- •Содержание
- •Контроль санитарного состояния производства
- •Методические указания
- •1. Микробиологический контроль воды
- •2. Контроль количества мафАнМ в воздухе помещения
- •4. Микробиологическое исследование смывов
- •Микробиологический контроль рыбного сырья
- •Методические указания
- •1. Визуальный контроль рыбного сырья
- •2. Определение качества рыбного сырья методом мазков-отпечатков
- •3. Определение количества мафАнМ
- •4. Определение наличия бгкп
- •Микробиологический контроль пресервов
- •Методические указания
- •1. Определение количества мафАнМ
- •2. Определение количества плесневых грибов и дрожжей
- •2. Определение наличия сульфитредуцирующих клостридий
- •Микробиологический контроль копченой продукции
- •Методические указания
- •1. Определение количества мафАнМ
- •2. Определение наличия бгкп
- •3. Определение стафилококков
- •Микробиологический контроль кулинарной продукции
- •Методические указания
- •1. Определение кмафАнМ
- •2. Определение наличия бгкп
- •3. Определение наличия протеев
- •Микробиологический контроль вспомогательных материалов
- •Методические указания
- •1. Определение количества спор мафАнМ
- •2. Определение наличия спор мезофильных клостридий
- •3. Определение наличия стафилококков в растительном масле.
- •Микробиологический контроль консервов
- •Методические указания
- •1. Контроль консервов перед стерилизацией
- •2. Контроль консервов после стерилизации
- •Дополнительный контроль вспомогательных материалов консервного производства
- •Методические указания
- •1. Определение наличия спор термофильных клостридий
- •2. Определение наличия спор тафАнМ
- •Литература
- •98309 Г. Керчь, ул. Орджоникидзе, 82
МИНИСТЕРСТВО АГРАРНОЙ ПОЛИТИКИ УКРАИНЫ
КЕРЧЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МОРСКОЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ
УНИВЕРСИТЕТ
───────────────────────────────────────────────────────
КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ И ХИМИИ МОРЕПРОДУКТОВ
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
ПРОИЗВОДСТВА
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
к лабораторным работам
для студентов специальности 7.091708
«Технология хранения, консервирования
и переработки рыбы и морепродуктов»
Керчь, 2009
Автор: Пученкова С.Г., к.б.н., доцент кафедры ТХМ КГМТУ
Рецензент: Виннов А.С., к.н.н., заведующий кафедрой ТХМ КГМТУ
Методические указания рассмотрены и одобрены на заседании кафедры ТХМ КГМТУ,
протокол _5 от __29.01.__ 2009 г.
Методические указания рассмотрены и рекомендованы к утверждению на заседании методической комиссии ТФ КГМТУ, протокол __5___ от __3.03.2009 г.__
Методические указания утверждены на заседании Методического совета КГМТУ,
протокол __5____ от __22.04.2009 г.__
© Керченский государственный морской технологический университет
Содержание
Стр.
Предисловие………………………………………………………………………… 4
Контроль санитарного состояния производства………………………………….. 5
Микробиологический контроль рыбного сырья………………………………….. 7
Микробиологический контроль пресервов……………………………………….. 10
Микробиологический контроль копченой продукции ……………………........... 12
Микробиологический контроль кулинарной продукции ………………………… 14
Микробиологический контроль вспомогательных материалов………………….. 16
Микробиологический контроль консервов………………………………………. . 19
Дополнительный микробиологический контроль консервного производства…. 21
Литература …………………………………………………………………………… 24
Дисциплина "Микробиологический контроль производства" изучает основы микробиологического контроля на перерабатывающих и консервных предприятиях рыбной промышленности.
Цель дисциплины – ознакомление студентов с микробиологическим контролем на предприятиях, вырабатывающих продукцию и консервы из рыбы и других водных живых ресурсов.
Задачи дисциплины – заложить основу знаний в области микробиологического контроля производства; привить практические навыки микробиологических исследований, выполняемых в производственных лабораториях; подготовить студентов к выполнению раздела по микробиологическому контролю производства в курсовых и дипломных проектах.
Изучение дисциплины основывается на знаниях, полученных студентами при изучении фундаментальных и профессионально-ориентированных дисциплин – микробиологии, биохимии, технологии продуктов из гидробионтов.
Всего на изучение дисциплины предусмотрено 108 часов, из которых аудиторных - 51 ч (лабораторные занятия), самостоятельной работы – 57 ч.
Студенты самостоятельно знакомятся с теоретическим материалом, подготавливаются к выполнению лабораторных работ. Лабораторные работы также выполняются студентами самостоятельно после полученного допуска к их выполнению. По данным лабораторных работ оформляется отчет и защищается преподавателю.
В результате выполнения лабораторных работ студент должен:
Уметь использовать в производственных условиях полученные знания: владеть техникой микробиологических анализов; составлять схему микробиологического контроля производства любого вида продукции из рыбы и других водных живых ресурсов; давать оценку качества исследуемого материала по микробиологическим показателям; анализировать санитарное состояние производства; предлагать конкретные мероприятия по улучшению качества продукции по микробиологическим показателям.
Изучение дисциплины завершается зачетом. Студент получает зачет при успешном выполнении и защите всех лабораторных работ, а также выполнении самостоятельной работы по предложенной преподавателем теме.
В настоящих методических указаниях приводятся ссылки на работу:
Пученкова С.Г. Методический контроль производства. Методические указания к выполнению самостоятельной работы для студентов специальности 7.091708. – Керчь: КГМТУ, 2008, - 64 с.
Лабораторная работа № 1