- •6. Дайте визначення терміну «імунітет» та охарактеризуйте класифікацію основних видів імунітету. Дайте визначення терміну «імунітет» та охарактеризуйте класифікацію основних видів імунітету.
- •10. Дайте характеристику основних відмінностей бактеріальних заквасок прямого та непрямого внесення для молочної промисловості.
- •12. Дайте характеристику складу заквасок та особливостей протікання ферментації плодів та овочів.
- •16. Зазначте та охарактеризуйте кількісні мікробіологічні показники харчових продуктів.
- •17. Наведіть класифікацію мікроорганізмів за ознаками патогенності та охарактеризуйте характерні ознаки патогенності умовно-патогенних мікроорганізмів.
- •18. Охарактеризуйте характерні властивості грибкових заквасок для молочної промисловості.
- •20. Дайте характеристику основних класифікаційних ознак заквасок у молочній промисловості та вимоги до них.
- •30. Надайте характеристику токсикоінфекцій, викликаних бактеріями родів Clostridium та Bacillus.
- •31. Надайте характеристику токсикоінфекцій, зумовлених бактеріями роду Proteus та родини Enterococcus.
- •32. Надайте характеристику чинників спадкового імунітету.
- •33. Назвіть матеріальні носії патогенності та надайте характеристику токсинів як носіїв патогенності.
- •34. Назвіть матеріальні носії патогенності та надайте характеристику агресинів та адгезинів як носіїв патогенності.
- •36. Опишіть класифікацію мікрофлори м'яса згідно фао та надайте коротку характеристику груп мікроорганізмів, що забруднюють м'ясо забійних тварин.
- •37. Назвіть основних збудників мікробіологічного псування солоної риби.
- •39. Опишіть види мікробіологічного псування непродовольчих споживних товарів та фази розвитку мікроорганізмів у непродовольчих товарах та матеріалах.
- •40. Опишіть види мікробного псування молока.
- •41. Опишіть динаміку біодеградації синтетичних матеріалів.
- •42. Опишіть закономірності розподілу мікрофлори у туші забійних тварин та назвіть рекомендовані місця відбору мазків для мікробіологічного аналізу.
- •43. Опишіть класифікацію та основні закономірності протікання харчових інфекцій.
- •44. Опишіть мікрофлору текстильних виробів.
- •45. Опишіть процеси мікробіологічного псування плодоовочевих консервів.
- •46. Опишіть стадії розвитку мікрофлори при зберігання зерна.
- •47. Опишіть чинники стабілізації та динаміку мікрофлори молочних консервів в процесі зберігання.
- •48. Охарактеризуйте вплив пастеризації на мікрофлору молока та динаміку розвитку мікроорганізмів у пастеризованому молоці.
- •49. Охарактеризуйте динаміку мікрофлори у охолодженій та замороженій рибі.
- •50. Охарактеризуйте загальні закономірності мікробіологічних процесів, які відбуваються при виробництві твердих сичугових сирів.
- •51. Охарактеризуйте загальні якісні показники мікробіологічної безпечності харчових продуктів.
- •52. Охарактеризуйте збудників та особливості біодеградації асфальту та паливно-мастильних матеріалів.
- •53. Охарактеризуйте збудників та процес біодеградації малярського покриття.
- •54. Охарактеризуйте збудників та способи усунення мікробіологічних захворювань вин.
- •55. Охарактеризуйте показники мікробіологічної безпечності кондитерських виробів.
- •56. Охарактеризуйте мікрофлору гумових виробів.
- •57. Охарактеризуйте мікрофлору рибних консервів.
- •58. Охарактеризуйте мікрофлору шкіри та шкіряних виробів.
- •59. Охарактеризуйте основні види мікробіологічного псування свіжих овочів.
- •60. Охарактеризуйте основні види мікробіологічного псування свіжих плодів.
- •61. Охарактеризуйте основні види мікробіологічного псування яєць.
- •62. Охарактеризуйте основні умови та чинники розвитку інфекційного процесу.
- •Охарактеризуйте особливості мікробіологічних процесів формування споживної цінності напоїв бродіння.
- •64. Охарактеризуйте особливості мікрофлори живої та свіжої риби.
- •65. Охарактеризуйте особливості мікрофлори злаків.
- •66. Охарактеризуйте особливості мікрофлори парфумерно-косметичних виробів.
- •67. Охарактеризуйте постулати Коха-Генле щодо етіологічної ролі мікроорганізмів.
- •69. Охарактеризуйте прямі та опосередковані показники мікробіологічної безпечності молока.
- •70. Охарактеризуйте склад та застосування пробіотичних заквасок у харчовій промисловості.
- •71. Охарактеризуйте способи зменшення кількості мікроорганізмів у питному молоці та їх вплив на динаміку мікрофлори питного молока.
- •72. Охарактеризуйте способи підвищення мікробіологічної стійкості текстильних виробів.
- •73. Охарактеризуйте сучасні критерії віднесення мікроорганізмів до патогенних.
- •74. Охарактеризуйте чинники стримування розвитку мікрофлори свіжих плодів та овочів при зберіганні.
- •75. Охарактеризуйте якісний склад залишкової мікрофлори консервів та мікробіологічні показники безпечності консервів.
64. Охарактеризуйте особливості мікрофлори живої та свіжої риби.
Джерело зараження: забруднення водоймищ, і ті місця, де знаходиться риба до надходження на виробництво. Склад мікрофлори залежить від температури води, сезону, способу вилову, забруднення водоймищ мікробами, виду риби тощо. Небезпечні води, які забрудненні фекаліями, трупами тварин, рослин, стоками лікарень, заводів тощо.
Шар слизу, яким покрита поверхня риби, та зябри є сприятливим середовищами для розвитку мікроорганізмів, так як через зябри проходить велика кількість води, тобто, безумовно й різних мікроорганізмів, як можуть там накопичуватись. На поверхні риби кількість мікроорганізмів коливається у межах 102 – 106 клітин на 1 см3, та більше 40 видів бактерій (мікрококи, сарцини бактерії родів Псевдомонас, Протеус, Ахробактер, БГКП).
Бактерії родів Мікрококус, Аеромонас, Псевдомонас, гнильні бактерії, клостридії, сальмонели тощо знаходяться у мікрофолрі кишечника. Мікроорганізми роду Аеромонас викликають черевневу водянку, фурункульоз лосося; гриб,який локалізується на шкірі, зябрах, у ротовій порожнині тощо, обгортає тіло риби, проникає у м’язи і руйнує їх – рибна пліснява; Псевдомонас – виразки у риб.
Бешихове захворювання у людей викливається бактеріями роду Ерісіпелотфікс, які знаходяться на окуні, камбалі, оселедці, тріски тощо. Свіжовиловлена риба бистро гине, нададі її гниття спричиняють холодостійкі бактерії.
Захист
65. Охарактеризуйте особливості мікрофлори злаків.
На поверхні зерна знаходиться значна кількість мікроорганізмів. Серед бактерій переважає без спорова, факультативна аеробна, трав’яна паличка – гербі кола. Зустрічаються також молочнокислі бактерії, мікрококи, кишкова, картопляна і сінна палички, протей, плісеневі гриби та дріжджі. Підвищена вологість зерна та температура сприяють розвитку мікроорганізмів.
Плісеневі гриби порушують цілісність оболонки зерна і проникають в ендосперм. Деякі гриби родів аспергіліус і пеніциліум виділяють мікотоксини – отруйні речовини, що спричиняють захворювання людей.
Гриби роду фузаріум пошкоджують зерно на всіх стадіях їхнього розвитку і дозрівання. На ураженому зерні видно рожеві плями – грибницю, що проросла у зерні.
Гриби гельмінтоспоріум і альтернація викликають потемніння зародку, утворення темних плям на зерні. Головневі гриби утворюють під оболонкою спори, що надають зерну темного забарвлення. Ріжки – щільні утворення темно-фіолетового кольору, довжиною 2-6 см, уражають переважно жито. Вони містять токсичні речовини ерготин і ергометри.
66. Охарактеризуйте особливості мікрофлори парфумерно-косметичних виробів.
Сухі продукти косметичного виробництва часто характеризуються значною мікробною забрудненістю, зокрема грам позитивними бактеріями. При зволоженні таких продуктів може початися швидкий розвиток бактерій, що призводить до зміни їх забарвлення, консистенції. В пастоподібних продуктах в результаті розвитку мікроорганізмів починається розшарування емульсії. Можуть також спостерігатись процеси ферментації. Якщо до складу емульсії входить цукор, - це сприяє розвитку дріжджів і плісені, а також деяких бактерій. Дуже важлива герметичність упакування, яка запобігає розвитку аеробних мікроорганізмів.
Гриби роду Aspergillus зустрічаються в пудрах і тальку. З метою запобігання забруднень косметичних виробів мікроорганізмами у їх виробництві використовують стерильну сировину, а готові вироби стерилізують або застосовують антисептики.