- •Содержание
- •Контроль санитарного состояния производства
- •Методические указания
- •1. Микробиологический контроль воды
- •2. Контроль количества мафАнМ в воздухе помещения
- •4. Микробиологическое исследование смывов
- •Микробиологический контроль рыбного сырья
- •Методические указания
- •1. Визуальный контроль рыбного сырья
- •2. Определение качества рыбного сырья методом мазков-отпечатков
- •3. Определение количества мафАнМ
- •4. Определение наличия бгкп
- •Микробиологический контроль пресервов
- •Методические указания
- •1. Определение количества мафАнМ
- •2. Определение количества плесневых грибов и дрожжей
- •2. Определение наличия сульфитредуцирующих клостридий
- •Микробиологический контроль копченой продукции
- •Методические указания
- •1. Определение количества мафАнМ
- •2. Определение наличия бгкп
- •3. Определение стафилококков
- •Микробиологический контроль кулинарной продукции
- •Методические указания
- •1. Определение кмафАнМ
- •2. Определение наличия бгкп
- •3. Определение наличия протеев
- •Микробиологический контроль вспомогательных материалов
- •Методические указания
- •1. Определение количества спор мафАнМ
- •2. Определение наличия спор мезофильных клостридий
- •3. Определение наличия стафилококков в растительном масле.
- •Микробиологический контроль консервов
- •Методические указания
- •1. Контроль консервов перед стерилизацией
- •2. Контроль консервов после стерилизации
- •Дополнительный контроль вспомогательных материалов консервного производства
- •Методические указания
- •1. Определение наличия спор термофильных клостридий
- •2. Определение наличия спор тафАнМ
- •Литература
- •98309 Г. Керчь, ул. Орджоникидзе, 82
2. Контроль консервов после стерилизации
Консервы после стерилизации контролируют с целью установления промышленной стерильности. Метод определения промышленной стерильности основан на определении внешнего вида и герметичности консервов, выявления в продукте жизнеспособных мезофильных аэробных, факультативно-анаэробных и анаэробных микроорганизмов, выявлении единичных клеток в консервированном продукте при микроскопировании.
2.1. Определение жизнеспособных микроорганизмов. Метод основан на установлении отсутствия жизнеспособных МАФАнМ и мезофильных анаэробных микроорганизмов (МАнМ) путем культивирования в путем культивирования в питательных средах.
Ход определения
Консервы осмотреть, подвергнуть санитарной обработке, определить герметичность.
Консервы термостатировать при 300С в течение 5 суток, затем выдержать 1 сутки при комнатной температуре.
Подготовить рабочее место. Вскрыть консервную банку с соблюдением правил стерильности.
Для выявления жизнеспособных МАФАнМ в каждую из двух пробирок, содержащих 5-6 см3 питательной среды с 1% глюкозы, внести по 1см3 (или 1 г) консервированного продукта.
Для выявления жизнеспособности МАнМ на дно каждой из двух пробирок с регенерированной средой Китт-Тароцци с высотой столбика 10-11 см внести по 1см3 (или 1 г) исследуемого продукта. Сразу после посева на поверхность жидкой среды Китт-Тароцци наслоить стерильное вазелиновое масло высотой столбика 2 см.
Все посевы термостатировать при температуре 300С до появления видимых признаков роста, но не менее 5 суток. При отсутствии роста в посевах сделать вывод о промышленной стерильности исследуемых консервов.
При наличии роста в посевах изготовить мазки, окрасить их по Граму, микроскопировать с иммерсией. По результатам микроскопирования сделать заключение о несоответствии консервов требованиям промышленной стерильности или о необходимости проведения дальнейших исследований для идентификации культур бацилл и клостридий и их количественного определения в консервах.
Результаты оформить в таблицу:
Таблица 3. Определение жизнеспособных микроорганизмов в готовых консервах
Наименование консервов |
Исследуемое количество, 1см3 (или 1 г) |
Наличие роста МАФАнМ |
Наличие роста МАнМ
|
Микроскопирование |
Заключение |
|
|
|
|
|
|
2.2. Определения микробных клеток в консервированном продукте. Метод основан на микроскопировании окрашенного по Граму препарата и подсчете количества обнаруженных микроорганизмов в не менее 10 полей зрения.
Ход определения
Изготовить препарат консервированного продукта. При наличии жировых включений на остывшее после фиксирования предметное стекло нанести каплю ксилола и сразу удалить ее фильтровальной бумагой.
Окрасить препарат по Граму.
Микроскопировать препарат с иммерсией, просмотреть не менее 10 полей зрения
Результаты оформить в таблицу:
Таблица 4. Микроскопирование консервированного продукта
-
№ пп.
поля
зрения
Количество микроорганизмов в поле зрения
Заключение
всего
Гр+
Гр-
споры
Вывод. Сделать общий вывод о промышленной стерильности консервов.
Контрольные вопросы. 1. Что включает в себя микробиологический контроль консервного производства? 2. По каким микробиологическим показателям контролируют полуфабрикаты в процессе производстве консервов? 3. По каким микробиологическим показателям контролируют консервы перед стерилизацией? 4. Как производится отбор проб консервов перед стерилизацией и подготовка их к микробиологическим исследованиям? 5. Какие меры предпринимают на производстве в случае выявления повышенной микробиальной обсемененности консервов перед стерилизацией?. 6. В чем заключается сущность метода определения промышленной стерильности консервов? 7. Как осуществляется отбор проб консервов для определения промышленной стерильности и как устанавливается герметичности тары? 8. Как производится термостатирование консервов перед микробиологическими исследованиями? 9. Как производится подготовка бокса для исследований и асептическое вскрытие консервных банок? 10. Как производится оценка результатов микробиологических анализов?
Лабораторная работа № 8