Микробиологический контроль консервов

Цель работы. Ознакомление с методами микробиологического контроля консервного производства.

Задания. 1. Контроль консервов перед стерилизацией

2. Контроль консервов после стерилизации.

Материалы и оборудование. Стерильная посуда; РПА; РПА с 1% глюкозы; среда Китт-Тароцци; РПБ с 1% глюкозы; стерильное вазелиновое масло; 10%-ный раствор NaOH; 10%-ный раствором НCl; 3%-ный раствор Н₂О₂; реактивы для окраски по Граму; ксилол; фарфоровые чашечки; шпатели; водяная баня, бактериологическая петля, предметные стекла, индикаторная бумага для определения рН; фильтровальная бумага, иммерсионное масло, дистиллированная вода; микроскоп; термостат на 30⁰С.

Методические указания

Для проведения работы необходимо ознакомиться с теоретическими вопросами микробиологического контроля рыбных консервов и нормативной документацией, ответить на контрольные вопросы по темам (МУ, с.9-13, 15-18, 27, 33, 35, 43-50, 58-60).

1. Контроль консервов перед стерилизацией

1.1. Определение количества МАФАнМ. Определение количества МАФАнМ проводят методом глубинного посева разведений навески исследуемого сырья в питательный агар и полсчета всех выросших колоний.

Ход определения

1. Вскрыть консервную банку с соблюдением правил асептики, взять навеску продукта и приготовить ряд десятикратных его разведений.

2. Порядок дальнейших действий см. лаб.раб. № 2 (п.3).

3. Результат оформить в таблицу:

Таблица 1. Количество МАФАнМ в консервах перед стерилизацией

Наименование консервов	Исследуемое количество, г	Количество колоний на РПА	Количество МАФАнМ, КОЕ/г	Нормативный показатель, КОЕ/г, не более	Заключение

1. 2. Определение спор мезофильных анаэробных микроорганизмов. Метод определения заключается в посеве определенного количества исследуемого материала в регенерированную среду Китт-Тароцци, прогревании его при температуре 80⁰С в течение 20 мин, культивировании посевов при температуре 30⁰С в течение 5 суток и регистрации видимых признаков роста мезофильных анаэробных микроорганизмов (МАнМ).

Ход определения

1. Взять навеску продукта и приготовить разведение 1:1.

2. В регенерированную среду Китт-Тароцци внести 0,2 см³ приготовленного разведения.

3. Порядок дальнейших исследований см. лаб.раб. № 6 (п.2).

4. Результат оформить в таблицу:

Таблица. 2. Наличие спор МАнМ во вспомогательных материалах

Наименование консервов	Исследуемое количество, г	Рост в среде Китт-Тароцци	Каталаза	Рост в высоком столбике	Полученное значение	Нормативное значение	Заключение

Вывод. Сделать общий вывод о бактериальной обсемененности консервов перед стерилизацией