- •6. Дайте визначення терміну «імунітет» та охарактеризуйте класифікацію основних видів імунітету. Дайте визначення терміну «імунітет» та охарактеризуйте класифікацію основних видів імунітету.
- •10. Дайте характеристику основних відмінностей бактеріальних заквасок прямого та непрямого внесення для молочної промисловості.
- •12. Дайте характеристику складу заквасок та особливостей протікання ферментації плодів та овочів.
- •16. Зазначте та охарактеризуйте кількісні мікробіологічні показники харчових продуктів.
- •17. Наведіть класифікацію мікроорганізмів за ознаками патогенності та охарактеризуйте характерні ознаки патогенності умовно-патогенних мікроорганізмів.
- •18. Охарактеризуйте характерні властивості грибкових заквасок для молочної промисловості.
- •20. Дайте характеристику основних класифікаційних ознак заквасок у молочній промисловості та вимоги до них.
- •30. Надайте характеристику токсикоінфекцій, викликаних бактеріями родів Clostridium та Bacillus.
- •31. Надайте характеристику токсикоінфекцій, зумовлених бактеріями роду Proteus та родини Enterococcus.
- •32. Надайте характеристику чинників спадкового імунітету.
- •33. Назвіть матеріальні носії патогенності та надайте характеристику токсинів як носіїв патогенності.
- •34. Назвіть матеріальні носії патогенності та надайте характеристику агресинів та адгезинів як носіїв патогенності.
- •36. Опишіть класифікацію мікрофлори м'яса згідно фао та надайте коротку характеристику груп мікроорганізмів, що забруднюють м'ясо забійних тварин.
- •37. Назвіть основних збудників мікробіологічного псування солоної риби.
- •39. Опишіть види мікробіологічного псування непродовольчих споживних товарів та фази розвитку мікроорганізмів у непродовольчих товарах та матеріалах.
- •40. Опишіть види мікробного псування молока.
- •41. Опишіть динаміку біодеградації синтетичних матеріалів.
- •42. Опишіть закономірності розподілу мікрофлори у туші забійних тварин та назвіть рекомендовані місця відбору мазків для мікробіологічного аналізу.
- •43. Опишіть класифікацію та основні закономірності протікання харчових інфекцій.
- •44. Опишіть мікрофлору текстильних виробів.
- •45. Опишіть процеси мікробіологічного псування плодоовочевих консервів.
- •46. Опишіть стадії розвитку мікрофлори при зберігання зерна.
- •47. Опишіть чинники стабілізації та динаміку мікрофлори молочних консервів в процесі зберігання.
- •48. Охарактеризуйте вплив пастеризації на мікрофлору молока та динаміку розвитку мікроорганізмів у пастеризованому молоці.
- •49. Охарактеризуйте динаміку мікрофлори у охолодженій та замороженій рибі.
- •50. Охарактеризуйте загальні закономірності мікробіологічних процесів, які відбуваються при виробництві твердих сичугових сирів.
- •51. Охарактеризуйте загальні якісні показники мікробіологічної безпечності харчових продуктів.
- •52. Охарактеризуйте збудників та особливості біодеградації асфальту та паливно-мастильних матеріалів.
- •53. Охарактеризуйте збудників та процес біодеградації малярського покриття.
- •54. Охарактеризуйте збудників та способи усунення мікробіологічних захворювань вин.
- •55. Охарактеризуйте показники мікробіологічної безпечності кондитерських виробів.
- •56. Охарактеризуйте мікрофлору гумових виробів.
- •57. Охарактеризуйте мікрофлору рибних консервів.
- •58. Охарактеризуйте мікрофлору шкіри та шкіряних виробів.
- •59. Охарактеризуйте основні види мікробіологічного псування свіжих овочів.
- •60. Охарактеризуйте основні види мікробіологічного псування свіжих плодів.
- •61. Охарактеризуйте основні види мікробіологічного псування яєць.
- •62. Охарактеризуйте основні умови та чинники розвитку інфекційного процесу.
- •Охарактеризуйте особливості мікробіологічних процесів формування споживної цінності напоїв бродіння.
- •64. Охарактеризуйте особливості мікрофлори живої та свіжої риби.
- •65. Охарактеризуйте особливості мікрофлори злаків.
- •66. Охарактеризуйте особливості мікрофлори парфумерно-косметичних виробів.
- •67. Охарактеризуйте постулати Коха-Генле щодо етіологічної ролі мікроорганізмів.
- •69. Охарактеризуйте прямі та опосередковані показники мікробіологічної безпечності молока.
- •70. Охарактеризуйте склад та застосування пробіотичних заквасок у харчовій промисловості.
- •71. Охарактеризуйте способи зменшення кількості мікроорганізмів у питному молоці та їх вплив на динаміку мікрофлори питного молока.
- •72. Охарактеризуйте способи підвищення мікробіологічної стійкості текстильних виробів.
- •73. Охарактеризуйте сучасні критерії віднесення мікроорганізмів до патогенних.
- •74. Охарактеризуйте чинники стримування розвитку мікрофлори свіжих плодів та овочів при зберіганні.
- •75. Охарактеризуйте якісний склад залишкової мікрофлори консервів та мікробіологічні показники безпечності консервів.
36. Опишіть класифікацію мікрофлори м'яса згідно фао та надайте коротку характеристику груп мікроорганізмів, що забруднюють м'ясо забійних тварин.
М'ясо забійних тварин є сприятливим поживним середовищем для розвитку багатьох мікроорганізмів.
Видовий склад мікрофлори включає переважно аеробні та факупьгативно-анаеробні мікроорганізми: стафілококи, БГКП, мікрококи,клостридії, молочнокислі бактерії, актиноміцети, дріжджі.Також може бути уражене патогенними мікроорганізмами (Клостридіум перфрінгес, сальмонели, ентерококи тощо).
Важливим фактором, що впливає на розвиток мікроорганізмів і характер змін у м'ясі, є температура:
-
охолоджене м'ясо (від 0 до 4°С) - розвиваються психрофільні мікроорганізми: неспорові грамвід'ємні бактерії роду псевдомонас і ахромобактер, плісеневі гриби, аеробні дріжджі родів родоторула;
-
заморожене м'ясо (не вище -8°С) - кількість мікроорганізмів значно зменшується, але повного їх відмирання не відбувається. Більшість плісеневих грибів і дріжджів не гине при -18°С на протязі 3 років; при –20С кількість БГКП зменшується через 6 місяців зберігання.
Ослизнення м'яса виникає переважно на початку зберігання. Збудники - аеробні психрофільні грамвід'ємні бактерії, найчастіше з роду Псевдомонас і аеробні дріжджі.
Гниття розвивається на м'ясі як в аеробних, так і в анаеробних умовах. Збудники - аеробні психрофільні бактерії роду псевдомонас, при високих температурах - протей, чудесна паличка тощо.
Світіння – в результаті розмноження на поверхні туші фотонних бактерій.
Кислотне бродіння з утворенням неприємного запаху, сірого забарвлення, пом’якшення. Збудники є клостридії, психрофільні лактобацили тощо.
Пігментація – поява забарвлених плям червоного(«чудесна паличка»), жовтого(бактерії групи Флавус, Сарцина), жовто-червоного тощо кольорів в наслідок розмноження пігментоутворюючих мікроорганізмів.
Пліснявіння – м'ясо набуває затхлого запаху. Збудники є гриби родів Мукор, Різопус, Пеніцилум, Аспергілус тощо.
37. Назвіть основних збудників мікробіологічного псування солоної риби.
Засолювання є найдавніший спосіб консервування і зберігання риби.
У мікрофлорі засоленої риби і тузлуках переважають галофільні бактерії, солестійкі мікрококи, в менших кількостях зустрічаються спороносні палички, молочнокислі бактерії, дріжджі, плісеневі гриби. Практично відмирають або зберігаються у незначних кількостях психрофільні бактерії роду Pseudomonas у стані плазмолізу (зневоднення). У засоленій рибі активна діяльність багатьох мікроорганізмів припиняється. У засолених оселедцях можуть виживати токсигенні сальмонели, золотистий стафілокок. Внаслідок використання недоброякісної сировини, порушення технологічного режиму, умов і строків зберігання виникають дефекти засоленої риби.
Загар – потемніння або почервоніння м’яса в області спинних м’язів внаслідок розвитку бактерій роду Pseudomonas. Дефекти виникає при недостатньому просолюванні риби і з'являється переважно у жирній і необробленій великій рибі.
Іржавіння виникає внаслідок розвитку коричневої плісняви при температурі, вищій за 5С (на поверхні риби утворюються плями і смуги коричневого кольору).
Фуксин розвивається на засоленій рибі у вигляді червонуватого слизуватого нальоту з неприємним специфічним запахом. Збудних дефекту – Serratia solinaria – солелюбна, аеробна, спороутворююча бактерія.
Окис - глибокий гнильний процес у м'ясі риби, спричинений мікроорганізмами, виникає при використанні для засолення несвіжої риби-сирцю.
Псування можуть викликати також солестійкі мікрококи, що утворюють червоний пігмент.