8.1.9 Микрофлора яичных продуктов

Яйца и яичные продукты могут передавать патогенные и условно-патогенные микроорга-низмы, в том числе родов Salmonella, Staphilococcus, Proteus, а также БГКП и бактерии туберкулеза. Количество микроорганизмов в мороженых яичных продуктах зависит от свежести яиц, из которых эти продукты приготовлены, от условий хранения и размораживания. При замораживании микроорганизмы, в том числе и патогенные, частично погибают, но после оттаивания быстро размножаются в благоприятной для них питательной среде. Невысокая температура сушки при изготовлении яичных порошков обеспечивает гибель только части неспорообразующих бактерий. Поэтому в порошках могут обнаруживаться бациллы, кокки, БГКП и даже сальмонеллы. Но в процессе хранения порошков при оптимальных условиях в них может происходить постепенное отмирание микроорганизмов, в то же время при нарушении режимов хранения в них могут развиваться молочнокислые бактерии, изменяющие вкус и запах.

8.2. Микробиологический контроль вспомогательных материалов

Вспомогательные материалы, поступающие на предприятие, должны отвечать требованиям нормативных документов. Они должны быть упакованы в чистую неповрежденную тару, транспортироваться в соответствии с нормативными требованиями в приспособленных для этих целей транспортных средствах. На предприятии должна быть разработана система возврата вспомогательных материалов, которые не отвечают требованиям соответствующих нормативных документов. Для хранения вспомогательных материалов должны быть оборудованы специальные помещения, в которых контролируют с определенной периодичностью условия хранения (температуру и влажность воздуха), время хранения и регистрируют в соответствующих журналах. На предприятии должны соблюдать очередность поступления на переработку партий вспомогательных материалов.

По микробиологическим показателям вспомогательные материалы контролируют в соответствии с утвержденными документами. В зависимости от вида вспомогательных материалов в них определяют количество МАФАнМ, спор МАФАнМ. плесневых грибов и дрожжей, желатиноразжижающих бактерий, наличие бактерий рода Salmonella, БГКП, Staphylococcus aureus, бактерий рода Staphylococcus aureus. сульфитредуцирующих клостридий.

В рыбоконсервном производстве при основном контроле во вспомогательных материалах определяют количество МАФАнМ и наличие спор мезофильных клостридий, при дополнительном контроле - наличие спор термофильных клостридий и спор термофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов. В масле растительном определяют только Staphylococcus aureus.

Контрольные вопросы: 1. Какая микрофлора характерна для пряностей? 2. Какие микроорганизмы чаще всего встречаются в муке и крупе? 3. Какие микроорганизмы могут находиться в сахаре? 4. Какие микроорганизмы характерны для овощного сырья и томатопродуктов? 5. Как контролируют вспомогательные материалы рыбоконсервных предприятиях?

Список рекомендуемой литературы

1. Iнструкція I 4.4.4.077-2001 Про порядок санітарно-технічнго контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, роздрібній торгівлі иа на підприємствах громадського харчування, затверджена постановою № 140 Міністерства охорони здоров^,я Украïни від 7.11.2001 р.

2. Клевакин В.М., Карцев В.В. Санитарная микробиология пищевых продуктов. – Л.: Медицина, 1986. – 176 с.

3. МВ 15.2.-5.3-001:2006. Порядок санитарно-мікробіологічного контролю виробництва продукціï з риби та інших водних живих ресурсів на підприємствах та суднах. затверджені Державним комітетом рибного господарства Украïни 24.12.2007 р.

4. МВ 15.2.-5.3-002:2006. Порядок санитарно-мікробіологічного контролю виробництва консервів з риби та інших водних живих ресурсів на підприємствах та суднах, затверджені Державним комітетом рибного господарства Украïни 24.12.2007 р.

5. МВ 15.2.-5.3-004:2007. Визначення мікробіологічних показникоів під час проведення санитарно-мікробіологічного контролю виробництва продукціï з риби та інших водних живих ресурсів на підприємствах та суднах, затверджені Державним комітетом рибного господарства Украïни 24.12.2007 р.

6. МВ 15.2.-5.3-005:2007. Визначення мікробіологічних показникоів під час проведення санитарно-мікробіологічного контролю виробництва консервів з риби та інших водних живих ресурсів на підприємствах та судах, затверджені Державним комітетом рибного господарства Украïни 24.12.2007 р.

7. Микробиологические основы ХАССП при производстве пищевых продуктов: Учебное пособие/ В.А.Галынкин, Н.А.Заикина, В.В.Карцев, С.А.Шевелева, Л.В.Белова, А.А.Пушкарев. - СПб.: «Проспект Наука», 2007. – 288 с.

8. Техническая микробиология рыбных продуктов/ Под ред. Е.Н.Дутовой. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 270 с.

© Пученкова Светлана Григорьевна

Микробиологический контроль производства

Методические указания к выполнению самостоятельной работе

для студентов специальности 7.091708

Тираж _______ экз. Подписано к печати _______

Заказ №_______ Объем _3 п.л.__

Издательство "Керченский государственный морской технологический университет"