- •Содержание
- •Контроль санитарного состояния производства
- •Методические указания
- •1. Микробиологический контроль воды
- •2. Контроль количества мафАнМ в воздухе помещения
- •4. Микробиологическое исследование смывов
- •Микробиологический контроль рыбного сырья
- •Методические указания
- •1. Визуальный контроль рыбного сырья
- •2. Определение качества рыбного сырья методом мазков-отпечатков
- •3. Определение количества мафАнМ
- •4. Определение наличия бгкп
- •Микробиологический контроль пресервов
- •Методические указания
- •1. Определение количества мафАнМ
- •2. Определение количества плесневых грибов и дрожжей
- •2. Определение наличия сульфитредуцирующих клостридий
- •Микробиологический контроль копченой продукции
- •Методические указания
- •1. Определение количества мафАнМ
- •2. Определение наличия бгкп
- •3. Определение стафилококков
- •Микробиологический контроль кулинарной продукции
- •Методические указания
- •1. Определение кмафАнМ
- •2. Определение наличия бгкп
- •3. Определение наличия протеев
- •Микробиологический контроль вспомогательных материалов
- •Методические указания
- •1. Определение количества спор мафАнМ
- •2. Определение наличия спор мезофильных клостридий
- •3. Определение наличия стафилококков в растительном масле.
- •Микробиологический контроль консервов
- •Методические указания
- •1. Контроль консервов перед стерилизацией
- •2. Контроль консервов после стерилизации
- •Дополнительный контроль вспомогательных материалов консервного производства
- •Методические указания
- •1. Определение наличия спор термофильных клостридий
- •2. Определение наличия спор тафАнМ
- •Литература
- •98309 Г. Керчь, ул. Орджоникидзе, 82
2. Определение наличия сульфитредуцирующих клостридий
Метод определения сульфитредуцирующих клостридий базируется на их способности вызывать почернение железосульфитной среды Вильсона-Блера в результате восстановления сернистокислого натрия с образованием сернистого железа.
Ход определения
Использовать приготовленные разведения предыдущих определений.
Среду Вильсона-Блера расплавить на водяной бане и охладить до температуры 40-450С.
Внести по 1 см3 1-го и 2-го разведений в пробирки со средой Вильсона-Блера. Для посева 1 г материала внести 10 см3 1-го разведения в среду Вильсона-Блера в большой пробирке. Посевы поместить в термостат при 370С.
Посевы инкубировать не более 72 ч, ежедневно просматривать, отмечая появление черных или коричневых колоний или потемнения среды.
Из материала пробирок с наличием роста изготовить мазки, окрасить их по Граму, микроскопировать с иммерсией.
Определить наличие бактериальных спор в исследуемом материале. Для этого изготовить мазок, нанести на него 5%-ный раствор малахитового зеленого и нагреть в пламени спиртовки в течение 1 мин до появления паров, затем мазок охладить, промыть водой, нанести 0,5%-ный спиртовой раствор основного фуксина на 30 с, снова промыть водой. Мазок микроскопировать с иммерсией, учитывая, что бактериальные споры приобретают зеленую окраску, вегетативные клетки - красную.
Определить каталазную активность исследуемых микроорганизмов. Для этого на поверхность обезжиренного предметного стекла наносят бактериологической петлей колонию, снятую с поверхности питательного агара, выдерживают на воздухе в течение 30 мин, а затем наносят каплю 3%-ного Н2О2. Если в течение 30-60 с пузырьки газа не образуются, то каталаза отсутствует.
Наблюдаемые при микроскопировании препаратов картины зарисовать и описать, отметив увеличение микроскопа.
Полученные результаты оформить в таблицу:
Таблица 4. Наличие сульфитредуцирующих клостридий в пресервах
Наименование продукта |
Исследуемое количество, г |
Рост на среде Вильсона-Блера |
Окраска по Граму |
Наличие спор |
Каталаза |
Полученное значение |
Нормативное значение |
Заключение |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вывод. Сделать общий вывод о качестве рыбных пресервов по исследованным микробиологическим показателям.
Контрольные вопросы. 1.С какой периодичностью осуществляют микробиологический контроль рыбных пресервов? 2. По каким микробиологическим показателям контролируют пресервы? 3. Как производится отбор проб пресервов и подготовка их к микробиологическим анализам? 4. Какие среды и реактивы используют для определения осмотолерантных плесневых грибов и дрожжей в пресервах? 5.Как изготовляют и микроскопируют препарат "раздавленная капля"? 6. Какая микроскопическая картина характерна для плесневых грибов и для дрожжей? 7. Какие среды и реактивы используют для определения сульфитредуцирующих клостридий. 8. Каким методом производится выявление бактериальных спор? 9. Как производится определение каталазной активности? 10. Какие меры предпринимают на предприятии, если выпускаемые пресервы по микробиологическим показателям не удовлетворяют нормативным требованиям?
Лабораторная работа № 4