- •Содержание
- •Контроль санитарного состояния производства
- •Методические указания
- •1. Микробиологический контроль воды
- •2. Контроль количества мафАнМ в воздухе помещения
- •4. Микробиологическое исследование смывов
- •Микробиологический контроль рыбного сырья
- •Методические указания
- •1. Визуальный контроль рыбного сырья
- •2. Определение качества рыбного сырья методом мазков-отпечатков
- •3. Определение количества мафАнМ
- •4. Определение наличия бгкп
- •Микробиологический контроль пресервов
- •Методические указания
- •1. Определение количества мафАнМ
- •2. Определение количества плесневых грибов и дрожжей
- •2. Определение наличия сульфитредуцирующих клостридий
- •Микробиологический контроль копченой продукции
- •Методические указания
- •1. Определение количества мафАнМ
- •2. Определение наличия бгкп
- •3. Определение стафилококков
- •Микробиологический контроль кулинарной продукции
- •Методические указания
- •1. Определение кмафАнМ
- •2. Определение наличия бгкп
- •3. Определение наличия протеев
- •Микробиологический контроль вспомогательных материалов
- •Методические указания
- •1. Определение количества спор мафАнМ
- •2. Определение наличия спор мезофильных клостридий
- •3. Определение наличия стафилококков в растительном масле.
- •Микробиологический контроль консервов
- •Методические указания
- •1. Контроль консервов перед стерилизацией
- •2. Контроль консервов после стерилизации
- •Дополнительный контроль вспомогательных материалов консервного производства
- •Методические указания
- •1. Определение наличия спор термофильных клостридий
- •2. Определение наличия спор тафАнМ
- •Литература
- •98309 Г. Керчь, ул. Орджоникидзе, 82
Микробиологический контроль копченой продукции
Цель работы. Ознакомление с методами контроля копченой рыбной продукции по некоторым микробиологическим показателям.
Задания. 1. Определить количество МАФАнМ в копченой продукции.
2. Определить наличие БГКП в копченой продукции.
3. Определить наличие стафилококков в копченой продукции.
Материалы и оборудование. Стерильная посуда; физиологический раствор; РПА; скошенный РПА; среда Кода; среда Эндо; РПБ с 1% глюкозы; ЖМА (желточно-солевой агар); реактив для определения оксидазной активности; реактивы для окраски по Граму, 3%-ный раствор КОН; 3%-ный раствор пероксида водорода; водяная баня, бактериологическая петля, предметные стекла, фильтровальная бумага, иммерсионное масло, дистиллированная вода; микроскоп; термостаты на 300С и 370С.
Методические указания
Для проведения работы необходимо ознакомиться с теоретическими вопросами микробиологического исследования копченой рыбной продукции и нормативной документацией, ответить на контрольные вопросы по темам (МУ, с.5-6,19-22, 27, 30-31, 35-39, 50, 52-58).
1. Определение количества мафАнМ
Метод количественного определения МАФАнМ заключается в глубинном посеве разведений навески исследуемого продукта в питательный агар и полсчета всех выросших колоний после инкубирования посевов при температуре 300С в течение 72 ч.
Ход определения
Ход определения см. лаб.раб.№2.
Таблица 1. КМАФАнМ в копченой рыбной продукции
Наименование продукта |
Исследуемое количество, г |
Количество колоний на РПА |
Количество МАФАнМ, КОЕ/г |
Нормативный показатель, КОЕ/г, не более |
Заключение |
|
|
|
|
|
|
2. Определение наличия бгкп
Сущность метода заключается в посеве определенного количества продукта в среду накопления, подращивания посевов при 370С в течение 24 ч с последующим пересевом на плотную питательную среду Эндо и дифференциацией выросших бактерий.
Ход определения
Ход определения см. лаб.раб.№2.
Таблица. 2. Наличие БГКП в копченой рыбной продукции
Наименование продукта |
Исследуемое количе- ство, г |
Рост на среде Кода |
Рост на среде Эндо |
Оксидаза |
Окраска по Граму |
Полученное значение |
Нормативное значение |
Заключение |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3. Определение стафилококков
Метод определения стафилококков основывается на выявлении характерного роста этих бактерий на селективно-диагностических средах. определении морфологии клеток, способности продуцировать лецитиназу и коагулировать цитратную плазму крови кролика под влиянием фермента коагулазы.
Ход определения
Разлить среду накопления (питательный бульон с глюкозой) в пробирки по 6-7 см3, во флаконы – по 60-70см3.
Использовать приготовленные разведения предыдущих определений. В пробирки высеять по 1 см3 1-го и 2-го разведений продукции, во флакон – 10 см3 первого разведения (соответствует 1 г). Посевы поместить в термостат при 370С на 48 ч.
Из пробирок и флаконов с наличием роста (помутнение среды) пересеять материал штриховым методом на поверхность среды ЖСА. Посевы инкубировать при 370С в течение 24-48 ч.
Отметить наличие роста колоний на среде ЖСА и охарактеризовать их.
Сделать пересев характерных колоний на скошенный питательный агар. Посевы инкубировать при 370С в течение 24 ч.
С колоний, выросших на скошенном агаре, изготовить мазки, окрасить их по Граму , микроскопировать с иммерсией. Наблюдаемую микроскопическую картину зарисовать и описать, отметив увеличение микроскопа.
Определить каталазную активность исследуемых микроорганизмов. Для этого на поверхность обезжиренного предметного стекла нанести бактериологической петлей колонию, снятую с поверхности питательного агара, выдержать на воздухе в течение 30 мин, а затем нанести каплю 3%-ного Н2О2. Образование в течение 30-60 с пузырьков газа указывает на наличие каталазы.
Полученные результаты оформить в таблицу:
Таблица 3. Наличие стафилококков в копченой рыбной продукции
Наименование продукта |
Исследуемое количество, г |
Рост в среде накопления |
Рост на среде ЖСА |
Окраска по Граму |
Каталаза |
Полученное значение |
Нормативное значение |
Заключение |
|
характер колоний |
лецитиназа |
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вывод. Сделать общий вывод о качестве копченой рыбной продукции по исследованным микробиологическим показателям.
Контрольные вопросы. 1. С какой периодично осуществляют микробиологический контроль копченой рыбопродукции? 2. По каким микробиологическим показателям контролируют рыбную продукцию холодного и горячего копчения? 3. Как производится отбор проб копченой продукции и подготовка их к микробиологическим анализам? 4. Какие среды и реактивы используют для определения стафилококков в рыбном сырье и продукции? 5. Какие пищевые отравления способны вызывать стафилококки? 6. Как дифференцируют патогенные и непатогенные стафилококки? 7. Обладают ли стафилококки каталазной активностью? 8. Какими являются стафилококки по отношению к поваренной соли? 9. Как определяют лецитиназную активность бактерий? 10. Какие меры предпринимают на предприятии, если выпускаемая копченая продукция по микробиологическим показателям не удовлетворяет нормативным требованиям?
Лабораторная работа № 4