20. Дайте характеристику основних класифікаційних ознак заквасок у молочній промисловості та вимоги до них.

У звичайній заквасці до складу входить тільки молочнокислий стрептокок.

Із нетипових молочнокислих паличкоподібних бактерій практичне застосування набувають біфідобактерії як закваски для молочнокислих продуктів.

Виробничі штами молочнокислих бактерій і дріжджів виділяють із високо якісних молочних продуктів заводського виробництва і отриманих само заквасок. Закваски у вигляді чистих або комбінованих культур виготовляють у Центральній мікробіологічній лабораторії України, а звідти сухі або рідкі культури у пробірках відправляють на всі молочні заводи.

21. Надайте характеристику збудників та особливостей виникнення харчових мікотоксикозів. До харчових отруєнь цієї групи відносяться як гострі, так і хронічні захворювання, що викликані вживанням харчових продуктів, забруднених мікотоксинами – метаболітами мікроскопічних грибів, які характеризуються високою токсичністю для організмів людей і тварин. Як правило, мікотоксини в організмі людини уражають печінку, нирки, серцево-судинну систему. Зазначено широке розповсюдження у природі продуцентів мікотоксинів та різноманітність шляхів забруднення ними харчових продуктів, виявлена значна стійкість мікотоксинів у навколишньому середовищі та харчових продуктах, а також стійкість при різних способах технологічної обробки продовольчої сировини.

Мікотоксикози. До харчових отруєнь цієї групи відносять як гострі, так і хронічні захворювання, що викликані вживанням харчових продуктів, забруднених мікотоксинами - метаболітами мікроскопічних грибів, які характеризуються високою токсичністю для організмів людей та тварин. Як правило, мікотоксини в організмі людини виявляють нейротоксичну дію, уражають печінку, нирки, серцево-судинну сис-тему; багато з них мають мутагенні, тератогенні та канцерогенні властивості. Відомо більше 250 видів плісеневих грибів, які продукують близько 100 токсичних сполук, що здатні викликати харчові токсикози у людини та сільськогосподарських тварин. З числа відомих мікотоксинів найбільш токсигенними і розповсюдженими у природі є афлатоксини, патулїн, охратоксини, тріхотецени, ерготоксини та зеараленон.

23. Надайте характеристику морфологічних та патогенних властивостей збудників ешеріхіозів.

За морфологією ешеріхії – дрібні, спор не утворюють, грам-негативні ,за типом дихання є факультативними анаеробами, за біохімічною активністю та рухливістю зустрічаються різні види. Вони як правило ферментують лактозу з утворенням кислоти й газу, і розщеплює ряд вуглеводів. Багато штамів ешеріхіоз є збудниками захворювань людтни.

Патогенність визначається здатністю штаму до таксиноутворення, а також до розмноження не тільки у товстій, але й тонкій кишках.

Ешеріхії можуть місяцями зберігатися у ґрунті, воді, на предметах побуту.

24. Надайте характеристику морфологічних та патогенних властивостей збудників сальмонельозів. Сальмонельози є найбільш розповсюдженим захворюванням, які пов’язані з використанням харчових продуктів. Збудником є сальмонела – грам-негативні короткі полички, яка активно переміщуються за допомогою джгутиків. Але існують і нерухомі форми, вони не утворюють спор, за типом дихання є факультативними анаеробами.

Сальмонели характеризуються стійкістю у навколишньому середовищі. Вони добре переносять низькі температури, а також і кіпятіння, великі концентрації хлориду натію, деяких кислот, не гинуть 8-7% розчині оцтової кислоти впродовж 18 год.

Сольмонельози є найбільш розповсюдженими захворюваннями, які пов'язані з використанням харчових продуктів. В Україні сальмонельози займають провідне місце серед харчових отруєнь мікробного походження. Сальмонели характеризуються стійкістю у навколишньому середовищі. Вони добре переносять низькі температури: при охоло-дженні до 0°С сальмонели зберігають життєздатність до 142 днів, при температурі 10°С - до 115 днів. При кімнатній температурі сальмо¬нели активно розмножуються та зберігаються в різних харчових продуктах. Життєздатність сальмонел у різних харчових продуктах має різні терміни. Сальмонели добре переносять кип'ятіння, великі концентрації хлориду натрію, деяких кислот. Головним джерелом зараження людей є хворі на сальмонельоз тварини та птиця. Основним шляхом передачі сальмонельозів є харчові продукти, їх зараження від джерела інфекції здійснюється різними шляхами. Основним джерелом в передачі сальмонел є м'ясо та м'ясопродукти (70-80%). Фактором передачі сальмонельозів є також молоко, отримане від хворих тварин, та молочні продукти.

25. Надайте характеристику морфологічних та патогенних властивостей найбільш розповсюджених збудників харчових кишкових інфекцій. До кишкових інфекцій відносять черевний тиф, паратифу А і Б, дизентерію, холеру.

Збудником черевного тифу сальмонела тифі – це найчастіше нерухомі палички, добре живуть на живильних середовищах, факультативні анаероби. Тифозні сальмонели не утворюють екзотоксин, при загибелі мікробної клітини в середовище виділяється ендотоксин, що має виражену хвороботворну дію.

Збудником дизентерії є шигели. Їх морфологічні властивості подібні до сальмонели, тільки вони не мають джгутиків, тому є нерухомими. Їх стійкість у навколишньому середовищі досить висока: можуь зберігатися на предметах, посуді, прісній та морській воді, овочах та фруктах. Вони ще й на цих речах не тільки зберігаються, а можуть ще й розмножуватись. Під впливом високих температур вони гинуть.

Збудником холери є холерний вібріон. Вони мають форму вигнутої маленької палички, рухливої завдяки джгутику, не утворюють спор, грам негативні. Вони стійкі у навколишньому середовищі. В водоймах холерний вібріон не тільки виживає, а й розмножується, але він менш стійкий до висушування, високих температур та дій кислот.

До кишкових інфекцій, які є антролонозами, відносять черевний тиф та паратифи А і В, дизентерію, холеру збудники яких вражають тільки людей. Джерелом інфікування є люди, хворі на кишкові інфекції, та бактеріоносії. Найбільш розповсюдженим шляхом передачі цих захворювань є інфіковані харчові продукти, але можлива передача збудника від хворих до здорових й іншими шляхами: контактно-побутовим - через інфіковані предмети, з ґрунтовими забрудненнями, а також водним шляхом. Черевний тиф та паратифи А та В проходять у людей як гостре кишкове захворювання з переважним ураженням тонкого кишечника. Основним шляхом передачі збудника черевного тифу є вода з будь-якого джерела, що забруднена фекаліями (виділеннями) хворих людей та бактеріоносіїв. собливості розповсюдження інфекцій зумовлені стійкістю їхніх збудників у навколишньому середовищі. Бактеріальна дизентерія є типовою антропонозною кишковою інфекцією з фекально-оральним механізмом зараження. Холера - це гострий гастроентерит, важка кишкова інфекція, яка виникає, як правило, у вигляді спалахів захворювання в певних регіонах. Смертність від холери в минулому складала від 50-60%.

28. Надайте характеристику морфологічних та патогенних властивостей найбільш розповсюджених збудників харчових токсикозів. Збудником стафілококового токсикозу є стафілококи – це кулясті, грам позитивні, бактерії, вони діляться більше ніж в одній площині, утворюючи гроноподібні накопичення. Збудником харчових токсикозів є штами, які виробляють екзотоксин, що уражає тонкий кишечник. Стафілококи не дуже вибагливі до умов розвитку. Біологічною особливістю є виражений мікробний антагонізм, тому більш активно вони розмножуються в харчових продуктах.

Збудником бактеріального токсикозу (ботулізму) є паличка ботулізму – велика із заокругленими кінцями паличка, малорухлива, але має джгутики, утворює спори, грам позитивна . Вона продукує екзотоксин, який за токсичністю перевищує всі відомі біологічні отрути.

Збудниками мікотоксикозу є мікотоксини. Характеризуються значною стійкістю у навколишньому середовищі та харчових продуктах, а також стійкість при різних способах технологічної обробки продовольчої сировини.

Харчові бактеріальні токсикози розвиваються в організмі людини як гостре захворювання, викликане вживанням продуктів харчування, які містять мікробні екзотоксини. При цьому живі мікробні клітини у продукті можуть бути відсутні або виділятися у незначних кількостях. Стафілококовий токсикоз. Серед мікробів-збудників харчо¬вих отруєнь стафілококи посідають одне з перших місць. За сучасними даними, від 20 до 40 % спалахів захворювань, що пов'язані з використанням харчових продуктів, є результатом стафілококового отруєння. Стафілококи - це кулясті, грампозитивні бактерії (коки), що можуть ділитися більше, ніж в одній площині, утворюючи гроноподібні накопичення клітин. Вірогідність забруднення патогенними стафілококами харчових продуктів досить висока. Основні джерела збудників - це люди, що хворіють на гнійничкові захворювання, ангіни тощо, а також бактеріоносії. Ботулізм ~ бактеріальний токсикоз, часто зі смертельними випадками, виникає при вживанні їжі, яка містить токсин, що продукується бактеріями. Ботулінічний токсин розглядається як найбільш сильнодіюча отрута у світі, що входить в арсенал бактеріологічної зброї.

27. Надайте характеристику морфологічних та патогенних властивосте|І найбільш розповсюджених збудників харчових зоонозних інфекцій. Зоонозні інфекції – це захворювання на які хворіють люди та тварини.

Збудником бруцельозу є бруцели – це дрібні, нерухомі бактерії, кулястої, овалоподібної форми, грам негативні, не утворюють спор, вони є аеробами. Відповідно стійкі до висушування. Можуть довго виживати у продуктах харчування.

Збудником сибірки є антракіс – нерухома, спороутворююча, грам позитивна поличка. Стійка до низьких температур.

Збудником туберкульозу є туберкульозні бактерії – нерухомі, аеробні, спор не утворюють, грам позитивні. Вони не утворюють екзотоксини, вони містять токсичні речовини, що виділяються при розпаді клітин. Збудником ящура є вірус

Зоонозні інфекції - це захворювання, на які хворіють люди та тварини. Джерелом зараження при більшості зоонозних інфекцій є хвора тварина або бактеріоносій. До зоонозних інфекцій належать такі захворювання, як бруце¬льоз, сибірка, туляремія, туберкульоз, ящур. Збудником бруцельозу людей і тварин є бруцели - дрібні, нерухомі бактерії, кулястої, овалоподібної або більш продовгуватої форми, грамвід'ємні, спор не утворюють. За типом дихання бруцели є аеробними. Оптимальна температура росту їх 37°С До бруцельозу схильні всі сільськогосподарські, домашні, багато диких тварин, гризуни і птахи. В лабораторних умовах ним хворіють черепахи, жаби, ящірки та ін. Збудником сибірки є - нерухома, спороутворююча, грампозитивна паличка розміром 5-8 ц, товщиною 1-1,5 ц. Вегетативна форма збудника у зовнішньому середовищі малостійка. При нагріванні до 50°С паличка гине через ЗО хв. Мікроб стійкий до низької температури. Вегетативні клітини сибірки знешкоджуються 5%-м розчином хлорного вапна або карболової кислоти, 1%-м розчином сулеми, формальдегідом, перекиснем водню. До сибірки сприятливі майже всі види сільськогосподарських тварин. Сільськогосподарські тварини заражаються сибіркою переважно на пасовищах через грунт, уражений мікробами. Туляремія. Збудниками цього захворювання є дрібні, аеробні, паличкоподібні, близькі до кулястих бактерії - рухомі, грамнегативні, інколи в організмі утворюють капсули, добре ростуть на середови¬щах, які багаті на вітаміни. Туберкульозом хворіють багато сільськогосподарських тварин. Викликається ця хвороба паличкоподібними мікробами. Ящур. Збудниками зоонозів можуть бути й віруси. Прикладом вірусної харчової інфекції є ящур - гостре інфекційне захворювання, джерелом зараження якого є хворі тварини - велика рогата худоба, вівці, кози та свині.

28. Надайте характеристику морфологічних та патогенних властивостей найбільш розповсюджених збудників харчових вірусних інфекцій. Збудником вірусних кишкових інфекцій є ентеровіруси. Це велика група вірусів, які живуть переважно в кишечнику людини, виділяються з фекаліями. Вони дрібні і найбільш просто організовані, мають сферичну форму, складаються з одно ланцюгової РНК та капсиду. Вони стійкі до факторів навколишнього середовища. Довгий час можуть зберігатися у воді, грунті, на продуктах харчування, на предметах. Гинуть при висушувані, дії УФ-опромінення, формаліну.

Наприклад вірусні кишкові інфекції збудниками яких є ентеровіруси. Це велика група вірусів, які живуть переважно у кишечнику людини, виділяються з фекаліями в оточуюче середовище і викликають різні за проявами захворювання людини. Ентеровіруси найбільш дрібні (діаметр 20-30 нм) і найбільш просто організовані, мають сферичну форму, складаються з одноланцюгової лінійної плюс-стрічкової РНК і капсиду. Прикладом вірусної харчової інфекції є ящур - гостре інфекційне захворювання, джерелом зараження якого є хворі тварини - велика рогата худоба, вівці, кози та свині.

29. Надайте характеристику морфологічних та патогенних властивостей найбільш розповсюджених збудників харчових протозойних інфекцій. Збудником є найпростіші одноклітинні організми.

Збудник амебіозу існує на двох стадіях розвитку: вегетативній і цистній.

Вегетативна має декілька форм – тканеву, велику вегетативну, просвітну і передцисну.

Циста має одну овальну форму. Просвітна пересувається повільно, живе у товстій кишці, нешкідлива, але за певних вимог стає патогенною. Тканева форма рухлива, проникає у стінку кишки, викликає виразки.

Збудниками протозойних кишечних інфекцій є найпростіші одноклітинні організми, які відносяться до роду протозоа. Амебіаз - інфекційна хвороба, викликана амебами. Він існує у двох стадіях розвитку: вегетативній і цистит. Вегетативна стадія має декілька форм - тканеву, велику вегетативну, просвітку і передцистну. Джерелом інфекції амебіозу є людина. Зараження відбувається при занесенні цист з продуктами харчування, особливо овочами і фруктами, рідше з водою і через предмети домашнього побуту. Цисти, які потрапили у кишківник людини, при сприятливих умовах починають розмножуватися, викликаючи хворобу. Уражається верхній відділ товстої кишки з утворенням виразок, часом пряма кишка. Балантідіоз - інфекційна хвороба. Паразит має вегетативну і цистну стадії розвитку. Зараження відбувається через рот. Паразит широко розповсюджений у природі, але рідко викликає захворювання.