Контрольні питання.

1. Які процеси обумовлюють утворення тіста?

2. Яка роль крохмалю, білків і пентозанів в утворенні тіста?

3. Назвіть особливості утворення тіста з житнього борошна.

Тема 3.3: Біохімічні процеси при бродінні пшеничних напівфабрикатів

План

1. Зміни у білково-протеїназному комплексі.

2. Зміни у вуглеводно-амілазному комплексі.

Під час дозрівання тіста відбуваються глибокі зміни в білково-протеїназно­му і вуглеводно-амілазному комплексах борошна.

Зміни у білково-протеїназному комплексі. Білково-протеіназний комплекс набуває змін внаслідок дії ферментів борошну дріжджів, молочнокислих бактерій, а також продуктів життєдіяльності останніх.

Під дією протеїназ відбувається протеоліз білків тіста. Спостерігаються зміни у співвідношенні білкових фракцій. Зменшується вміст високомолекулярних фракцій, а саме — глютеніну і підвищується вміст більш низькомолекулярних — гліадину, альбумінів, глобулінів. Протеоліз активується глютатіоном дріжджів, що внесені в тісто.

При використанні дріжджів, які довго зберігалися і містять значну кількість глютатіону у відновленій формі, вплив глютатіону на активність протеоліз) знач­но помітніший, ніж при використанні свіжих дріжджів.

Сульфгідрильні групи глютатіону дріжджів впливають на стан окисно-відновного потенціалу в тісті. Окисно-відновний потенціал зсувається у напрямку підсилення відновних процесів. При цьому відновлюється окисна частина ак­тиваторів протеолізу, активується протеїназа. Відновлювальне розщеплення дисульфідних зв'язків внаслідок дії ферменту протеїндисульфідредуктази при­зводить до дезагрегації білкової молекули і розслаблення структури тіста.

Вважається, що протеоліз під час дозрівання тіста має особливе значення не тому, що внаслідок його дії в тісті накопичується певна кількість продуктів глибокого розкладу білків, а в основному тому, що відбувається дезагрегація білкової молекули. При цьому змінюється в основному четвертинна і третинна структури білка.

Розукрупнення міжмолекулярних білкових утворень, ослаблення третинної структури білка призводить до розпушування білкової молекули. Це сприяє по­силенню набухання білка, що почалось при замішуванні тіста, його пептизації, частковому переходу в рідку фазу тіста.

Продукти гідролізу білкових сполук (амінокислоти, поліпептиди, аміди)використовуються для живлення дріжджів і молочнокислих бактерій. С дані. що вміст водорозчинного азоту під час дозрівання тіста зростає з 12,8 до 30,2 % від загальної його кількості.

Таким чином, протеоліз у тісті бажаний як необхідна складова у формуванні його структурно-механічних властивостей під час дозрівання. Але інтенсивність протеолізу не повинна перевищувати глибини змін у білково-протеїназному комплексі, оптимальної для одержання структурно-механічних властивостей тіста, необхідних для подальшого його оброблення під час формування тістових заготовок, забезпечення газоутримувальної та формоутримувальної здатності.

Бажана глибина протеолізу залежить в-основному від сили борошна. У тісті із сильного борошна протеоліз має пройти більш глибоко, ніж у слабкому. Надмірний протеоліз у тісті зі слабкого борошна призведе до його надмірного розрідження.

Про інтенсивність протеолізу у тісті, що бродить, можна судити по приросту в ньому водорозчинного азоту.

Доступнішим і простішим методом вивчення змін стану білків під час дозрівання тіста є відмивання з нього клейковини й визначення її властивостей.

Заданими ВНДІХП, із тіста, що вибродило, відмивається менше сирої клей­ковини на 15-18 %, сухої — на 5-3,3 %, гідратаційна здатність зменшується на 13-18 %. Клейковина зміцнюється. Вважається, що частина клейковинних білків, в основному гліадин, переходить у промивну воду, а частина утворює надмірно гідратовану рухливу проміжну фазу, яку не вдається виділити з тіста відмиванням, але яка і. не переходить у розчин. Ця проміжна фаза клейковини розподіляється по всій масі тіста й обумовлює покращання його реологічних властивостей.

Зміни у вуглеводно-амілазному комплексі. Вуглеводно-амілазний комплекс під час дозрівання тіста зазнає змін. Важливу роль в цьому відіграють гідролітичні процеси, що пов'язані з дією амілаз.

Власні цукри борошна швидко зброджуються дріжджами. Для гарантування процесу бродіння необхідно забезпечити дріжджі енергетичним матеріалом. Цю роль відіграють амілази: у пшеничному тісті з нормального зерна бета амілаза, в житньому альфа і бета амілаза. Під дією амілаз з крохмалю у борошні безперервно утворюється мальтоза. Мальтоз в тісті є основним цукром, що забезпечує хід всього технологічного процесу виробництва хліба - від процес)' бродіння до процесу випікання.

Від співвідношення між інтенсивністю накопичення мальтози в тісті внаслідок гідролітичного розщеплення крохмалю і зброджування її мікроор­ганізмами залежить вміст цукрів у тісті у процесі дозрівання.

У дозрілому тісті має міститись не менше 3 % цукрів, що зброджуються. Саме така кількість цукрів необхідна для інтенсивного бродіння в тістових заготовках під час їх вистоювання і для забезпечення нормального забарвлення скоринки пшеничного хліба під час випікання.

Зерна крохмалю, що частково набрякли в результаті адсорбційного поглинання ними води, під дією амілаз розпушуються. Під час дозрівання тіста відщеплюються декстрини, утворюється мальтоза.

Під час дозрівання тіста відбувається також деполімеризація пентозанів під дією власних ферментів борошна. Глибина біохімічних перетворень тіста суттєво впливає на швидкість дозрівання тіста, його структурно-механічні властивості.

Контрольні запитання:

1. Яка роль білково-протеїназного комплексу під час дозрівання тіста ?

2. Яка роль вуглеводно-амілазного комплексу під час дозрівання тіста?