- •Міністерство аграрної політики україни
- •Тематичний план
- •Загальні положення
- •Вступ Інформація
- •Прочитайте
- •Зверніть увагу
- •Питання для самоконтролю
- •Питання для самоконтролю
- •Альдоза сн2он ─ (снон)n ─ со ─ сн2он Кетоза
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 1.3. Ліпіди, жиророзчинні пігменти Інформація
- •Прочитайте
- •Зверніть увагу
- •Запам’ятайте
- •Зверніть увагу
- •Запам’ятайте
- •Зверніть увагу
- •Запам’ятайте
- •Зверніть увагу
- •Тест на тему «Ліпіди, жиророзчинні пігменти»
- •1.4. Білки і нуклеїнові кислоти
- •Запам’ятайте
- •Зверніть увагу
- •Запам’ятайте
- •Зверніть увагу
- •Тест на тему «Білки і нуклеїнові кислоти»
- •1.5. Рослинні речовини вторинного походження Інформація
- •Прочитайте
- •Зверніть увагу
- •Питання для самоконтролю
- •Запам’ятайте
- •Зверніть увагу
- •Тест на тему: «Ферменти – біологічні каталізатори»
- •Тема 2.2. Вітаміни. Інформація.
- •Запам’ятайте
- •Прочитайте
- •Зверніть увагу
- •Питання для самоконтролю
- •2.3 Обмін вуглеводів. Інформація
- •Запам’ятайте
- •Прочитайте
- •Зверніть увагу
- •Бактеріохлоролфіл
- •Запам’ятайте
- •Зверніть увагу
- •С2н12о6 2сн3 – сн(он) – соон
- •Питання для самоконтролю
- •Питання для самоконтролю
- •Інформація
- •Прочитайте
- •Зверніть увагу
- •Запам'ятайте
- •Зверніть увагу
- •Питання для самоконтролю
- •2.6. Обмін білків, амінокислот і нуклеїнових кислот Інформація
- •Прочитайте
- •Зверніть увагу
- •Запам'ятайте
- •Зверніть увагу
- •Питання для самоконтролю
- •Основи біохімії хлібопекарського виробництва
- •Тема 3.1: хімічний склад основних зернових культур і хлібопекарського борошна.
- •1. Хімічний склад житнього і пшеничного борошна.
- •Тема 3.2: біохімічні процеси при замісі тіста
- •Контрольні питання.
- •Тема 3.3: Біохімічні процеси при бродінні пшеничних напівфабрикатів
- •Тема 3.4: біохімічні процеси при бродінні житніх і житньо-пшеничних напівфабрикатів
- •Тема 3.5: біохімічні процеси при впіканні хліба
- •3. Процеси, що обумовлюють колір скоринки хліба та впливають на смак і аромат виробів
- •Тема3.6: Біохімічні процеси та способи поліпшення якості хліба
- •1 Ферментні препарати
- •Тема 3.7 Біохімія черствіння хліба.
- •Контрольні запитання:
- •Тест на тему: «Основи біохімії хлібопекарського виробництва»
- •Тема 4: біохімія макаронного виробництва
- •2. Макаронні властивості борошна
- •4. Біохімічні процеси, що відбуваються під час замішування тіста.
- •Контрольні запитання :
- •Тема 5: біохімія кондитерського виробництва
- •1. Хімічний склад сировини кондитерського виробництва.
- •2. Біохімічні процеси в технології шоколадних виробів
- •Контрольні запитання:
- •Тема 6: біохімія харчоконцентратного виробництва
- •Тема 6.1: особливості біохімії виробництва харчових концентратів План
- •Тема 6.2: Харчова цінність продуктів харчування
- •1. Енергетична цінність хлібних виробів
- •2. Білкова цінність хлібних виробів
- •3. Вуглеводи хлібних виробів як джерело енергії та харчових волокон
- •4. Жири хлібних виробів
- •5. Органічні кислоти хлібних виробів
- •6. Вітамінна цінність хлібних виробів
- •7. Мінеральна цінність хлібних виробів
- •Питання для самоконтролю
- •Список літератури
Запам’ятайте
Жири – це естери, утворені вищими жирними кислотами і триатомним спиртом гліцерилом. Їх називають ацилгліцеролами (гліцеридами) або нейтральними жирами.
Природа жиру та його якість визначається за показниками, які називають „числами” або „константами жиру”. З хімічних констант найбільше значення мають кислотне число, йодне число, число омилення, пероксидне число та ін.
Число – це витрата певного реагенту на реакцію з жиром.
Кислотне число – це кількість міліграмів калій гідроксиду, яка необхідна для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1г жиру.
Число омилення – це кількість міліграмів калій гідроксиду, яка потрібна для омилення гліцеридів і нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1г жиру. Чим більша молекулярна маса жирних кислот, які входять до складу жиру, тим менше молекул буде в 1г жиру і тим менше калію гідроксиду піде на омилення.
Тобто, число омилення характеризує молекулярну масу гліцеридів і використовується для визначення кількості лугу, необхідного для омилення жиру.
Йодне число - це кількість грамів йоду, що може приєднатися (за місцем подвійних зв’язків ) до 100г жиру.
Йодне число є одним із найважливіших показників для жирів. Воно дає уявлення про ступінь не насиченості жиру, про здатність до висихання, згіркнення та інші зміни, що відбуваються при зберіганні і переробці харчових і технічних жирів. Чим більше в жирі утримується ненасичених жирних кислот, тим вище йодне число. Зменшення йодного числа в процесі зберігання жирів є показником їх псування.
Пероксидне число показує кількість пероксидів у жирі. Найчастіше його виражають (у %) за кількістю йоду, витраченого на титрування гідро пероксидів, які виділились з 1г жиру. У свіжому жирі пероксиди відсутні, але при наявності кисню повітря вони дуже швидко з’являються.
Зверніть увагу
Більша частина воску – тверда речовина, нерозчинна у воді і при кімнатній температурі досить погано розчинна в багатьох органічних розчинниках. Хімічно стійка, погано омилюється, стійкі до дії кисню повітря. Їх застосовують як електроізоляційне покриття, у виробництві миючих засобів, у косметиці при виготовленні кремів і помад. У побутовій хімії віск використовується для поліровки паркетів, меблів і в медицині.
Запам’ятайте
Фосфоліпіди – це естери гліцерину, вищих жирних кислот, фосфатної кислоти і нітрогеновмісної основи (аміноспирту холіну чи етаноламіну).
Зверніть увагу
Найбільш поширені серед фосфоліпідів фосфатидилхоліни, що містять аміноспирт холін та фосфатидилетаноламіни, що містять аміноспирт етаноламін, називаються відповідно лецетинами і кефалінами.
Фосфоліпіди – безбарвні речовини, без запаху, добре розчинні в діетиловому етері, хлороформі, погано – в ацетоні. У водних розчинах молекули фосфоліпідів внаслідок поверхневої активності розташовуються на поверхні, утворюючи мономолекулярний шар.
У промисловості фосфоліпіди отримують як побічний продукт при виробництві олії.
Фосфоліпіди використовують як поліпшувачі та як емульгатори у хлібопекарській, кондитерській, масложировій промисловості, а також у медицині.