Медико-профилактическое дело / Ответы ГОСЫ МПФ - 2018 / Госы ОТВЕТЫ
.pdf2)нарушение требований по хранению пищевых продуктов фрукты вместе с арехами и бобовыми (п.7.5 СП 2.3.6.1066-01 - Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.); Хранение сыпучих продуктов производится в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75%
3)нарушение требований приема пищевых продуктов (п.7.1 СП 2.3.6.1066-01- В организации торговли принимаются для хранения пищевые продукты и продовольственное сырье, соответствующие требованиям нормативной и технической документации и имеющие документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека.)
4)нарушение требований к реализации пищевых продуктов (п.8.24 СП 2.3.6.1066-01 - В организациях торговли запрещается реализация продукции: загнивших, испорченных, с нарушением целости кожуры овощей и фруктов);
5)нарушение требований соблюдения санитарных правил (п.14.1 СП 2.3.6.1066-01 - Руководитель организации торговли обеспечивает: проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации)
С целью устранения выявленных нарушений, предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний предписываю:
1)оборудовать складское помещение системой вентиляции ( срок – месяц, ответственныйдиректор);
2)осуществлять правила хранения продуктов соответствующим параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции (срок –немедленно и постоянно, ответственный – директор);
3)запретить реализовывать загнившие, испорченные, с нарушением целости кожуры овощи и фрукты (срок –немедленно и постоянно, ответственный – директор);
4)предоставить сопроводительную документацию на груши, сливу, и апельсины, документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека (срок –немедленно и постоянно, ответственный – директор);
5)предоставить договор на проведение дератизационных мероприятий ( срок – немедленно и постоянно, ответственный – директор)
3. Определить наличие на пищевом объекте потенциально опасной продукции и установить необходимость и порядок экспертизы пищевой продукции, отнесенной к потенциально опасной
Наличие на объекте потенциально опасной продукции:
В соотв. с п.2 Постановления Правительства РФ №1263 от 29.09.1997 груши, сливы и апельсины не соотв. требованиям нормативных документов в части условий хранения (не
соблюден температурный режим) и документов (нет документов, подтверждающих происхождение продукта и соотв. нормативным документам). Такая пищевая продукция подлежит изъятию из оборота, экспертизе и решению решению по ее утилизации или допуску или условно-годна. Орехи и бобовые т.к. вероятнее всего хранились при не соот условиях так же требуют экспертизы.
Яблоки имеют явные признаки недоброкачественности и подлежат утилизации или уничтожению без проведения экспертизы. Согласно п.4 Постановления Правительства РФ №1263 на партию яблок оформляется Постановление о запрещении использования данной пищевой продукции для целей питания и необходима ее утилизация. Ответственность за утилизацию возлагается на ее владельца, который в 3-х дневный срок обязан предоставить документ, подтверждающий факт приема продукции.
4. Составить санитарно-эпидемиологическое (экспертное) заключение по образцу исследованных проб и определить порядок реализации партии продукции
Сан-эпид заключение:
1)исследуемый образец -семена подсолнечника по содержанию ДДТ и его метаболитов 0,23 мг/кг(превышение) . Партия семян подсолнечника признается условно-годной для переработки на рафинированное или дезедорированное подсолнечное масло с последующим проведением исследования на определение ДДТ (дихлордифенилтрихлорэтан, даст). Если конц его будет в норме, то допускается до реализации. Занимается переработкой владелец магазина, предоставляет в роспотреб документы о судьбе партии. Такая переработка возможно если концентрация ДДТ превышает ПДК не более чем в 3-4 раза. ДДТ – инсектицид, применяли в СССР, не распадается в окружающей среде, поэтому контролируется во всей продукции практически.
2)Исследуемый образец - орехи кешью не соот требованиям ТР ТС о безопасности пищ продукции по физико-химическим показателям содержанию ГХЦГ(ά, β, γ-изомеры) (гексахлорциклогексан) 0,21 мг/кг(превышение) и Афлатоксина В1 0,09 мг/кг(превышение) . Партия орехов кешью не пригодна для целей питания и подлежит утилизации. Ответственность за утилизацию возлагается на ее владельца, который в 3-х дневный срок обязан предоставить документ, подтверждающий факт приема продукции. (Используется в качестве инсектицида, однако, применение гексахлорана для борьбы с насекомыми ограничено и опасно!!!.)
5. Проанализировать потенциальный риск здоровью при использовании некачественной пищевой продукции, содержащей микотоксины и пестициды
Пищевые микотоксикозы возникают в результате употребления в пищу продуктов питания, содержащих токсические метаболиты микроскопических почвенных грибов. Пищевые микотоксикозы характеризуются очаговостью, проявляются в острой и хронической форме при многообразии клинической картины. Высокая опасность микотоксинов выражается в том, что они обладают токсическим эффектом в чрезвычайно малых количествах и способны весьма интенсивно диффундировать вглубь продукта. Афлатоксин –в организме человека метобализируется (гидроксилирование
монооскигеназной системой ) с образованием вторич.метаболитов (афлатоксин М1 и эпоксидные соединения. При недостатки клет.защиты, к которой относится конъюгация с глутатионом и взаимодействие с витаминами антиоксидантами (ретинолом, аскарбиновой кислотой, токоферолом), не связанные вторич.метаболиты повреждают белковые и нуклеиновые соединения, сенсибилизация организма, наруш мембран и прочее. Наиболее токсичен афлатоксин В1. Острая интокс – геморрагич.некроз печени, отеки, летаргия. Хр: усиливается риск развития гепатомы (рак печени) в 25-30 раз!, снижение массы тела, замедление развития детей, снижение иммунитета.
Яблоки с коричневыми пятнами гнили – это патуллин- тоже микотоксин,устойчив к термообработке, вызывает геморраг.отеки мозга, почек, легких, канцероген. (если спросят, если нет, лучше не парить)
Пестициды – это химические или биологические препараты, используемые для борьбы с вредителями иболезнями растений, сорными растениями, вредителями хранящейся сельскохоз.продукции, бытовыми вредителями и внеш паразитами животных, а так же для регулирования роста растений, и прочее. (Справочно: Агрохимикаты – хим вещ-ва и природные для питания растений, регулирования плодородия почв и подкормки животных). Попадая в организм вместе с продуктами, пестициды могут стать причиной развития аллергических проявлений, диатеза, а также онкологических заболеваний. Химикаты имеют особенность накапливаться в организме, «откладывая» развития патологического процесса на потом. (через активацию свободнорадикальных процессов, нарушения стабильности мембран – нарушение защитно-адаптационных механизмов и развитие вторич.иммунодефицитов). ДДТ и ГХЦГ – хлорорганические пестициды – кумуляция в организме, метабол.активация, увел чужерод нагрузки, диспепсии, боли, мыш слабость, атаксия, политропные поражения (печень, сердце, ЦНС), сенсибилизация, мутаген, эмбриотокс.
Ситуационное задание №7.
1. Проанализируйте результаты исследования, выделив дефицитное и / или избыточное поступление отдельных нутриентов, оцените дисбалансы по всем уровням сбалансированности.
Дефицитное поступление:
-Животных белков (получается 40% при норме 50%);
-Растительных жиров (получает 20% при норме 33% (1/3 от всех поступающих жиров));
-Витамин А (дефицит от нормы 40%);
-Витамин В2 (дефицит от нормы 60%);
-Витамин Е (дефицит от нормы 25%);
-Витамин С (дефицит от нормы 85%);
-Кальций (дефицит от нормы 52%);
-Железо ( дефицит от нормы 40%);
-Йод (дефицит от нормы 50%);
-Пищевые волокна (дефицит от нормы 70%);
Избыточное поступление:
- Жиров (получает 35% при норме 30%);
- Монодисахаридов (получает 67% при норме 20%);
По результатам исследования можно сделать вывод о дисбалансе:
-на первом уровне сбалансированности – баланс энергии, так как с рационом питания должно поступать столько энергии, сколько человек тратит на все виды деятельности, а в данном случае энергетическая ценность поступающих веществ (140%) на 40% превышает энергозатраты; Энерготраты человека: основной обмен (поддержание жизнедеят-ти дыхание, ССС, секреция и прочее), специфически динамическое действие пищи (пищевой термогенез), расход на умствен. и физ деят-ть (для определения используют расчетные и лабор методы: непрямая калориметрия Дуглас-Холден, Шатерникова-Молчанова газообмен, хронометраж в режиме реального времени или воспроизведения).
-на втором уровне сбалансированности, так как баланс энергонесущих элементов белки : жиры : углеводы выполняется при соотношении 10-15%:30%:55-65%, а в данном случае на долю жиров приходится 35% (избыточное поступление на 5%), углеводы 53 (снижено не значительно можно не учитывать; норма соот 1:1,1:4,8
-на третьем уровне сбалансированности (баланс внутри групп макронутриентов и сбалан-ть микронутр), так как в дефиците поступление всех микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) и некоторых макронутриентов (не выполнено соотношение животных и растительных белков, в норме которое составляет 50%:50%; на долю растительных жиров должно приходиться 1/3 от всех поступающих жиров (приблизительно 30%), МДС превышены не должны быть более 20% всех углеводов или 10% от сут энергии, снижено пищ волокна (11 г на 1000 ккал, но не менее 20 в сутки);
Справочно: ПНЖК 3-10% энергоценности, трансизомеры жирных кислот не более 1 % энергии сут(маргарин, майонез), НЖК/ПНЖК не менее 0,5, омега 3/омега 6=1:5 -10. Крахмальные и некрахмальные углеводы 80% от всех углеводов
2. Определите, с дисбалансом каких нутриентов связаны выявленные отклонения в пищевом статусе студентки.
Выявленные отклонения в пищевом статусе студентки связаны с дисбалансом витамина А (время темновой адаптации 10 сек.), витамина С (кровь при чистке зубов), фолликулярный гиперкератоз (на разгибательных поверхностях, гусиная кожа) может быть проявлением дефицита и витамина А, и витамина С, необходимо также посмотреть фон кожи (при дефиците витамина А можно будет наблюдать сухость кожных покровов и слизистых, при дефиците витамина С – себорею), жиров (гиперлипидемия), белков (дислипопротеинемия), монодисахаридов (повышенный уровень гликозилированного гемоглобина), кальция (снижен сывороточный кальций, повышена активность ЩФ), витамина В2 (рибофлавин) (ФАД-эффект 1,5). Рибофлавин В2 (сут норма 1,8 мг) – входит в состав глутатионредуктазы, обеспечивает восстановление глутатиона, тем самым повышает антиоксидантные возможности клетки, участвует вместе с цитохромом Р 450 в метаболизме ксенобиотиков. Участвует в обмене других вит. ФАД эффект – активность глутатионредуктазы в эритроцитах, может так же определяться в моче. Проявления недостаточности:цилиарная инъекция, ангулярный стоматит, хейлоз, себорейный дерматит, при глубоком дефиците нормохромная нормоцит.анемия.
вит А –ретиноиды (сут норма 900 мкг)- роль в дифференцировки клеток, жирорастворим – хранится в печени, антиоксидант.активность, при глубоком голоде – ксерофтальмия с развитием слепоты и втор.иммунодеф., гемералопия (куриная слепота) время темновой адаптации более 5 с, сухость слизистых, фоллик.гиперкератоз ( наруш проницаемости капилляров фолликулов, усиление ороговевание эпителия).
вит С 90мг –антиоксидант, поддерживает уровень восстановленного глутатиона и защищает SH группы ферментов, восстанавливает токоферол, участвует в синтезе коллагена, нейротрансмиттеров (норадр, серотонин, холестерина. Пробы жгута, щипка, проба нестерова – устойчивость сосудов. Цинга при менее 10мг в сут, кровоточивость десен, десны набухшие, себорея лица, фоллик.гиперкератоз на ягодицах, икрах, берах, разгиб.
3. Перечислите группы пищевых продуктов, избыточное или недостаточное включение в рацион которых, вызвало указанные клинические проявления нутриентного дисбаланса
Группы пищевых продуктов:
Избыток энергии за счет МДС и жиров –сахар, кондитер.изделия (конфеты, сладости) (кондитерские изделия, сладкие газированные напитки, соки), мясо, птица, в т.ч. колбасы и группы молоко, творог, сыр (использование в питание жирных сортов мяса, жирных видов молочных продуктов, т.к. избыток живот.жиров у нее).
Дефицит жив.белка – молоко и молочные продукты, творог, мясо и мясопродукты.
Свежие овощи, фрукты, зелень – дефицит витамина C и бета-каротина, пищевых волокон; растительные масла –дефицит витамин E (нет клинических проявлений дефицита, но можно выявить маркерные соотношение альфа-токоферола к холестерину в плазме крови не менее 2,22 мкмоль/моль и соотнош. токоферола к бета-липопротеинам 0,8 мкмоль/моль норма поступление Е 15 мг); Вит.А – недостаточное поступление рыбы морепродукты, яйца, масло сливочное, творог, сыр, молочные продукты. витамин A (недостаток которого, скорее всего, из-за недостаточного поступления бета-каротина – вещ-ва с а-витам активнгостью норма 5 мг в сут ) овощи и фрукты (морковь, тыква, абрикосы, перец сладкий, шпинат, томаты)
молоко и молочные продукты – витамин В2 и кальций (норма 1000), мясо и мясопродукты
– железо (ж18 мг, м10 мг), морепродукты – йод(100). Са/Р 0,6-1, 1:1,5 – 1:1. Абсорбцию железа из еды снижают фитаты в растения и танины чая. Железодефицит: пониж защитно
–адапт.возможностей, бледность кожи и слиз, атрофич ринит, затрудненное проглатывание пищи и воды – синдром пламмера-винсона сидеропеническая дисфагия – сужение крикофарингиальной зоны пищевода в результате воспаления в мыш и слиз., анемия, ретикулоцитоз.
4.Спрогнозируйте риск развития алиментарнно-зависимых патологий при данном алиментарном дисбалансе
При данном дисбалансе:
Избыточная масса тела – ожирение (ИМТ > 30) – атеросклероз
Повышенный гликозилированный гемоглобин – избыток сахаров – ТАГ повыш – атеросклероз
ожирение – СД 2.
(Метаболический синдром) +гиподинамия.
5. Предложите направления коррекции питания студентки с учетом рекомендованной частоты использования продуктов.
Рекомендации:
Снизить употребление продуктов с высоким содержанием сахаров и жиров, исключить из рациона такие продукты, как сладкие напитки, чипсы, кондитерские изделия, майонез.
Сократить употребление жирных сыров и колбас до 1-2 раз в неделю.
Включить в рацион ежедневное употребление овощей (400 г – порция салата/гарнира) и фруктов (200 г – одно яблоко), молочных продуктов (нежирное молоко, натуральные йогурты – 500 г), салаты заправлять не майонезом, а растительным маслом.
молоко и мол.продук 500г ежеднев, творог 30 г 2-3 раза, сыр 20 г 2-3 р, мясо, птица нежир сорта 170 гр ежедне, рыба и морепродук 40 г 2-3 р, хлеб 360 ежедн, крупы 25 г 2-3 р, макарон изделия 20 г 1-2 р, картофель 300 г ежеднев, овощи, зелень 400 г ежедн, фрукты ягоды 200 г ежедн,орехи семена 10 г 2-3 р, масло раститет 30 г ежедн, масло слив 15 г ежед, сахар и кондит менее 60 как можно реже, яйца 30 г 4 раза.
РЕКОМЕНДАЦИИ ДАВАТЬ В ПОНЯТНЫХ ДОЗИРОВКАХ СТАКАНЫ, БЛЮДА, и т.д.
Через 3-4 недели провести повторное обследование на положительную динамику, лаб и визуально.
Ситуационное задание №8.
В ходе проведения плановой проверки рыбного ресторана установлено, что размораживание рыбы и нерыбных морепродуктов, в том числе филе, осуществляется в воде с температурой +10°С. Для разделки рыбы предусмотрен отдельный стол,
используются не промаркированные ножи и разделочные доски. Приготовление рыбных блюд (в том числе рыбных закусок под маринадом, рыбных полуфабрикатов) осуществляется в начале смены, после чего они хранятся в холодильнике при температуре +12°С. В момент проверки в холодильнике холодного
цехе хранились 15 порций судака под маринадоми рыбные полуфабрикаты -котлеты из трески в таре без маркировки. Перед началом рабочего дня проводится осмотр сотрудников, направленный на выявление повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, катаральных явлений верхних
дыхательных путей–ведется журнал. Хранение запасов мороженой рыбы осуществляется в холодильной камере (температура -10°С), Отмечено, что допуск к разделке рыбы и приготовлению рыбного фарша имеют подсобные рабочие, не имеющие медицинских
книжек На всю продукцию, за исключением филе палтуса охлажденного и гребешка замороженного,имеется сопроводительная документация, подтверждающая ее происхождение и соответствие нормативной и технической документации. Произведен отбор проб полуфабрикатов -котлет из трески. Заполнены «Протоколы отбора проб», образцы направлены в аккредитованную лабораторию.
1. Указать санитарные правила, нормативы и другие официальные документы,необходимые для анализа и оценки ситуации и пищевой продукции.
Нормативные документы:
-«Сан.-эпид. требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (СП
2.3.6.1079-01).
-Технический регламент Таможенного союза о безопасности пищевых продуктов.
-«Положение о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственных сырья и пищевых продуктов, их использовании или уничтожении» (Постановление правительства РФ №1263 от 29.09.1997).
2. Установить нарушения санитарного законодательства на пищевом объекте и составить предписания об устранении выявленных нарушений
Нарушения:
a)Отсутствуют маркировки на ножах и разделочных досках (п.6.5. СП 2.3.6.1079-01 «…В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку»);
b)Размораживание рыбного филе производится в воде (пункт 8.10 СП 2.3.6.1079-01 Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12°С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.);
c)Приготовление рыбных блюд осуществляется в начале смены, после чего они хранятся в холодильнике при температуре +12 градусов наруш температуры и если они блюда содержат сырую рыбу то нельзя их хранить(п.8.14 СП 2.3.6.1079-01 Блюда, содержащие
рыбу, морепродукты или иные продукты животного происхождения в сыром виде, должны производиться в стационарных организациях общественного питания. Блюда не подлежат хранению и должны готовиться непосредственно перед раздачей по заказу посетителей.
d)Отсутствует маркировка на таре для хранения рыбных полуфабрикатов (п. 7.9 СП 2.3.6.1079-01 «Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару»);
e)Хранение запасов мороженой рыбы осуществляется в холодильной камере при температуре -10 градусов (необходимая температура для хранения мороженой рыбы -18- 23 градуса);
f)Допуск к разделке рыбы и приготовлению рыбного фарша имеют подсобные рабочие, не имеющие медицинских книжек (подсобные рабочие не допускаются до работы с продуктами питания);
g)Отсутствуют сопроводительные документация на филе палтуса и гребешка замороженного (п.7.7 СП 2.3.6.1079-01 «Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре»);
Предписания:
a)Установить маркировки на ножи и разделочные доски. Срок – немедленно и постоянно.
b)Организовать процесс размораживания рыбного филе на воздухе. Срок – немедленно и постоянно.
c)Установить контроль за приготовлением блюд непосредственно перед раздачей посетителям. Срок – немедленно и постоянно.
d)Обеспечить хранение рыбных полуфабрикатов в таре производителя или в специально промаркированной производственной таре. Срок – немедленно и постоянно.
e)Обеспечить хранение запасов мороженой рыбы. Срок – немедленно и постоянно.
f)Отстранить от работы подсобных рабочих. Срок – немедленно и постоянно.
3. Определить наличие на пищевом объекте потенциально опасной продукции и установить необходимость и порядок экспертизы пищевой продукции, отнесенной к потенциально опасной
В соотв. с п.2 Постановления Правительства РФ №1263 от 29.09.1997 филе палтуса охлажденного и гребешка не соотв. требованиям нормативных документов в части условий хранения (не соблюден температурный режим) и документов (нет документов,
подтверждающих происхождение продукта и соотв. нормативным документам). Такая пищевая продукция подлежит изъятию из оборота, до предоставления документации.
признать потен.опасной и Изъять из реализации продукцию 15 порций судака под маринадоми рыбные полуфабрикаты -котлеты из трески хранящиеся в таре без маркировки, замороженную рыбу, кот хранится с нарушениями темпер режима.
ОТ ЖЕНИ П: Часть продукции (филе палтуса) не имеет сопроводительной документации. В данном случае продукция, в отношении которой владелец не может подтвердить ее происхождение, подлежит утилизации или уничтожению без проведения экспертизы – п.4 Постановления Правительства РФ № 1263 от 29.09.1997. До утилизации или уничтожения такая продукция в присутствии представителя органа государственного надзора денатурируется ее владельцем любым технически доступным и надежным способом, исключающим возможность ее использования в пищу. На партию данной продукции оформляется Постановление о запрещении использования данной пищевой продукции для целей питания и необходимости ее утилизации (п.11). Ответственность за утилизацию указанной продукции возлагается на ее владельца, который в 3-дневный срок обязан представить документ, подтверждающий факт приема продукции организацией, осуществляющее ее дальнейшее использование (п.16.).
4. Санитарно-эпидемиологическое (экспертное) заключение по образцу исследованных проб.
4.1.Образец полуфабрикатов (котлеты из трески) не соответствует требования ТР ТС о безопасности пищ продукции по микробиологическим показателям по содержанию КМАФАнМ – обнаружено 1 х 104 КОЕ/г (превышение), и БГКП (колиформ) – обнаружены в 1,0 г (наличие БГПК не допускается – превышение).
4.2. На партию данных полуфабрикатов оформляется Постановление о запрете использованию пищевой продукции для целей питания и необходимости ее утилизации (п.п. 11, 15, 16, 17 Постановления Правительства РФ №1263 от 29.09.1997).
5. Потенциальный риск здоровью.
Основным риском для здоровья является возникновение пищевого отравления, так как несоблюдение температурного режима при хранении сырья, отсутствие маркировок и пересечение потоков (готовые блюда хранятся вместе с полуфабрикатами) – условия для токсиноообразования и размножения патогенных микроорганизмов. Накопление до 10в510в6 бактерий и пищ токсикоинфекция или отравление. (тут чаще стафилококк и
B.Cereus.
Ситуационное заданиеNo 9ГП
Вечером 27 августа 20..г в инфекционное отделение центральной больницы машинами скорой помощи доставлены 10 человек (3-е мужчин и 7-о женщин) с жалобами на головную боль,