказать помощь студентам в освоении теоретического материала и подготовке к проведению лабораторных работ..