- •6. Дайте визначення терміну «імунітет» та охарактеризуйте класифікацію основних видів імунітету. Дайте визначення терміну «імунітет» та охарактеризуйте класифікацію основних видів імунітету.
- •10. Дайте характеристику основних відмінностей бактеріальних заквасок прямого та непрямого внесення для молочної промисловості.
- •12. Дайте характеристику складу заквасок та особливостей протікання ферментації плодів та овочів.
- •16. Зазначте та охарактеризуйте кількісні мікробіологічні показники харчових продуктів.
- •17. Наведіть класифікацію мікроорганізмів за ознаками патогенності та охарактеризуйте характерні ознаки патогенності умовно-патогенних мікроорганізмів.
- •18. Охарактеризуйте характерні властивості грибкових заквасок для молочної промисловості.
- •20. Дайте характеристику основних класифікаційних ознак заквасок у молочній промисловості та вимоги до них.
- •30. Надайте характеристику токсикоінфекцій, викликаних бактеріями родів Clostridium та Bacillus.
- •31. Надайте характеристику токсикоінфекцій, зумовлених бактеріями роду Proteus та родини Enterococcus.
- •32. Надайте характеристику чинників спадкового імунітету.
- •33. Назвіть матеріальні носії патогенності та надайте характеристику токсинів як носіїв патогенності.
- •34. Назвіть матеріальні носії патогенності та надайте характеристику агресинів та адгезинів як носіїв патогенності.
- •36. Опишіть класифікацію мікрофлори м'яса згідно фао та надайте коротку характеристику груп мікроорганізмів, що забруднюють м'ясо забійних тварин.
- •37. Назвіть основних збудників мікробіологічного псування солоної риби.
- •39. Опишіть види мікробіологічного псування непродовольчих споживних товарів та фази розвитку мікроорганізмів у непродовольчих товарах та матеріалах.
- •40. Опишіть види мікробного псування молока.
- •41. Опишіть динаміку біодеградації синтетичних матеріалів.
- •42. Опишіть закономірності розподілу мікрофлори у туші забійних тварин та назвіть рекомендовані місця відбору мазків для мікробіологічного аналізу.
- •43. Опишіть класифікацію та основні закономірності протікання харчових інфекцій.
- •44. Опишіть мікрофлору текстильних виробів.
- •45. Опишіть процеси мікробіологічного псування плодоовочевих консервів.
- •46. Опишіть стадії розвитку мікрофлори при зберігання зерна.
- •47. Опишіть чинники стабілізації та динаміку мікрофлори молочних консервів в процесі зберігання.
- •48. Охарактеризуйте вплив пастеризації на мікрофлору молока та динаміку розвитку мікроорганізмів у пастеризованому молоці.
- •49. Охарактеризуйте динаміку мікрофлори у охолодженій та замороженій рибі.
- •50. Охарактеризуйте загальні закономірності мікробіологічних процесів, які відбуваються при виробництві твердих сичугових сирів.
- •51. Охарактеризуйте загальні якісні показники мікробіологічної безпечності харчових продуктів.
- •52. Охарактеризуйте збудників та особливості біодеградації асфальту та паливно-мастильних матеріалів.
- •53. Охарактеризуйте збудників та процес біодеградації малярського покриття.
- •54. Охарактеризуйте збудників та способи усунення мікробіологічних захворювань вин.
- •55. Охарактеризуйте показники мікробіологічної безпечності кондитерських виробів.
- •56. Охарактеризуйте мікрофлору гумових виробів.
- •57. Охарактеризуйте мікрофлору рибних консервів.
- •58. Охарактеризуйте мікрофлору шкіри та шкіряних виробів.
- •59. Охарактеризуйте основні види мікробіологічного псування свіжих овочів.
- •60. Охарактеризуйте основні види мікробіологічного псування свіжих плодів.
- •61. Охарактеризуйте основні види мікробіологічного псування яєць.
- •62. Охарактеризуйте основні умови та чинники розвитку інфекційного процесу.
- •Охарактеризуйте особливості мікробіологічних процесів формування споживної цінності напоїв бродіння.
- •64. Охарактеризуйте особливості мікрофлори живої та свіжої риби.
- •65. Охарактеризуйте особливості мікрофлори злаків.
- •66. Охарактеризуйте особливості мікрофлори парфумерно-косметичних виробів.
- •67. Охарактеризуйте постулати Коха-Генле щодо етіологічної ролі мікроорганізмів.
- •69. Охарактеризуйте прямі та опосередковані показники мікробіологічної безпечності молока.
- •70. Охарактеризуйте склад та застосування пробіотичних заквасок у харчовій промисловості.
- •71. Охарактеризуйте способи зменшення кількості мікроорганізмів у питному молоці та їх вплив на динаміку мікрофлори питного молока.
- •72. Охарактеризуйте способи підвищення мікробіологічної стійкості текстильних виробів.
- •73. Охарактеризуйте сучасні критерії віднесення мікроорганізмів до патогенних.
- •74. Охарактеризуйте чинники стримування розвитку мікрофлори свіжих плодів та овочів при зберіганні.
- •75. Охарактеризуйте якісний склад залишкової мікрофлори консервів та мікробіологічні показники безпечності консервів.
61. Охарактеризуйте основні види мікробіологічного псування яєць.
Бактерицидні речовини білка яйця – лізоцим, овідін. Мікрофлора яєць: Ендогенного (прижиттєвого) походження та Екзогенного (після кладки) походження. В яйцях водоплавної птиці (особливо качиних) нерідко виявляють сальмонели – збудники харчових отруєнь, тому реалізація цих яєць у торгівлі та закладах громадського харчування заборонена
Меланж – заморожена суміш білка і жовтка. (В процесі заморожування значна частина мікроорганізмів відмирає. Після дефростації продукт реалізують протягом декількох годин в охолодженому стані).
Мікробіологічні показники якості меланжу та яєчного порошку:
–титр кишкової палички – не нижче 0,1 г,
–сальмонели мають бути відсутні у 25 г
+ сторінка 288!!!!
62. Охарактеризуйте основні умови та чинники розвитку інфекційного процесу.
Інфекція – це сукупність біологічних процесів, що виникають в організмі людини або тварини при проникненні в нього патогенних мікроорганізмів. Інфекційний процес як результат взаємодії мікро- та макро- організму може виявитися по-різному і залежить від виду, ступеня вірулентності та кількості мікробів, що проникли в організм, а також стану захисних сил макроорганізму.
Для виникнення інфекційного захворювання необхідні три умови:джерело інфекції, шлях її розповсюдження та сприятливий організм.
Джерелами інфекції можуть бути хворі люди, тварини та бактеріоносії, які виділяють у навколишнє середовище патогенні мікроорганізми.
Друга умова – наявність у навколишньому середовищі певних факторів, за участю яких проходить передача інфекції (вода, ґрунт, повітря, предмети побуту, харчові продукти, комахи і гризуни).
Третя умова – схильність людей до даного захворювання. Основну роль в ній відіграють механізми імунітету, тобто захисні реакції організму.
-
Охарактеризуйте особливості мікробіологічних процесів формування споживної цінності напоїв бродіння.
Квас – слабоалкогольний продукт незакінченого спиртового і кисломолочного бродіння квасного сусла, яке отримують із солоду і несолоджених матеріалів.
У пивоварінні переважно використовують раси дріжджів низового бродіння рожу Saccharomycetes carlsbergenis. Для виготовлення деяких темних і спеціальних сортів пива використовують дріжджі поверхневого бродіння роду Saccharomycetes cerevisiae.
Вино – це продукт спиртового бродіння виноградного або фруктово-ягідних соків (сусла).
Для зброджування соків використовують різні раси чистих культур винних дріжджів. Вони повинні бути стійними до підвищеного вмісту цукру і спирту, низького значення рН, повністю виброджувати сусло, швидко осідати після бродіння утворювати щільний осад. У виробництві вин використовують дріжджі низового бродіння Saccharomycetes vini, S. Ellipsoideus, s. Oviformius.
Дріжджі родів Hanseniaspora i Hansenula окислюють органічні кислоти і спирт з утворенням ефірів і летких кислот. Вино під плівкою мутніє, набуває запаху і смаку вивітреного вина, і поступово перетворюється у водянисту рідину.
Молочнокисле скисання вина виникає в результаті забруднення його молочнокислими бактеріями, зокрема гетеротрофними.
Манітне бродіння викликають термофільні манітні бактерії. Хворіють частіше червоні вина, яkі виготовляють з підігрівом м’язги. Пропіоновокисле бродіння викликають різні пропіонові бактерії, що з винної кислоти та її солей утворюють пропіонову та оцтову кислоти, вміст летких кислот підвищується.