1. Вкажіть, що таке формула стерилізації консервів та зазначте основні принципи стерилізації консервів. У формулі стерилізації у чисельнику (у хв..) вказують тривалість прогрівання продукту до заданої температури, тривалість стерилізації, час охолодження, а у знаменнику (в С) – температуру плавлення (тобто відношення заданої температури, тривалості стерилізації, часу охолодження до температури плавлення). Консерви з невисокою термостійкістю стерилізують при температурі від 112 до 120 ۫С впродовж 20-50 хв. Консерви з високою кислотністю (рН нижче 4,0-4,2) пастеризують при 75….100 ۫С. В 1 г продукту, що консервується, допускається 1х10¹ - 1х10³ клітин мікроорганізмів. Мікроорганізми, які в процесі стерилізації консервів залишилися життєздатними, називаються залишковою мікрофлорою. Припустима загальна кількість бактерій у консервах перед стерилізацією (МАФАМ) в 1 г не повинна перевищувати 10000-50000 клітин (залежно від типу продукту), для дитячого харчування – 200, мезофільних бактерій допускається не більше 100-300 у 1 г, клостридії повинні бути відсутніми. Для виявлення залишкової мікрофлори консерви вибірково термостатують, тобто витримують пр температурі 20 ۫С, 37 ۫С до 15 діб. Показником мікробіологічної стабільності консервів є збереження нормального зовнішнього вигляду тари. В окремих випадках проводять мікробіологічний контроль: визначають наявність мікроорганізмів та їх видовий склад. Результати термостатування і мікробіологічного контролю консервів є основою для висновку про добро якість і можливість зберігання.

2. Дайте визначення вірулентності. Охарактеризуйте характерні особливості та критерії вірулентності. Ступінь (або міру) патогенності мікроорганізмів називають вірулентністю. Вона визначається здатністю мікробів проникати до органів та тканин, розмножуватися в них, виробляти речовини, що пригнічують захисні сили організму та руйнують його. Цю ознаку використовують для порівняння і оцінки хвороботворної дії збудника того чи іншого захворювання. Вірулентність є індивідуальною ознакою мікроорганізмів і може змінюватися під впливом природних факторів (світла, висушування). Вірулентність може відрізнятися у мікробів одного виду та залежить від багатьох природних умов. У штучних експериментальних умовах зниження вірулентності використовують при виготовленні профілактичних препаратів -вакцин. Для характеристики патогенних мікроорганізмів встановлено одиницю вірулентності Dcl - кількість живих мікроорганізмів, від яких повинні загинути всі 100% тварин, що їх взято для досліду. Важливим показником є інфікуюча доза - певна кількість патогенних мікроорганізмів, яка здатна викликати інфекційне захворювання. Вірулентність – здатність мікробів проникати до органів та тканин, розмножуватися в них, виробляти речовини, що пригнічують захисні сили організму та руйнують його. Вірулентність є індивідуальною ознакою мікроорганізмів і може змінюватися під впливом природних факторів (світла, висушування). Вірулентність може відрізнятися у мікробів одного виду та залежить від багатьох природних умов. Для характеристики патогенних мікроорганізмів встановлено одиницю вірулентності Dcl (Dosis certata letalis) – кількість мікроорганізмів, від яких повинні загинути всі 100% тварин, що їх взято для досліду. Важливим показником є інфікуючи доза – певна кількість патогенних мікроорганізмів, яка здатна викликати інфекційне захворювання(1^Д). До факторів, що зумовлюють вірулентність відносять агресивність, здатність до токсиноутворення, інвазійність та ін.

3. Дайте визначення інфекції та наведіть класифікацію інфекцій залежно від об'єктів ураження. Інфекція – це сукупність біологічних процесів, що виникають в організмі людини або тварини при проникненні в нього патогенних мікроорганізмів. Багатьма інфекціями хворіють тільки люди, такі інфекції називають антропонозами. До них відносять, такі кишкові інфекції, як: дизентерія, холера, черевний тиф та інші; джерелом зараження при цьому є людина. Інфекційні хвороби, якими хворіють люди і тварини, називають зоонози(бруцельоз, ящур, сальмонельози). У природі часто виникає форма взаємодії мікро- та макроорганізмів, що має назву бактеріоносійство. Це так звана «прихована інфекція», яка зовнішньо у людини і тварини не виявляється, але супроводжується присутністю в організмі патогенних організмів, що розмножуються в ньому і виділяються у навколишнє середовище.

4 Дайте визначення патогенності та вірулентності. Охарактеризуйте чинники патогенності та показники вірулентності. Патогенність – це видова ознака хвороботворних мікробів, тобто кожний вид патогенних мікроорганізмів здатний викликати одну певну хворобу. Патогенність – це одна з характеристик життєдіяльності мікроорганізмів, що визначає їхні взаємовідносини з рослинним та тваринним світом, а саме здатність приживатися у макроорганізмів й викликати його захворювання. Ступінь патогенності мікроорганізмів називають вірулентністю. Вірулентність – здатність мікробів проникати до органів та тканин, розмножуватися в них, виробляти речовини, що пригнічують захисні сили організму та руйнують його. Для характеристики патогенних мікроорганізмів встановлено одиницю вірулентності Dcl – кількість мікроорганізмів, від яких повинні загинути всі 100% тварин, що їх взято для досліду. Важливим показником є інфікуючи доза – певна кількість патогенних мікроорганізмів, яка здатна викликати інфекційне захворювання. До факторів, що зумовлюють вірулентність відносять агресивність, здатність до токсиноутворення, інвазійність та ін. Патогенність - це одна з характеристик жита діяльності мікроорганізмів, що визначає їхні взаємовідносини з рослинним та тваринним світом, а саме здатність приживатися у макроорганізмі і викликати його захворювання. Патогенність мікроорганізмів або потенційна здатність за визначених умов викликати захворювання характеризується складним комплексом біологічних властивостей мікробів, що сформуватись в процесі еволюції на генетичному рівні та передаються у спадок. Патогенність - це видова ознака хвороботворних мікробів, тобто кожний вид патогенних мікроорганізмів здатний викликати одну певну хворобу, що характеризується своїми шляхами розпов¬сюдження, локалізацією в організмі та виведенням з нього. Ступінь (або міру) патогенності мікроорганізмів називають вірулентністю. Вона визначається здатністю мікробів проникати до органів та тканин, розмножуватися в них, виробляти речовини, що пригнічують захисні сили організму та руйнують його. Вірулентність є індивідуальною ознакою мікроорганізмів і може змінюватися під впливом природних факторів (світла, висушування). Вірулентність може відрізнятися у мікробів одного виду та залежить від багатьох природних умов.

6. Дайте визначення терміну «імунітет» та охарактеризуйте класифікацію основних видів імунітету. Дайте визначення терміну «імунітет» та охарактеризуйте класифікацію основних видів імунітету.

Імунітет – захисна реакція організму на проникнення патогенних мікробів та продуктів їхньої життєдіяльності. Вроджений імунітет – це несприйнятливість до певних збудників захворювання, які вражають інші види живих організмів. Набутий імунітет формується в організмі як специфічний захист проти одного певного чужорідного агента, в якому числі патогенних мікроорганізмів або їх токсинів, набутий в результаті контакту організму з агентом.

Набутий імунітет може бути природний і штучний.

Набутий природний імунітет може бути активним, тобто формуватися в організмі після перенесеного захворювання, і пасивний. Тобто формується у новонароджених у період розвитку плоду в організмі матері та під час годування материнським молоком.

Набутий штучний імунітет створюється також шляхом активної та пасивної імунізації спеціальними препаратами – вакцинами та імунними сироватками.

Імунітет мають на увазі нечутливість організму до чужорідних агентів, в тому числі і до патогенних мікроорганізмів. Захисні фактори організму проти інфекційних агентів та інших чужорідних (генетично гетерогенних) речовин поділяють на три групи: неспецифічну резистентність, природжений та набутий імунітети. Неспецифічна резистентність (стійкість) є захистом орга¬нізму від мікробів незалежно від їхньої видової належності. Вона обумовлена комплексом механічних та фізіологічних реакцій макроорганізму, що направлені на забезпечення сталості внутріш-нього середовища організму та його захист від чужорідних агентів. Вроджений видовий (спадковий) імунітет - це несприйнят¬ливість до певних збудників захворювання, які вражають інші види живих організмів. Прикладом цього виду імунітету є несприйнятливість людей до деяких хвороб тварин, а також несприйнятливість тварин до багатьох інфекцій людини. Набутий імунітет формується в організмі як специфічний захист проти одного певного чужорідного агента, в тому числі патогенних мікроорганізмів або їх токсинів, набутий в результаті контакту організму з цим агентом. Набутий імунітет не є спадковим. Відповідно до механізму формування в організмі набутий імунітет поділяють на природний та штучний.

7. Дайте визначення умовно-патогенних мікроорганізмів та зазначте їх основні відмінності від облігатно-патогенних мікроорганізмів. Умовно-патогенні мікроорганізми - це мікроорганізми, які раніше вважались непатогенними, але здатними при певних умовах викликати захворювання людей, в тому числі і харчові отруєння.

Особливістю умовно-патогених організмів є те, що в числі представників одного й того ж виду є як непатогенні, так і патогенні штами, що утворюють токсини. Патогенність цих штамів залежить від так званого кількісного фактора.

Особливістю більшості умовно-патогених мікробів є висока частота їх у навколишньому середовищі, характеризує їхню близькість до сапрофітів

Патогенність - це одна з характеристик жита діяльності мікроорганізмів, що визначає їхні взаємовідносини з рослинним та тваринним світом, а саме здатність приживатися у макроорганізмі і викликати його захворювання. Відомі мікро¬організми, які раніше вважались непатогенними, але здатними при певних умовах викликати захворювання людей, в тому числі харчові. Такі мікроорганізми мають назву умовно-патогенних або потениійно-патогенних. Облігатно-патогенних мікроорганізмів - ???

8. Дайте характеристику мікрофлори паперу та паперових виробів. У процесі обробки водою деревної тирси, паперової та текстильної макулатури для розвитку мікроорганізмів створюються сприятливі умови, особливо на ситах фільтрів, а також у самій воді. Головними шкідниками є гриби, що розкладають деревину і призводять до різних забарвлень целюлозних мас. Жовті та зелені забарвлення спричинені грибами роду Тріходерма, пенесіліум, сірі та сіро-зелені – роду стемфіліум, альтернація. Сіре та сіро-блакитне - кладоспоріум.

Головним джерелом в целюлозно-паперовому виробництві є деревина і деревна стружка, макулатура, вода, що надходить на фабрику, повітря фабрик.

Папір не дуже стійкий до дії бактерій, актиноміцетів та грибів. Негативний вплив мікроорганізмів починається вже на стадії вироб¬ництва паперу і паперових виробів. У процесі обробки водою дерев¬ної тирси, паперової та текстильної макулатури для розвитку мікро¬організмів створюються сприятливі умови, особливо на ситах фільт¬рів, а також в самій воді. Якщо готова паперова продукція зберігаєть¬ся або використовується в приміщеннях з високою відносною воло¬гістю повітря, то вона швидко втрачає товарну вартість у результаті мікробіологічного розкладу. В процесі виробництва паперу голов¬ними шкідниками є гриби, що розкладають деревину і призводять до різних забарвлень целюлозних мас. В целюлозно-паперовому виробництві при очищенні та сортуванні целюлозних мас, при виготовленні паперової маси та її формуванні особливе значення має вода. Вона має бути мікробіологічно чистою. З цією метою її додатково хлорують. Для боротьби з мікроорганізмами на паперових фабриках використовують безпосередні й опосередковані засоби. Останні зумовлені дотриманням гігієнічних правил на виробництві та деяких виробничих параметрів, зокрема, температури води та її хлорування. Безпосередні засоби боротьби з мікроорганізмами - це застосування антисептиків з метою знищення мікроорганізмів у целюлозних і паперових масах, зокрема, слизоутворюючих. Важливою проблемою є збереження книжок та архівних матеріалів.

9. Дайте характеристику мікрофлори сирого молока Молоко – продукт створений природою, призначення якого вигодовувати новонароджених організмів.

Перші бактеріальні забруднення молока здорових тварин мають місце вже при проходженні його через канальці дійок, де завжди є бактерії, переважно мікрококи. При недбалому догляді за вимям корови ззовні у молочну залозу проникають стафілококи, гнильні бактерії, кишкові палички, які утворюють у каналах дійок бактеріальну затичку.

Кількість мікроорганізмів, що потрапляють в молоко з повітря, зумовлена ступенем забрудненості повітря. Через повітря потрапляють мікрококи, сарцини, дріжджі та плісеневі гриби.

Нормальну мікрофлору молока складають молочнокислі та стрептококи і молочні палички. У сирому молоці часто зустрічаються психотрофні палички з роду псевдомоназ, ахромобактер.

Якщо розглядати забруднення молока анаеробними спороутворювальними бактеріями роду Клостридіум, то влітку їх значно менше, ніж взимку. Особливо зростає забруднення молока маслянокислими бактеріями в той час, коли корів годують силосованими кормами,

У сирому молоці найчастіше зустрічаються збудники гниття – бак. Субтіліз, бак. Кереуз.

При інфекційних захворюваннях тварин у молоці можуть потрапити збудники туберкульозу, сибірки,ящуру, дизентерії.

У свіжовидоєному молоці є антимікробні речовини лактеніни, лізини, лізоцим, лактоферин та інші імунні тіла.

Характер змішаної мікрофлори у молоці визначається температурою зберігання.

Молоко є елективним середовищем для молочнокислих бактерій, вони перетворюють молочний цукор в молочну кислоту і таким чином, підвищують кислотність молока, створюючі несприятливі умови для інших мікроорганізмів.

При механічному доїнні переважають зараження психотрофною паличкою роду псевдомоназ.

Молоко - продукт, створений природою, призначенням якого є вигодовування новонароджених організмів. Коров'яче молока містить 83-89% води і 11-17% сухих речовин, у складі яких 2,8-5,0% жиру, 2,5—4,0% білків, 4,0-5,0% вуглеводів. У склад молока входять майже всі необхідні для організму людини мінеральні речовини (кальцій, натрій, фосфор, та ін.) і вітаміни (А, Е, Д, групи В, РР, С). Завдяки своєму хімічному складу молоко є прекрасним середовищем для розвитку мікроорганізмів, в якому вони знаходять потрібну поживу, а достатня кількість води сприяє їхньому швидкому розвитку. За своєю природою свіжовидоєне молоко здорових тварин -стерильна біологічна рідина, в якій, подібно до крові, не повинно бути ніяких мікроорганізмів. Проте отримати стерильне молоко дуже важко, бо в процесі доїння воно обов'язково забруднюється мікро¬організмами. Перші бактеріальні забруднення молока здорових тварин мають місце вже при проходженні його через канальці дійок, де завжди є бактерії, переважно мікрококи. Подальше бактеріальне забруднення і вид мікрофлори в значній мірі визначаються способом отримання молока. При ручному доїнні забруднення можливе з поверхні тіла тварини, з рук і одягу людини, що здійснює доїння, з підстилки, з повітря, а також з посуду та іншого обладнання. У свіжовидоєному молоці є антимікробні речовини лактеніни, лізини, лізоцим, антитоксини, лактоферин, опсоніни, аглютеніни та інші імунні тіла, які в перші години після видоювання знищують мікроорганізми і кількість їх не збільшується або збільшується дуже повільно. Для того, щоб довше зберегти імунні властивості молока, його потрібно відразу після видоювання охолодити.