43. Опишіть класифікацію та основні закономірності протікання харчових інфекцій.

Збудники інфекційних захворювань у харчовому продукті не розможуються, що визначається вираженим паразитизмом цих мікробів, тобто потребою у живому організмі як середовищі життєдіяльності.при цьому вони можуть тривалий час зберігати життєздатність та вірулентність, більшість з них виживають у продуктах і при кріозаморожуванні.

Серед інфекційних захворювань,що передаються харчовими продуктами, розрізняють зоонозні та антропонозні інфекції. Зоонозні-це захворювання, на які хворіють люди та тварини. Джерелом зараження при більшості зоонозних інфекцій є хвора тварина або бактеріоносій. До антропонозів відносять кишкові інфекції(дифтерію, черевневий тиф та паратифи А та В, холеро вірусний гепатит), збудники яких вражають тільки людей.

44. Опишіть мікрофлору текстильних виробів.

Мікрофлора органічних волокон рослинного походження(бавовни, льону та коноплі) в процесі переробки та споживання виробів із цієї сировини залежить від екологічних факторів. При вимочуванні льону і коноплі спеціально створюють такі умови, за яких розвиваються мікроорганізми. Що продукують пектолітичні ферменти. В результаті гідролізу пектинових речовин у стеблі льону чи коноплі вивільнюються волокна. Після висушування та наступних технологічних процесів кількість мікроорганізмів у волокнах суттєво зменшується, але все ж залишається високою. Мікрофлора органічних волокон тваринного походження(вовна, натуральний шовк) зумовлена білковою природою цих волокон. Головною складовою вовни є білок α-кератин, що складається не менш як з 19 пептидних груп.

45. Опишіть процеси мікробіологічного псування плодоовочевих консервів.

Мікробіологічне псування консервів пов’язане з недостатньою їх стерилізацією, порушенням герметичності, недотриманням умов і термінів зберігання. Найбільш розповсюдженими видами псування консервів є бомбаж, плоско кисле закисання, сірководневе псування.

Бомбаж деяких овочевих і фруктових консервів викликають кислотостійкі мезофільні бактерії Bac.macerans i Bac.polymyxa, які утворюють етиловий спирт, кислоти, вуглекислий газ і водень. Консерви набувають кислого запаху, часом ослизнюються. У томатних консервах розмножуються анаеробні маслянокислі бактерії. При цьому виділяється велика кількість газів. Причиною бомбажа плодово-ягідних консервів з підвищеною кислотністю можуть бути гетеро ферментативні молочно-кислі бактерії, часом дріжджі. Продукт піниться і ослизнюється. Плоскокисле псування – це закисання продукту без деформації тари.

46. Опишіть стадії розвитку мікрофлори при зберігання зерна.

На поверхні зерна знаходиться значна кількість мікроорганізмів. Серед бактерій переважає без спорова, факультативно аеробна трав’яна паличка- гербікола. зустрічаються також молочно кислі бактерії,мікрококи, плісеневі гриби та дріжджі, кишкова, картопляна і сінна паличка. Підвищена вологість зерна (до 15%) та температура сприяють розвитку мікрофлори. Плісеневі гриби порушують цілісність оболонки зерна і проникають в ендосперм. Деякі гриби родів аспергіліус і пеніциліум виділяють мікотоксини- отруйні речовино, що сприяють захворюванню людей. Гриби роду фузаріум пошкодж. зерно на всіх стадіях їхнього розвитку і дозрівання. На ураженому зерні видно рожеві плями- грибницю, що проросла у зерні. Гриби гельмінотуспоріум і альтернація викликають потемніння зародку, у творення темних плям на зерні. Таке зерно має знижені харчові і технологічні властивості. Головневі гриби утворюють під оболонкою спори, що надають темн.забарвлення.