- •6. Дайте визначення терміну «імунітет» та охарактеризуйте класифікацію основних видів імунітету. Дайте визначення терміну «імунітет» та охарактеризуйте класифікацію основних видів імунітету.
- •10. Дайте характеристику основних відмінностей бактеріальних заквасок прямого та непрямого внесення для молочної промисловості.
- •12. Дайте характеристику складу заквасок та особливостей протікання ферментації плодів та овочів.
- •16. Зазначте та охарактеризуйте кількісні мікробіологічні показники харчових продуктів.
- •17. Наведіть класифікацію мікроорганізмів за ознаками патогенності та охарактеризуйте характерні ознаки патогенності умовно-патогенних мікроорганізмів.
- •18. Охарактеризуйте характерні властивості грибкових заквасок для молочної промисловості.
- •20. Дайте характеристику основних класифікаційних ознак заквасок у молочній промисловості та вимоги до них.
- •30. Надайте характеристику токсикоінфекцій, викликаних бактеріями родів Clostridium та Bacillus.
- •31. Надайте характеристику токсикоінфекцій, зумовлених бактеріями роду Proteus та родини Enterococcus.
- •32. Надайте характеристику чинників спадкового імунітету.
- •33. Назвіть матеріальні носії патогенності та надайте характеристику токсинів як носіїв патогенності.
- •34. Назвіть матеріальні носії патогенності та надайте характеристику агресинів та адгезинів як носіїв патогенності.
- •36. Опишіть класифікацію мікрофлори м'яса згідно фао та надайте коротку характеристику груп мікроорганізмів, що забруднюють м'ясо забійних тварин.
- •37. Назвіть основних збудників мікробіологічного псування солоної риби.
- •39. Опишіть види мікробіологічного псування непродовольчих споживних товарів та фази розвитку мікроорганізмів у непродовольчих товарах та матеріалах.
- •40. Опишіть види мікробного псування молока.
- •41. Опишіть динаміку біодеградації синтетичних матеріалів.
- •42. Опишіть закономірності розподілу мікрофлори у туші забійних тварин та назвіть рекомендовані місця відбору мазків для мікробіологічного аналізу.
- •43. Опишіть класифікацію та основні закономірності протікання харчових інфекцій.
- •44. Опишіть мікрофлору текстильних виробів.
- •45. Опишіть процеси мікробіологічного псування плодоовочевих консервів.
- •46. Опишіть стадії розвитку мікрофлори при зберігання зерна.
- •47. Опишіть чинники стабілізації та динаміку мікрофлори молочних консервів в процесі зберігання.
- •48. Охарактеризуйте вплив пастеризації на мікрофлору молока та динаміку розвитку мікроорганізмів у пастеризованому молоці.
- •49. Охарактеризуйте динаміку мікрофлори у охолодженій та замороженій рибі.
- •50. Охарактеризуйте загальні закономірності мікробіологічних процесів, які відбуваються при виробництві твердих сичугових сирів.
- •51. Охарактеризуйте загальні якісні показники мікробіологічної безпечності харчових продуктів.
- •52. Охарактеризуйте збудників та особливості біодеградації асфальту та паливно-мастильних матеріалів.
- •53. Охарактеризуйте збудників та процес біодеградації малярського покриття.
- •54. Охарактеризуйте збудників та способи усунення мікробіологічних захворювань вин.
- •55. Охарактеризуйте показники мікробіологічної безпечності кондитерських виробів.
- •56. Охарактеризуйте мікрофлору гумових виробів.
- •57. Охарактеризуйте мікрофлору рибних консервів.
- •58. Охарактеризуйте мікрофлору шкіри та шкіряних виробів.
- •59. Охарактеризуйте основні види мікробіологічного псування свіжих овочів.
- •60. Охарактеризуйте основні види мікробіологічного псування свіжих плодів.
- •61. Охарактеризуйте основні види мікробіологічного псування яєць.
- •62. Охарактеризуйте основні умови та чинники розвитку інфекційного процесу.
- •Охарактеризуйте особливості мікробіологічних процесів формування споживної цінності напоїв бродіння.
- •64. Охарактеризуйте особливості мікрофлори живої та свіжої риби.
- •65. Охарактеризуйте особливості мікрофлори злаків.
- •66. Охарактеризуйте особливості мікрофлори парфумерно-косметичних виробів.
- •67. Охарактеризуйте постулати Коха-Генле щодо етіологічної ролі мікроорганізмів.
- •69. Охарактеризуйте прямі та опосередковані показники мікробіологічної безпечності молока.
- •70. Охарактеризуйте склад та застосування пробіотичних заквасок у харчовій промисловості.
- •71. Охарактеризуйте способи зменшення кількості мікроорганізмів у питному молоці та їх вплив на динаміку мікрофлори питного молока.
- •72. Охарактеризуйте способи підвищення мікробіологічної стійкості текстильних виробів.
- •73. Охарактеризуйте сучасні критерії віднесення мікроорганізмів до патогенних.
- •74. Охарактеризуйте чинники стримування розвитку мікрофлори свіжих плодів та овочів при зберіганні.
- •75. Охарактеризуйте якісний склад залишкової мікрофлори консервів та мікробіологічні показники безпечності консервів.
50. Охарактеризуйте загальні закономірності мікробіологічних процесів, які відбуваються при виробництві твердих сичугових сирів.
Сири - це концентровані молочні продукти, поживні речовини яких такі ж самі, що й в молоці, окрім лактози. При виробництві сиру використовується життєдіяльність мікроорганізмів.
Молоко, в якому присутні спори маслянокислих бактерій(не гинуть при пастеризації), не може бути використане для вир-ва сирів.
Виготовляють сири з пастеризованого молока, в яке вносять сичужний фермент і закваски молочнокислих бактерій (до складу входять молочнокислі стрептококи, паличкоподібні молочнокислі бактерії).
Найскладніший і найдовший процес при виробництві сирів - дозрівання. На першій його стадії в сирній масі розвиваються молочнокислі бактерії, що перетворюють лактозу в молочну кислоту. Далі молочнокислі бактерії, яким вже немає чого споживати, гинуть. Тут же, в сирній масі проходить автоліз їхніх клітин. Коли гинуть молочнокислі бактерії, їм на зміну приходять й розвиваються ті бактерії, поживою для яких є молочна кислота та її солі. Вуглекислий газ, що виділяється при пропіоновокислому бродінні, зумовлює утворення рисунка сиру.
Також можуть приймати участь і такі мікроорганізми, як плісневелі гриби, наприклад, Пеніцілум рокфорті.
Гіркий смак у сирах виникає при активному розвитку молочнокислих стрептококів. Причиною зниження якості сиру є анаеробна спорова паличка Клостридіум путрифікус, яка має різко виражені протеолітичні властивості і при розкладі білків утворює аміак і масляну кислоту. Неприємний запах сірководню сир може набути в результаті розвитку молочнокислих стрептококів. Підкіркова пліснява сиру розвивається при порушенні кірки. Плісеневий гриб, найчастіше Пеніцилум глаукум, росте в середині сиру ближче до кірки.
Збудники: Clostridium putrificum, плісеневі гриби родів Penicillium, Alternaria, Oospora.
51. Охарактеризуйте загальні якісні показники мікробіологічної безпечності харчових продуктів.
Показники якості поділяють на органолептичні; фізико-хімічні; мікробіологічні: вміст сальмонел, бактерій кишкової палички, дріжджів тощо.
Мікробіологічні показники безпечності охоплюють дві групи:
– мікробіологічні показники безпечності для харчових продуктів, розміщених на ринку протягом терміну їх придатності. Коли дослідження на відповідність цим показникам дають незадовільні результати, харчовий продукт або партія харчових продуктів повинні вилучатися або відкликатися;
– гігієнічні показники технологічного процесу. У випадку одержання незадовільних результатів за цими показниками гігієнічного стану технологічного процесу слід вживати зазначені коригувальні дії.
Мікробіологічні показники безпеки (МАФАМ, БГКП, Кишкова паличка, Стафілокок, Дріжджі, Пліснява, Б.цереус, Сульфітредукуючі клостридії, Лістерія моноцитогенес, Патогенні мікроорганізми, Синьогнійна паличка).
Для гарантування ефективного захисту здоров’я людей, харчові продукти, в яких вміст контамінантів (забруднювачів) та значення мікробіологічних показників більше ніж встановлені максимально допустимі значення, не повинні розміщуватися на ринку, а також змішуватися з іншими харчовими продуктами чи використовуватися як інгредієнт в інших харчових продуктах.