2 Організація виробництва продукції.

Суб'єктами господарської діяльності у сфері громадського харчування здійснюється діяльність згідно з асортиментом продукції, затвердженим відповідно до типу та класу цього підприємства керівником підприємства та погодженим з територіальними установами державної санітарно-епідеміологічної служби, а також забезпечується наявність продукції, зазначеної у меню, прейскуранті, протягом усього робочого дня або періоду, визначеного для їх продажу (сніданок, обід, вечеря). Погодження асортименту продукції* з територіальними установами державної санітарно-епідеміологічної служби проводиться лише при відкритті підприємства у разі зміни технологічних процесів закладу.

Суб'єкти господарської діяльності під час виготовлення продую власного виробництва повинні додержуватися технологічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їх взаємозаміна, режим холодного й теплового оброблення сировини тощо), визначених нормативів документацією (збірниками рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів, затвердженими в установленому порядку, державними стандартами, технічними умовами, а також Санітарними правилами).

Суб'єкти господарської діяльності, користуючись збірниками рецептур страв та кулінарних виробів, мають право:

• заміняти (виключати) у рецептурах відсутні види продовольчої сировини та харчових продуктів (крім основних складників страви) або додаткове включати їх у необхідних кількостях, не погіршуючи смакових властивостей страв (виробів), при цьому не допускати порушення Санітарних правил, технологічного режиму виробництва продукції, погіршення споживних властивостей та якості страв (виробів). Зміни до рецепту у обов'язковому порядку вносяться в технологічні і калькуляційні карті;

• змінювати, з урахуванням попиту споживачів, норми відпускання страв (виробів), у тому числі соусів та гарнірів, там, де дозволяє технологія приготування.

Суб'єкти господарської діяльності можуть самостійно розробляти та затверджувати фірмові страви та вироби з урахуванням вимог нормативно-правових актів.

Виготовляючи продукцію власного виробництва, суб'єкти господарської, діяльності у сфері громадського харчування повинні додержуватися норм витрати сировини, втрат під час кулінарного обробляння, визначених нормативними документами, а також норм технологічних карт на фірмові страви і вироби, державних стандартів, технічних умов тощо.

До основних нормативних документів, якими повинні керуватися суб'єкти господарювання у сфері громадського харчування, виготовляючи продукцію власного виробництва, належать:

• збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування (наказ МЗЕЗ торгу від 06.07.99 № 484);

• збірник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (приказ Министерства торговли СССР от 12.12. № ЗЮ);

• збірник рецептур блюд для питания школьников (приказ Министерств торговли УССР от 24.12.85 № 341);

• збірник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания (письмо Министерства торговли СССР от 10.07.87 № 0132-75)

• порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби на підприємствах громадського харчування (наказ Міністерства економіки України від 25.09.2000 № 210).

У збірниках наводяться такі дані про вироби:

• найменування компонентів, необхідних для виготовлення страви (сировинний набір);

• норми вкладення продуктів вагою брутто (вага необробленої сировини);

• норми вкладення продуктів вагою нетто (вага сировини після її механічного кулінарного оброблення);

• норми виходу готового виробу в грамах (літрах).

Норми маси в рецептурах ґрунтуються на постійних нормах виходу готових виробів (50, 75. 100, 150 г тощо). Залежно від цих норм встановлюють масу нетто і масу брутто продуктів.

Збірники також містять таблиці тривалості теплового оброблення деяких продуктів, їх взаємозамінності та ін.

Масу готового продукту (виходу) зазначають з урахуванням втрат і відходів у процесі приготування страв (±3%).

Для більшості страв наведено декілька (два-три) варіантів рецептур. У реце­птурах першого варіанта у порівнянні з рецептурами другого і третього варіантів передбачаються ширший асортимент сировини, підвищені норми вкладення компонентів, а також складніше оформлення страв. Підприємство громадського ха­рчування вибирає один із запропонованих варіантів рецептур. За наявності попиту це підприємство також може готувати окремі страви за рецептурами іншого варіанта. Однак не дозволяється одночасно готувати одну і ту ж страву за декількома варіантами норм закладень, а також включати до сировинного набору норми закладення продуктів з різних варіантів.

Облік товарів і сировини у виробництві ведуть за цінами продажу в грошовому виразі (за сумою) щодо кожної матеріально відповідальної особи. Товари і сировину оприбутковують матеріально відповідальні особи за масою брутто (масою необробленої сировини), напівфабрикати — за масою нетто.

Оприбуткування товарів і сировини, а також списання реалізованих готові виробів з-під звіту матеріально відповідальних осіб здійснюється за обліковими цінами сировини. Облікові ціни сировини проставляються в калькуляційних картах.

Відповідно до облікових цін контролюється списання вартості використань сировини у виробництві.

Якщо облікові ціни комори і виробництва не збігаються, то у разі надходження сировини у виробництво в накладній зазначають обидва види облікових цін і вартість сировини за ними.

Облік руху сировини та товарів на підприємствах громадського харчування на кухні ведеться на рахунку 23 «Виробництво», який призначений для узагальнення інформації про витрати на виробництво власної продукції на підприємствах громадського харчування. За дебетом рахунку 23 «Виробництво» відображають вартість товарів і сировини, що надійшли у виробництво, а за кредитом - вартість сировини, що використана на виготовлення продукції власного виробництва, вартість повернених товарів і сировини до комори, вартість нестачі товарів і сировини. Дебетове сальдо рахунку 23 «Виробництво» показує вартість залишків сировини, що не пройшла кулінарне оброблення, сировини в напівфабрикатах і готових виробах, які не реалізовані та знаходяться у виробництві.

Для обліку витрат сировини підприємству необхідно вести аналітичний облік на рахунку 23. Аналітичний облік товарів і сировини ведуть щодо кожного виробництва і матеріально відповідальної особи.

Аналітичний облік дозволить забезпечити кількісно-сумову та якісну (сортову) інформацію про запаси, тобто наявність і рух сировини, готової продукції та купованих товарів. Товари і сировину на виробництві обліковують матеріально відповідальні особи: завідувач виробництва або бригада матеріально відповідальних осіб. До складу бригади можуть входити завідувач виробництва (шеф-кухар), його заступник, кухарі, помічник кухаря, роздавальниці та інші працівники.

На рахунку 23 «Виробництво» обліковуються також інші витрати, які включатимуться до собівартості продукції, яку виробляє підприємство громадського харчування, а саме: заробітна плата виробничого персоналу, відповідні нарахування на неї, амортизація виробничого приміщення, обладнання тощо.

Таблиця 5.1 Кореспонденція рахунків з обліку витрат і випуску продукції

№ з/п	Зміст господарської операції	Кореспонденція рахунків
		Дебет	Кредит
1	2	3	4
1	Відпуск продуктів (сировина) зі складу на кухню (виробництво) на облікову вартість, яка не включає націнки і ПДВ	23	281
2	Надходження товарів і сировини від постачальника на купівельну вартість	23	631
	на суму ПДВ	641	631
3	Надходження товарів і сировини від підзвітної особи;	23	372
	на суму ПДВ	641	372
4	Відображення:
	націнки підприємства громадського харчування;	23	285
	суми ПДВ	23	285
5	Списання сировини, що використана на виготовлення кулінарної продукції	902	23
	Відображення відпуску продукції до буфетів та дрібнороздрібної мережі:
6	на облікову вартість буфету;	282	23
	на суму націнки і ПДВ, якщо націнка буфету нижча, ніж у виробництві	285 281	23 285
7	Повернення продукції з кухні та виробництва до комори:
	на облікову вартість комори:	281	23
	на суму націнки, ПДВ	285	23
8	Повернення товарів у виробництво з буфетів і дрібно роздрібної мережі:
	на облікову вартість буфету:	23	281
	на суму націнки і ПДВ, якщо націнка буфету нижча, ніж у виробництві;	23	285
	па суму націнки і ПДВ, якщо націнка буфету вища, ніж у виробництві	285	281

Якщо на підприємствах громадського харчування планування і ведення обліку виготовлених кондитерських виробів та напівфабрикатів здійснюється та як на промислових підприємствах, то під час калькулювання виробничої собівартості враховуються всі поточні витрати на їх виробництво.

Витрати на виробництво товарів за елементами і статтями калькуляції наведені в Методичних рекомендаціях з формування собівартості продукції (робі послуг), затверджених наказом Держкомпромполітики від 02.02.2001 №47. Підприємство самостійно встановлює перелік і склад статей калькулювання собівартості продукції. Облік витрат на виготовлення продукції ведеться на рахунку 23 «Виробництво».

Основну кореспонденцію рахунків з обліку витрат на виробництво продукції наведено в таблиці.

Таблиця 5.2 Кореспонденція рахунків з обліку прямих витрат на виробництво продукції

№	Зміст господарської операції	Кореспонденція
з/п		рахунків
		Дебет	Кредит
1	2	3	4
1	Використання запасів на виробництво товарів	23	20, 22, 281
2	Нарахування заробітної плати робітникам за виготовлення товарів	23	661
3	Проведено нарахування збору до Пенсійного фонду виробничого персоналу	23	651
4	Проведено нарахування внесків на соціальне страхування виробничого персоналу на випадок тимчасової втрати працездатності та витрат, зумовлених народженням і похованням	23	652
5	Проведено нарахування внесків на соціальне страхування виробничого персоналу на випадок безробіття	23	653
6	Проведено нарахування внесків на соціальне страхування від нещасних випадків на виробництві виробничого персоналу	23	656
7	Нараховано амортизацію основних засобів, зайнятих на виробництві кулінарної продукції	23	131
8	Відображення витратна послуги, надані іншими підприємствами	23	63,685
9	Включення загально виробничих витрат до собівартості товарів	23	91
10	Оприбутковано на склад готову продукцію із кухні	26	23