- •Содержание
- •Контроль санитарного состояния производства
- •Методические указания
- •1. Микробиологический контроль воды
- •2. Контроль количества мафАнМ в воздухе помещения
- •4. Микробиологическое исследование смывов
- •Микробиологический контроль рыбного сырья
- •Методические указания
- •1. Визуальный контроль рыбного сырья
- •2. Определение качества рыбного сырья методом мазков-отпечатков
- •3. Определение количества мафАнМ
- •4. Определение наличия бгкп
- •Микробиологический контроль пресервов
- •Методические указания
- •1. Определение количества мафАнМ
- •2. Определение количества плесневых грибов и дрожжей
- •2. Определение наличия сульфитредуцирующих клостридий
- •Микробиологический контроль копченой продукции
- •Методические указания
- •1. Определение количества мафАнМ
- •2. Определение наличия бгкп
- •3. Определение стафилококков
- •Микробиологический контроль кулинарной продукции
- •Методические указания
- •1. Определение кмафАнМ
- •2. Определение наличия бгкп
- •3. Определение наличия протеев
- •Микробиологический контроль вспомогательных материалов
- •Методические указания
- •1. Определение количества спор мафАнМ
- •2. Определение наличия спор мезофильных клостридий
- •3. Определение наличия стафилококков в растительном масле.
- •Микробиологический контроль консервов
- •Методические указания
- •1. Контроль консервов перед стерилизацией
- •2. Контроль консервов после стерилизации
- •Дополнительный контроль вспомогательных материалов консервного производства
- •Методические указания
- •1. Определение наличия спор термофильных клостридий
- •2. Определение наличия спор тафАнМ
- •Литература
- •98309 Г. Керчь, ул. Орджоникидзе, 82
Микробиологический контроль рыбного сырья
Цель работы. Ознакомление с методами контроля рыбного сырья по микробиологическим показателям.
Задания. 1. Визуальный контроль рыбного сырья.
2. Контроль качества рыбного сырья методом мазков-отпечатков.
3. Определить количество МАФАнМ в рыбном сырье.
4. Определить наличие БГКП в рыбном сырье.
Материалы и оборудование. Стерильная посуда; метиленовый синий Лёффлера; физиологический раствор; РПА; Среда Кода; среда Эндо; реактив для определения оксидазной активности; 3%-ный раствор КОН; водяная баня, бактериологическая петля, предметные стекла, фильтровальная бумага, иммерсионное масло, дистиллированная вода; микроскоп; термостаты на 300С и 370С.
Методические указания
Для проведения работы необходимо ознакомиться с теоретическими вопросами микробиологического исследования рыбного сырья и нормативной документацией, ответить на контрольные вопросы по темам (МУ, с.5-6,.9-13, .27-28, 33-39, 50-56, 58).
1. Визуальный контроль рыбного сырья
Визуально отметить доброкачественность рыбного сырья, данные оформить в виде таблицы:
Таблица 1. Визуальная характеристика рыбного сырья
Показатель |
Характеристика |
Консистенция |
|
Жабры |
|
Глаза |
|
Чешуя |
|
Брюшко |
|
Примечание. Обследование замороженного сырья проводят после его дефростации. У доброкачественной рыбы глаза прозрачные, чешуя блестящая, плотно удерживается на коже. Жабры красные, без запаха и слизи. Брюшко не вздутое. Мясо на ощупь плотное, упругое, от костей отделяется с трудом.
2. Определение качества рыбного сырья методом мазков-отпечатков
Ход определения
Кожу рыбы посередине спины или ближе к голове освободить от чешуи и прожечь раскаленным скальпелем.
Стерильным скальпелем вырезать кучек мяса рыбы площадью около 1,5 см2 и толщиной 1,5-2 мм. Этим кусочком мяса сделать отпечаток на предварительно обезжиренном предметном стекле.
Отпечаток высушить на воздухе и зафиксировать в пламени спиртовки.
Зафиксированный мазок окрасить метиленовым синим Лёффлера.
Мазок микроскопировать с иммерсией. Просмотреть под микроскопом не менее 10 полей зрения.
Для сравнения аналогично изготовить и микроскопировать мазок с поверхности рыбы.
Результат оформить в виде таблицы:
Таблица 2. Исследование мазков-отпечатков
Наименование сырья |
№ пп. поля зрения |
Количество микроорганизмов в поле зрения |
|||
всего |
кокки |
палочки |
другие формы |
||
|
|
|
|
|
|
Примечание. В поле зрения микроскопа в мазках-отпечатках с тканей свежевыловленной рыбы микроорганизмы должны отсутствовать. В мазках задержанной, но пригодной к использованию рыбы могут содержаться единичные микроорганизмы, но не более 10 клеток микрококков и диплококков.
Мазки-отпечатки с поверхности рыбы: в поле зрения микроскопа обнаруживаются единичные микрококки и диплококки – сырье доброкачественное; от 10 до 30 микро- и диплококков - задержанное, но пригодное в пищу; более 30 клеток, в том числе большое количество спороносных бактерий – сырье непригодное к употреблению.