12. Дайте характеристику складу заквасок та особливостей протікання ферментації плодів та овочів.

Закваска; заквашувальний препарат – одно- або багатокомпонентні комбінації мікроорганізмів, що їх використовують під час виробництва кисломолочних продуктів.

Бактеріальний препарат прямого внесення - заквашувальний препарат, призначений для безпосереднього внесення у молоко.

Бактеріальні мезофільні закваски – Sc lactis, cremonis…

Бактеріальні термофільні закваски – Sc thermophilus, Lactobacillus bulgarius, lactis, Bfidobacterium…

Бактеріальні культури, що беруть участь у дозріванні сиру – Brevibacterium linens, Propionobacterium.

13. Дайте характеристику мікрофлори вершкового масла. Масло – це емульсія молочного жиру з водою.

При позитивних температурах зберігання солодко вершкового масла кількість мікроорганізмів в ньому збільшується, і тим швидше, чим вища температура. При низьких позитивних температурах бактерії розвиваються значно повільніше і ростуть, головним чином не молочнокислі, а протеолітичні спороутворювальні й неспорові палички, мікрококи, дріжджі.

У кисло вершковому маслі, в якому мікрофлора представлена молочнокислими стрептококами, при зберіганні спостерігається зниження кількості мікроорганізмів.

На забрудненість масла мікроорганізмами суттєво впливає спосіб його виготовлення.

Масло виготовлене повторним сепарування, міститься менше мікроорганізмів, бо повторне сепарування вершків проводиться при температурі близькій до пастеризації.

Мікроорганізми розвиваються у водній фазі масла, тому чим більше в маслі води, тим швидше розвиваються розвиваються мікроорганізми, і тим менші терміни зберігання.

Розвиток дріжджів надає маслу специфічного ферментованого запаху. Лі політичні бактерії є причиною прогірклого смаку, зумовлених появою вільної масляної та капронової кислот.

Дріжджі та плісені є причиною утворення плям на маслі(пенесіліум глаукум, ендомісет лактік) .

Використання фольги як пакувального матеріалу зберігає масло від забруднення мікроорганізмами із зовнішньої тари, фольга забезпечує герметичність, дозволяє продовжити термін зберігання масла.

Масло - це емульсія молочного жиру з водою. Вміст останньої, залежно від виду масла, складає 16-36%. Виготовляють його з пастеризованих вершків. Масло є солодковершковим і кисловершковим (із сквашених вершків); несолоним і солоним. Масло містить всі поживні речовини, які необхідні для мікроорганізмів. У зв'язку з цим зміна якості масла при зберіганні відбувається під впливом мікробіологічних процесів. При додатних температурах зберігання солодковершкового масла кількість мікроорганізмів в ньому збільшується, і тим швидше, чим вища температура. При 15°С уже за 5 днів число бактерій в 1 г доходить до мільйон. При низьких додатніх температурах (біля 5°С) бактерії розвиваються значно повільніше і ростуть, головним чином, не молочнокислі, а протеолітичні споро утворюючі і неспорові палички, а також мікрококи та дріжджі. У кисловершковому маслі, в якому мікрофлора представлена, головним чином, молочнокислими стрептококами, при зберіганні спостерігається зниження кількості мікроорганізмів. Стороння мікро¬флора через високу кислотність плазми в такому маслі майже не розвивається. На забрудненість масла мікроорганізмами суттєво впливає спо¬сіб його виготовлення. Солоне масло краще зберігається від несолоного. Кисловершкове масло зберігається краще, ніж солодко вершкове. Причиною псування масла, поряд з гнильними бактеріями, можуть бути дріжджі, плісені та бактерії, які розкладають жири. мікроорганізми, кількість дріжджів і плісені не повинна перевищувати 10 в 1 г. Рекомендується визначати кількість протеолітичних і ліполітичних мікроорганізмів.

14. Зазначте основні мікробіологічні дефекти м'яса забійних тварин та причини їх утворення. У більш глибоких шарах м’язових тканин мікроорганізми виявляються тільки у мясі,отриманому від тварин хворих , виснажених, недостатньо вгодованих.

У здорових тварин прижиттєве забруднення окремих органів відбувається за умов ослаблення природного імунітету під впливом різних несприятливих факторів (втоми, голодування, травм), з кишечнику через лімфатичні і кровоносні судини.

Важливим фактором, що впливає на розвиток мікроорганізмів і характер змін у мясі є температура.Порушення умов і термінів зберігання мяса сприяє розвитку мікроорганізмів і є однією з причин його псування: ослизнення, гниття, кислотного бродіння, пігментації, пліснявіння.

Ослизнення – виникає на початку зберігання. Швидкість появи залежить від ступеня вихідного забруднення мяса мікроорганізмами. Поверхня мяса стає липкою, сіро-білого кольору, кислувато-затхлим запахом, рН є кислим.

Гниття – розвивається як в аеробних так і анаеробних умовах. М’ясо з ознаками гниття має сіро-зелений, зелений, синьо-червоний кольори, вялу консистенцію, містить ряд отруйних речовин і непридатне для споживання. Стійкість мяса до гниття залежить від температури, відносної вологості повітря, виду та якості.

Кислотне бродіння – поява неприємного запаху, сіре забарвлення, розм’якшення м’язової тканини. Часто виникає внаслідок поганого знекровлювання тварин при забої, коли туші довго не охолоджуються.

Пліснявіння – пов’язане з розвитком на його поверхні плісеневих грибів у вигляді павутинного або горошкуватого нальоту. Розвитку плісняви сприяє підвищена вологість середовища.

М'ясо забійних тварин є сприятливим поживним середовищем для розвитку багатьох мікроорганізмів. Воно містить достатньо води (50-75%), білкових речовин (14-21%), має рН 5,9-6,2. Розрізняють прижиттєве і післязабійне забруднення м'яса. У здорових тварин при¬життєве забруднення окремих органів відбувається за умов ослаблен¬ня природного імунітету під впливом різних несприятливих факторів з кишечника через лімфатичні і кровоносні судини. У тварин, що взимку знаходилися тривалий час на холоді, а влітку - у незахищених від сонця приміщеннях, мікроорганізми знай¬дено у всіх внутрішніх органах, лімфовузлах і м'язах. Тривале голодування, нестача води для тварин, годування їх безпосередньо перед забоєм, також сприяють проникненню мікробів у клітини. Після забою на м'ясні туші й органи тварин мікроорганізми потрапляють з повітря, води, обладнання, транспортних засобів, інструме'нтів, рук, одягу та взуття робітників, а також зі шкіри тварин, шлунково-кишкового тракту, при недотриманні правил перев'язки стравоходу, зачистці. Порушення умов і термінів зберігання м'яса сприяє розвитку мікроорганізмів і є однією з причин його псування: ослизнення, гниття, кислого бродіння, пігментації, пліснявіння та ін.

15. Зазначте основні способи пригнічення життєдіяльності мікроорганізмів у м'ясі при зберіганні. Важливим фактором , що впливає на розвиток мікроорганізмів і характер змін мясі, є температура, зниження її затримує розмноження бактерій. З метою підвищення стійкості мяса при зберіганні і захисту його від мікробного псування застосовують різні види обробки. Ефективнішим є зрошення поверхні мяса 4%-м розчином оцтової кислоти, сумішами органічних кислот(пропіонової, лимонної, собінової, оцтової) та їх солей, слабким 0,005-0,02%-м хлорид ним розчином, 1%-м розчином акрилату натрію, або обробка ефірними оліями різних прянощів, що мають бактерицидні властивості, антибіотичною речовиною памаліном. Також використовують захисні плівкоутворюючі покриття на основі компонентів харчових продуктів: білків – желатин, жирів – ацетогліцериди і синтетичних полімерів – альгінати, плівініловий спирт.

Для боротьби з поверхневою мікрофлорою мяса застосовують вуглекислий газ, УФ-опромінення, обробку гама-променями, періодичне озонування камер, зберігання в атмосфері азоту.

М'ясо забійних тварин є сприятливим поживним середовищем для розвитку багатьох мікроорганізмів. Воно містить достатньо води (50-75%), білкових речовин (14-21%), має рН 5,9-6,2. Розрізняють прижиттєве і післязабійне забруднення м'яса. Після забою на м'ясні туші й органи тварин мікроорганізми потрапляють з повітря, води, обладнання, транспортних засобів, інструме'нтів, рук, одягу та взуття робітників, а також зі шкіри тварин, шлунково-кишкового тракту, при недотриманні правил перев'язки стравоходу, зачистці. Важливим фактором, що впливає на розвиток мікроорганізмів і характер змін у м'ясі, є температура. Зниження її затримує розмно¬ження бактерій, і тому на м'ясокомбінатах І холодильниках м'ясо зберігають в охолодженому І замороженому станах. Охолоджене м'ясо має температуру у товщі м'язів від 0 до 4°С. В цих умовах розвиваються психрофільні мікроорганізми: неспорові грамвІд'ємні бактерії роду псевдомонас і ахромобактер, плісеневі .гриби, аеробні дріжджі родів родоторула і торулопсіс, що можуть спричинити псування м'яса. Заморожене м'ясо випускається з температурою в товщі м'язів стегна не вище -8°С. При заморожуванні м'яса кількість мікроорга¬нізмів . значно зменшується, але повного їх відмирання не відбувається. Більшість плісеневих грибів і дріжджів на заморо¬женому м'ясі не гине при -18°С впродовж трьох років. При -15...-20°С токсигенні стафілококи зберігають життєздатність до ЗО днів і більше, сальмонели - до 6 міс. більше. При -20°С кількість бактерій кишкової палички зменшується тільки через 6 міс. зберігання м'яса, а ентерококів залишається постійною впродовж 9 міс.