- •Содержание
- •Введение
- •1 Организация микробиологического контроля на рыбообрабатывающих предприятиях
- •1.1 Цели и задачи микробиологического контроля
- •1.2 Контроль санитарного состояния производства
- •1.3 Общие требования к отбору проб и подготовке их к анализу
- •2 Микрофлора рыбного сырья
- •2.1 Микрофлора свежей рыбы
- •2.2 Изменения микрофлоры рыбы при хранении и порче
- •2.3 Влияние первичной обработки на микрофлору рыбы
- •2.4 Изменение микрофлоры рыбы при холодильной обработке
- •2.4.1 Микрофлора охлажденной рыбы
- •2.4.2 Микрофлора мороженой рыбы
- •2.4.3 Микрофлора хранящейся мороженой рыбы
- •2.4.4 Микрофлора размороженной рыбы
- •2.5 Микробиологический контроль сырья
- •3 Микрофлора соленой. Сушеной, вяленой рыбопродукции
- •3.1 Микрофлора соленой рыбопродукции
- •3.1.1 Микробиологические основы консервирования посолом
- •3.1.2 Микрофлора соли
- •3.1.3 Изменения микрофлоры при посоле
- •3.1.4 Микрофлора соленой рыбы
- •3.1.5 Микрофлора маринованной рыбы
- •3.2 Микрофлора пресервов
- •3.3 Микрофлора икорной продукции
- •3.4 Микрофлора сушеной и вяленой рыбопродукции
- •2.5 Микробиологический контроль соленой, сушеной, вяленой рыбопродукции
- •4 Микрофлора копченой рыбопродукции
- •4.1 Микрофлора рыбы горячего копчения
- •4.2 Микрофлора рыбы холодного копчения
- •4.3 Микробиологический контроль копченой продукции
- •5 Микрофлора кулинарной рыбной продукции
- •5.1 Микрофлора фарша
- •5.2 Микрофлора кулинарных изделий
- •5.3 Микробиологический контроль кулинарной рыбной продукции
- •6 Микрофлора кормовой и технической рыбной продуеции
- •6.1 Микрофлора кормовой рыбной муки
- •6.2 Микрофлора рыбного клея
- •6.3 Микробиологический контроль кормовой продукции
- •7 Микрофлора консервов
- •7.1 Классификация консервов
- •7.2 Режимы термического консервирования
- •7.2.1. Термоустойчивость микроорганизмов
- •7.2.2 Эффект стерилизации
- •7. 3 Остаточная микрофлора консервов
- •7.3.2 Мезофильные клостридии
- •7.3.3 Термофильные бациллы и клостридии
- •7.4 Оценка промышленной стерильности
- •7.5 Микробиологический контроль консервов
- •8 Микрофлора вспомогательных материалов
- •8.1 Общие сведения о микрофлоре вспомогательных материалов
- •8.1.1 Микрофлора пряностей
- •8.1.2 Микрофлора муки
- •8.1.4 Микрофлора сахара
- •8.1.4 Микрофлора растительного масла
- •8.1.5 Микрофлора овощного сырья
- •8.1.6 Микрофлора томатопродуктов
- •8.1.7 Микрофлора желатина пищевого
- •8.1.9 Микрофлора яичных продуктов
- •8.2. Микробиологический контроль вспомогательных материалов
- •Список рекомендуемой литературы
- •98309 Г. Керчь, ул. Орджоникидзе, 82
6.3 Микробиологический контроль кормовой продукции
Контроль по микробиологическим показателям кормовой продукции из рыбы и нерыбных объектов промысла проводят по требованию потребителя. В кормовой продукции из рыбы и нерыбных объектов промысла определяют количество МАФАнМ и бактерий рода Salmonella. Кроме того. в кормовой муке определяют наличие БГКП и токсинообразующих мезофильных анаэробных микроорганизмов. Для определения токсичности микробиологических показателей среднюю пробу кормовой муки с сопроводительным документом направляют в лабораторию, назначаемую службой ветеринарной медицины Украины.
Контрольные вопросы: 1.Какая микрофлора может развиваться в кормовой рыбной муке? 2. Почему опасно наличие в кормовой продукции бактерий рода Salmonella? 3. Каким показателям должна отвечать мука, закладываемая на хранение? 4. Почему упаковывают только охлажденную муку?. 5.Какие микроорганизмы могут вызывать порчу рыбного клея? 6. По каким микробиологическим показателям контролируют кормовую продукцию?
7 Микрофлора консервов
7.1 Классификация консервов
В зависимости от состава консервированного пищевого продукта, величины активной кислотности (рН) и содержания сухих веществ консервы делят на 5 групп: А, Б, В, Г, Д, Е. Консервированные продукты групп А, Б, В, Г, и Е относятся к полным консервам, а группа Д – к полуконсервам.
Полные консервы – продукт, укупоренный в герметичную тару, подвергнутый тепловой обработке, обеспечивающей микробиологическую стабильность продукта при хранении и реализации в нормальных, вне холодильника, условиях.
Полуконсервы – продукт, укупоренный в герметичную тару, подвергнутый тепловой обработке, обеспечивающей гибель нетермостойкой, неспорообразующей микрофлоры, уменьшающей количество спорообразующей микрофлоры и гарантирующей микробиологическую стабильность и безопасность продукта в течение ограниченного срока годности при температуре 60С и ниже.
Консервы группы А. Консервированные продукты, имеющие рН 4,2 и выше, а также овощные, мясные, мясорастительные, рыбные и рыборастительные консервированные продукты с нелимитируемой кислотностью, приготовленные без кислоты; компоты, соки и пюре из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и выше; сгущенные стерилизованные молочные консервы.
Консервы группы Б. Консервированные томатопродукты: неконцентрированные томатопродукты (цельноконсервированные томаты, томатные напитки) с содержанием СВ менее 12%); концентрированные томатопродукты с содержанием сухих веществ 12% и более (томатная паста, томатные соусы, кетчупы и другие).
Консервы группы В. Консервированные слабокислые овощные маринады, салаты, винегреты и другие продукты, имеющие рН 3,7-4,2, в т.ч. огурцы консервированные, маринады овощные и другие консервы с регулируемой кислотностью.
Консервы группы Г. Консервированная квашеная капуста; овощные маринады с рН ниже 3,7; соки, компоты и пюре из абрикосов, персиков и груш с рН ниже 3,8; фруктовые и плодово-ягодные консервы (плоды и ягоды протертые с сахаром, маринады плодовые и ягодные, сок виноградный натуральный, компоты из плодов, ягод, ревеня и дыни, соусы фруктовые, соки плодовые и ягодные с сахаром, соки плодовые и ягодные натуральные, соки плодовые и ягодные с мякотью, соки плодовые и ягодные концентрированные, соки из цитрусовых плодов, варенье, джем, конфитюры плодово-ягодные и другие); консервы для общественного питания с сорбиновой кислотой и рН ниже 4,0.
Консервы группы Е. Пастеризованные газированные фруктовые соки и пастеризованные газированные фруктовые напитки с рН 3,7 и ниже.
Группа Д. Пастеризованные мясные, мясорастительные, рыбные и рыборастительные консервированные продукты (шпик, соленый и копченый бекон, сосиски, ветчина и др.).