69. Охарактеризуйте прямі та опосередковані показники мікробіологічної безпечності молока.

Прямий метод – метод висіву молока. При визначенні мікробного забруднення сирого молока на молокопереробних заводах частіше користуються не методом висіву, а опосередкованим методом, тобто редуктазною пробою. Редуктаза - це фермент, що є продуктом життєдіяльності мікроорганізмів. Тому чим більше редуктази в молоці, тим більше в ньому мікроорганізмів.

Суть редуктазної проби в тому, що редуктаза відновлює метиленову синь. Остання при цьому втрачає забарвлення. Отже коли в молоко додати метиленову синь, воно забарвиться в блакитний колір. Чим більше редуктази в молоці, тим швидше відновиться мети­ленова синь і молоко втратить забарвлення. Таким чином, за часом, який потрібний для знебарвлення метиленової сині, визначають кіль­кість редуктази, а по редуктазі - кількість мікроорганізмів в молоці.

70. Охарактеризуйте склад та застосування пробіотичних заквасок у харчовій промисловості.

Пробіотіки – це лікарські препарати або біологічно активні добавки до їжі, які містять в складі живі мікроорганізми, що є представниками нормальної мікрофлори людини і при надходженні в організм справляють позитивний доведений ефект (Лактобацілус ацедофілус, болгаріус, тощо).

Біфідобактерії та Лактобацили – пробіотики:

1. продукування вітамінів групи В;

2. постійна стимуляція епітеліальних клітин кишково-шлункового тракту;

3. зменшує кількість патогенних ендобактерій.

Препарати-пробіотики на основі цих мікроорганізмів широко використовуються в якості поживних добавок, а також у йогуртах та інших молочних продуктах. Мікроорганізми, що входять до складу пробіотиків, не патогенні, не токсичні, містяться в достатній кількості, зберігають життєздатність при проходженні через шлунково-кишковий тракт і при зберіганні.

71. Охарактеризуйте способи зменшення кількості мікроорганізмів у питному молоці та їх вплив на динаміку мікрофлори питного молока.

Для зменшення кількості мікроорганізмів у питному молоці його треба пастеризувати або стерилізувати. При цьому знищуються вегетативні клітини, у тому числі збудників кишкових інфекцій, не руйнуються ентеротоксини, повне знищення всіх мікроорганізмів.

З метою підвищення якості пастеризованого молока треба підвищувати температуру пастеризації і продовження терміну її дії. Для усунення бактерій також рекомендується шляхи центрифугування і ультрафільтрації.

Пастеризоване молоко повинно зберігатися при температурі 5 градусів не більше 36 год. температура молока під час випуску повинна бути не більша 8.

Стерилізоване молоко треба зберігати без сонячного світла при темп. – 1-20 град.

72. Охарактеризуйте способи підвищення мікробіологічної стійкості текстильних виробів.

З метою захисту текстильних виробів від руйнування та зб терміну експлуатації волокна та тканини насичують антисептиками. При виробництві технічних тканин з бавовни та ін. волокон застосовують нафтен міді. При виробництві волокон також використовують 0-фенилфенол в концентрації 0,2-1% від маси волокна. Цей антисептик доцільно використовувати як додаток до апретури на основі крохмалю, також при виготовленні текстильних товарів, призначених для експорту в країни з тропічним кліматом. Така обробка тканин забезпечує відсутність розвитку мікроорганізмів під час зберігання і перевезення морським транспортом. При обробці штучних волокон, технічних фільтрів, вовняних виробів як антисептик використовують пентахлорфенол, що знаходить застосування і в ін. галузях промисловості.