9

Барный бизнес как составляющая HoReCa

HoReCa — термин, обозначающий сферу индустрии гостеприимства (общественного питания и гостиничного хозяйства). Название «HoReCa» (акроним) происходит от первых двух букв в словах Hotel, Restaurant, Cafe/Catering (отель — ресторан — кафе/кейтеринг).

HoReCa — понятие, используемое операторами и участниками рынка. Термин «HoReCa» активно используется рестораторами, отельерами, шеф-поварами, компаниями-поставщиками и производителями оборудования, продуктов питания и услуг для отелей/гостиниц, ресторанов, баров и кафе, а также другими участниками гостиничного и ресторанного бизнеса для определения их принадлежности к рынку индустрии гостеприимства.

1. Классификация баров

Согласно ДСТУ 4281:2004 Национальный стандарт Украины «Заклади ресторанного господарства. Класифікація» бар — учреждение ресторанного хозяйства, в котором алкогольные, безалкогольные, смешанные напитки и блюда к ним, и покупные товары продают через барную стойку. Разли­чают специализированные бары: винный, пивной, молочный, витаминный, коктейль-бар и т.п.

Бар в ресторане — коктейль-бар в ресторане высо­кого уровня. Обслуживает гостей не только за барной стойкой, но и гостей ресторана за столиками. Этот тип бара обычно располагается у входа и часто использует­ся как стойка администратора.

Бар в ресторане клуба – обслуживает гос­тей ресторана ночного клуба. Особое место занимает «бар в казино», «бар в бильярдной», «бар в боулинге» («Місто», «Аргус», «Венский Дом», «Zeon», «Blackjack», «Grand Plaza», «Фран­цузский бульвар»), где и расположение бара, и работа персонала — все устроено так, чтобы не отвлекать внимания игроков, а ассортимент бара часто предлагается в качестве комплимен­та от заведения.

Коктейль-бар: ассортимент бара подобран таким образом, чтобы не только коктейли, но и спиртные напитки в чистом виде были интересны гостям бара, должны быть только модные и эксклюзивные сорта пива; в барной карте – оригинальные сорта чая, кофе и коктейли на их основе. Подача еды не предусмотрена, но в качестве «комплиментов» от бара, к пиву — ореш­ки и снеки, а к чаю и кофе — мини-сладости. В ресторанах есть примеры оригинального ре­шения «коктейль-бара» («Ника'С», «ZanziBar»).

Диско-бар предполагает подачу напитков и кок­тейлей на дискотеках и в ночных клубах для большого количества танцующей молодежи или во время шоу-программ. Меню в диско-баре не предусматривается. Располо­жен обычно рядом с «танцполом»: «Місто», «Болеро», «Аргус», «Балу», «Живот», «100 пу­дов», «Меридиан». В ночном клубе «КлубНичка» бар можно пози­ционировать и как «лобби-бар» (lobby-bar) — хорошо продуманная барная карта и располо­жение создают атмосферу, располагающую к общению.

Лобби-бар (от англ. Lobby — вестибюль) распола­гается на первом этаже гостиниц. Кроме стойки бара, есть мягкая мебель, кофейные или чайные столики и стулья. Ассортимент представлен слабо­алкогольными и безалкогольными напитками, конди­терскими изделиями и десертами.

Винный бар — предполагает наличие большой винотеки и специалиста — сомелье. Барной стойки может не быть — вина в гостевом зале представлены в специальных шкафах, а открываются и декантируются вина за сервировочным столиком перед гостями. Горячие блюда не предлагаются: подаются холодные закуски, салаты, десерты. Вино выбирается гостями в процессе дегустации (рестораны «Континент», «Шпиль», «Ника С», «Da Vinci», «Охотный двор», «Зеленый попугай». Есть «выносной бар» для вина в зале и специальное оборудование для его хранения).

Пивной бар — предлагает, как правило, 10-15 сортов пива и коктейльные напитки на основе пива в сочета­нии с соками, сиропами или крепким алкоголем. Меню пивного бара содержит снеки, специальные блюда к пиву и горячие блюда. При наличии официантов и полноценного меню пивной бар легко трансформиру­ется в пивной ресторан («Старгород», «Биржа», «Ирланд­ский паб», «Pilgrim», «Пивобар», паб «Pintagon» («Слободс­кая усадьба»), паб ресторана «Шервуд», паб «Кутеж»).

Лаунж-бар (от англ. lounge — гостиная) находится в особой, изолированной зоне, где удобная мягкая ме­бель и мелодичная легкая музыка способствует отдыху и непринужденной беседе. Очень часто находится в помещении рядом с рестораном или ночным клубом. Подаются прежде всего коктейли. («Fidele», «Миндаль»).

Кино-бар — бар в холле кинотеатра или, реже, не­посредственно в зале («КиноПалац», «Довженко», «Рос­сия»).

Пул-бар (от англ. Pool – бассейн) располагается в зоне бас­сейна: в центре бассейна; двухуровневый бар на краю бассейна: нижний уровень (гостевой) — на бордюре бассейна и стационарная стойка для обслуживании гостей «прибрежной зоны»; бар рядом с бассейном. Ос­новная проблема — отсутствие крепких алкогольных напитков и профессионального барного стекла. («Аквапарк Вол­на», «Аквапарк Джунгли», «Marin Club», «Колизей», «Венский Дом»). «Пул-бар» функционально или как дополни­тельное направление в услугах может разви­вать «витаминный бар», «кислородный бар», «фитнес-бар» и др.

Безалкогольный бар — обычно открываются в фитнес-центрах, тренажерных залах, салонах красоты, спортивных клубах, бизнес-центрах и автосалонах. Предлагаются напитки, коктейли и десерты на основе соков, чая, кофе йогуртов, фруктов и т.п.Иногда наз. вега-бар — бар для йогов, без спиртных напитков.

Бикини-бар — бар с привлекательными девушками-официантками, обнаженными до пояса (Топлес).

Бар байкеров — бар, часто посещаемый байкерами; как правило, имеет «криминальную» репутацию.

Фан-бар - бар, посещаемый спортивными болельщиками, которые ходят туда смотреть спортивные игры и встречаться с другими болельщиками.

Гей-бар (англ. Gay bar) — питейное заведение для тех, кто относит себя к сообществу людей с гомосексуальной ориентацией и другим представителям сексуальных меньшинств. Размеры гей-баров могут существенно различаться. Иногда к гей-барам относят ночные клубы. Некоторые гей-бары открыты для посещения представителями трансгендерных меньшинств.

В гей-барах употребляют спиртные напитки, танцуют и заводят знакомства. Гей-бары могут подвергаться нападениям негативно настроенных к гомосексуалистам граждан. Так, по сообщению информационных агентств, в 2006 году американский подросток совершил нападение на гей-бар в штате Массачусетс. Один из крупнейших гей-баров в Канаде — ночной клуб Fly в Торонто[2][3]. Известным гей-баром является также Stonewall Inn в Нью-Йорке, где в 1969 году гомосексуалисты вступили в вооруженный конфликт с полицией.

Коп-бар — бар, часто посещаемый полицейскими во время дежурства.

Бариста - итальянское определение оператора оборудования для приготовления кофе в кофейнях.

Джезва – сосуд для приготовления кофе на огне.

Демитассе – традиционная чашка под эспрессо объемом 88 мл. Чаще всего предпочитают фарфоровые чашки, однако может быть выполнена из керамики, нержавеющей стали или стекла. Чем толще материал, тем лучше, т.к. одна из функций демитассе – это сохранять тепло как можно дольше, иначе эспрессо быстро охладится и потеряет свои характерные качества.

Доза: количество молотого кофе для приготовления эспрессо. Обычно это 7 грамм на порцию эспрессо в 35-40 мл. (50 кофейных зерен).

Каппинг: дегустация зерен кофе, сложный процесс, требует больших знаний и опыта отбора лучших сортов кофе.

Капучинатор: устройство, с помощью которого можно легко приготовить необходимую пену для приготовления напитков на базе эспрессо. Подсоединяется это устройство к паровой трубке кофе машины, существует множество форм, размеров и функциональных возможностей. Молоко 3-2%.

Сингл: обычная порция эспрессо.