- •6. Дайте визначення терміну «імунітет» та охарактеризуйте класифікацію основних видів імунітету. Дайте визначення терміну «імунітет» та охарактеризуйте класифікацію основних видів імунітету.
- •10. Дайте характеристику основних відмінностей бактеріальних заквасок прямого та непрямого внесення для молочної промисловості.
- •12. Дайте характеристику складу заквасок та особливостей протікання ферментації плодів та овочів.
- •16. Зазначте та охарактеризуйте кількісні мікробіологічні показники харчових продуктів.
- •17. Наведіть класифікацію мікроорганізмів за ознаками патогенності та охарактеризуйте характерні ознаки патогенності умовно-патогенних мікроорганізмів.
- •18. Охарактеризуйте характерні властивості грибкових заквасок для молочної промисловості.
- •20. Дайте характеристику основних класифікаційних ознак заквасок у молочній промисловості та вимоги до них.
- •30. Надайте характеристику токсикоінфекцій, викликаних бактеріями родів Clostridium та Bacillus.
- •31. Надайте характеристику токсикоінфекцій, зумовлених бактеріями роду Proteus та родини Enterococcus.
- •32. Надайте характеристику чинників спадкового імунітету.
- •33. Назвіть матеріальні носії патогенності та надайте характеристику токсинів як носіїв патогенності.
- •34. Назвіть матеріальні носії патогенності та надайте характеристику агресинів та адгезинів як носіїв патогенності.
- •36. Опишіть класифікацію мікрофлори м'яса згідно фао та надайте коротку характеристику груп мікроорганізмів, що забруднюють м'ясо забійних тварин.
- •37. Назвіть основних збудників мікробіологічного псування солоної риби.
- •39. Опишіть види мікробіологічного псування непродовольчих споживних товарів та фази розвитку мікроорганізмів у непродовольчих товарах та матеріалах.
- •40. Опишіть види мікробного псування молока.
- •41. Опишіть динаміку біодеградації синтетичних матеріалів.
- •42. Опишіть закономірності розподілу мікрофлори у туші забійних тварин та назвіть рекомендовані місця відбору мазків для мікробіологічного аналізу.
- •43. Опишіть класифікацію та основні закономірності протікання харчових інфекцій.
- •44. Опишіть мікрофлору текстильних виробів.
- •45. Опишіть процеси мікробіологічного псування плодоовочевих консервів.
- •46. Опишіть стадії розвитку мікрофлори при зберігання зерна.
- •47. Опишіть чинники стабілізації та динаміку мікрофлори молочних консервів в процесі зберігання.
- •48. Охарактеризуйте вплив пастеризації на мікрофлору молока та динаміку розвитку мікроорганізмів у пастеризованому молоці.
- •49. Охарактеризуйте динаміку мікрофлори у охолодженій та замороженій рибі.
- •50. Охарактеризуйте загальні закономірності мікробіологічних процесів, які відбуваються при виробництві твердих сичугових сирів.
- •51. Охарактеризуйте загальні якісні показники мікробіологічної безпечності харчових продуктів.
- •52. Охарактеризуйте збудників та особливості біодеградації асфальту та паливно-мастильних матеріалів.
- •53. Охарактеризуйте збудників та процес біодеградації малярського покриття.
- •54. Охарактеризуйте збудників та способи усунення мікробіологічних захворювань вин.
- •55. Охарактеризуйте показники мікробіологічної безпечності кондитерських виробів.
- •56. Охарактеризуйте мікрофлору гумових виробів.
- •57. Охарактеризуйте мікрофлору рибних консервів.
- •58. Охарактеризуйте мікрофлору шкіри та шкіряних виробів.
- •59. Охарактеризуйте основні види мікробіологічного псування свіжих овочів.
- •60. Охарактеризуйте основні види мікробіологічного псування свіжих плодів.
- •61. Охарактеризуйте основні види мікробіологічного псування яєць.
- •62. Охарактеризуйте основні умови та чинники розвитку інфекційного процесу.
- •Охарактеризуйте особливості мікробіологічних процесів формування споживної цінності напоїв бродіння.
- •64. Охарактеризуйте особливості мікрофлори живої та свіжої риби.
- •65. Охарактеризуйте особливості мікрофлори злаків.
- •66. Охарактеризуйте особливості мікрофлори парфумерно-косметичних виробів.
- •67. Охарактеризуйте постулати Коха-Генле щодо етіологічної ролі мікроорганізмів.
- •69. Охарактеризуйте прямі та опосередковані показники мікробіологічної безпечності молока.
- •70. Охарактеризуйте склад та застосування пробіотичних заквасок у харчовій промисловості.
- •71. Охарактеризуйте способи зменшення кількості мікроорганізмів у питному молоці та їх вплив на динаміку мікрофлори питного молока.
- •72. Охарактеризуйте способи підвищення мікробіологічної стійкості текстильних виробів.
- •73. Охарактеризуйте сучасні критерії віднесення мікроорганізмів до патогенних.
- •74. Охарактеризуйте чинники стримування розвитку мікрофлори свіжих плодів та овочів при зберіганні.
- •75. Охарактеризуйте якісний склад залишкової мікрофлори консервів та мікробіологічні показники безпечності консервів.
47. Опишіть чинники стабілізації та динаміку мікрофлори молочних консервів в процесі зберігання.
Консерви молочні - сконцентровані продукти, які в результаті спеціальної обробки і пакування, тривалий час зберігають свої властивості . До молочних консервів належать згущені і стерилізовані молоко і вершки.
Згущене молоко буває стерилізоване(виготовляється у вигляді баночних консервів. Псування - причиною є термостійкі анаеробні бактерії Клостридіум путрифікум, які перетворюють молочний цукор лактозу з виділенням вуглекислого газу та водню, при цьому спостерігається бомбаж) і згущене (з цукром стерилізації не підлягає.Висока концентрація цукру в середовищі призводить до обезводнення мікробних клітин. Може мати місце бомбаж, який спричинений осмофільними дріжджами, які зброджують сахарозу. Вміст цукру при цьому знижується, кислотність підвищується). Серед дефектів згущеного молока з цукром найчастіше зустрічаються "ґудзики" - ущільнення жовто-брунатного кольору, збудником яких є шоколадно-брунатна пліснява
Стерилізоване молоко. Стерилізаиія - це теплова обробка при температурі вище 100°С з метою знищення всіх мікроорганізмів. Термін зберігання стерилізованого молока в пакетах "Тетра Брік-Асептик" не більше 20 діб, у пакетах з комбінованим матеріалом - не більше 10 діб, у пляшках - не більше 2 міс. з дня виготовлення. Температура зберігання від 1 до 20°С.
Дефекти смаку і запаху згущеного молока з цукром, що виникають зі зміною білків і жиру, можуть бути пов'язані з розвитком мікрококів, паличкоподібних, переважно спороутворюючі бактерії, а також дріжджів.
48. Охарактеризуйте вплив пастеризації на мікрофлору молока та динаміку розвитку мікроорганізмів у пастеризованому молоці.
Пастеризація – це теплова обробка молока при температурі 100 С .пастеризація знищує всі неспороутворюючі бактерії, в тому числі збудників кишкових інфекцій і продовжує термін зберігання молока (при пастеризації гинуть всі молочнокислі бактерії, які є головною причиною прокисання молоко). В деяких країнах пастериз. проводять при темп. 70-75С впродовж 10-40сек., в інших 80-85С. Пастеризація не знижує спори, які з часом переходять у вегетативні клітини і сприяють псуванню молока. Із сиро утворюючих аеробних бактерій зустрічаються Вас.subtilis. Bac.cereus. ці бактерії розмножуються в пастеризованому не закритому герметично молоці, надають йому неприємного гіркого смаку. Також залишаються маслянокислі бактерії , вони є причиною скисання пастеризованого молока.
49. Охарактеризуйте динаміку мікрофлори у охолодженій та замороженій рибі.
Максимальна температура охолодженої риби на повинна перевищувати 5С. охолоджують морською водою, льодом, холодним повітрям. Лід за вмістом мікрофлори повинен відповідати вимогам, що висуваються допитної води. В процесі зберігання під льодом зменшується кількість психрофільних бактерій родів flavobacterium, achromobacter, pseudomonas. Зберігання у морск. воді створюються несприятливі умови для анаеробних бактерій.
У процесі замороження більшість мікроорганізмів гине. Це особливо характерно для роду pseudomonas. Мікрококи, лактобацили і факельні стрептококи мають більше стійкість до низьких темпер. Спори бактерій , дріжджів і плісеневі гриби добре переносять заморожування. При замороженні зберігаються такі патогенні мікроорганізми як сальмонели та лістерії. У замороженій рибі мікроби знаходяться у анабіотичному(бездіяльному) стані.