16. Зазначте та охарактеризуйте кількісні мікробіологічні показники харчових продуктів.

Кількісну характеристику показників якості вивчає наука кваліметрія.

Мікробіологічні показники визначають методами мікробіології, наприклад, знімають проби з продуктів, сіють їх на поживне середовище і підраховують кількість окремих груп мікроорганізмів, що проросли.

Розрізняють три групи методів щодо кількісного обліку мікрофлори:

1. чашковий метод (метод куль­дивування): десятикратне розведення, висів на тверде поживне середовище, підрахунок колоній;

2. безпосередній підрахунок під мікроскопом: у лічильних камерах, у фіксованих препаратах, за допомогою приладів;

3. титраційний метод: десятикратне розведення, висів на рідке поживне середовище, реєстрація росту після інкубації, підрахунок клітин в одиниці об’єму субстрату.

17. Наведіть класифікацію мікроорганізмів за ознаками патогенності та охарактеризуйте характерні ознаки патогенності умовно-патогенних мікроорганізмів.

Хвороботворні мікроорганізми мають назву патогенних. Патогенність – це одна з характеристик життєдіяльності мікроорганізмів, що визначає їхні взаємовідносини з рослинним та тваринним світом, а саме здатність приживатися у макроорганізмі і викликати його захворювання.

Відомі дві основі групи мікробів, що відрізняються одна від одної способом взаємодії з навколишнім світом: сапрофіти та паразити. Сапрофіти – це організми , які є гетеротрофами за типом харчування, але не здатні викликати захворювання живих організмів. Групу паразитів складають також гетеротрофи, але ті, що пристосовувались до життя за рахунок живого організму рослин або тварин і при цьому шкодять йому.

Особливістю умовно-патогенних мікроорганізмів є те що в числі представників одного й того ж виду є як непатогенні (сапрофітні), так і патогенні штами, що утворюють токсини.

Патогенність - це одна з характеристик жита діяльності мікроорганізмів, що визначає їхні взаємовідносини з рослинним та тваринним світом, а саме здатність приживатися у макроорганізмі і викликати його захворювання. Відомі дві основні групи мікробів, що відрізняються одна від одної способом взаємодії з навколишнім світом: сапрофіти та пара-зити. До сапрофітів належать мікроорганізми, які є гетеротрофами за типом харчування, але не здатні викликати захворювання живих організмів. Групу паразитів складають також гетеротрофи, але ті, що пристосувались до життя за рахунок живого організму рослин або тварин і при цьому шкодять йому. Патогенність - це видова ознака хвороботворних мікробів, тобто кожний вид патогенних мікроорганізмів здатний викликати одну певну хворобу, що характеризується своїми шляхами розпов¬сюдження, локалізацією в організмі та виведенням з нього. Відомі мікро¬організми, які раніше вважались непатогенними, але здатними при певних умовах викликати захворювання людей, в тому числі харчові. Такі мікроорганізми мають назву умовно-патогенних або потениійно-патогенних.

18. Охарактеризуйте характерні властивості грибкових заквасок для молочної промисловості.

Закваска — суміш, що викликає шумування. Використовується для сквашування молока з метою одержання кисломолочних продуктів (сиру, йогурту, кисляку, кефіру, і т. д.), для готування тіста та напоїв (квасу, пива, і ін.).

Закваску із грибкових культур — кефірний грибок, болгарська паличка, ацидофільна паличка, швейцарська паличка й інше.

Грибкові закваски:

1. культура рокфора –Пеніцилум рокфорті;

2. культура камамбера – Пеніцилум камемьер, кандідум;

3. кефірна закваска (змішана) – Сахароміцес лактіс, Торулопсіс, Лактовацілус бревіс.

Для виробництва кефіру використовують:

• лактозоферментуючі – утворюють згусток;

• лактозонеферментуючі – утворюють етиловий спирт.

Новий напрямок – біфідобактерії (класичні – не ферментують лактозу, нові – можуть ферментувати лактозу).

Властивості продуктів виготовлених на грибкових заквасках:

• засвоюються і перетравлюються краще, ніж молоко;

• багаті вітамінами А і З;

• містить необхідні для здоров'я мікроелементи - калій, кальцій, залізо і фосфор;

• нормалізує мікрофлору кишковика.

19. Надайте характеритику механізмів набутого імунітету та способи його формування. Відповідно до механізму формування в організмі набутий імунітет поділяють на природний та штучний.

Набутий природний імунітет може бути активним, тобто формуватися в організмі після перенесеного захворювання або за прихованої інфекції і пасивним, тобто формуватися у новонароджених у період розвитку плоду в організмі матері під час годування материнським молоком.

Набутий штучний імунітет створюється також шляхом активної та пасивної імунізації спеціальними препаратами – вакцинами та імунними сироватками.

Набутий імунітет – це імунний захист організму, який формується як відповідь на введення в організм генетично чужорідних речовин і характеризується визначеною специфічністю по відношенню до агентів, що його викликають.

Основою набутого імунітету є специфічна реакція антиген – антитіло.

Імунітет. Взаємодія патогенних мікроорганізмів з живими організмами - рослинами, тваринами та людьми визначається як хвороботворною дією мікроба на організм, так і захисними реакціями організму на проникнення патогенних мікробів та продуктів їхньої життєдіяльності. Набутий природний імунітет може бути активним, тобто формуватися в організмі після перенесеного захворювання або за прихованої інфекції (бактеріоносійство), і пасивним, тобто формуватися у новонароджених у період розвитку плоду в організмі матері та під час годування материнським молоком. Механізми набутого імунітету. Набутий імунітет - це імунний захист організму, який формується як відповідь на введення в організм генетичне чужорідних речовин і характеризується визначеною специфічністю по відношенню до агентів, що його викликають. Основою набутого імунітету є специфічна реакція антиген - антитіло.