Контрольні запитання:

1. Які зміни відбуваються у білково-протеїназному комплексі ?

2. Які зміни відбуваються у вуглеводно-амілазному комплексі ?

3. Які процеси при випіканні забезпечують колір скоринки виробів?

4. У чому полягають особливості випікання житніх сортів хліба ?

5. Внаслідок, яких процесів при випікання формуються смак і аромат хлібобулочних виробів?

6. Яку роль відіграє крохмаль у процесах черствіння ?

7. Яку роль білків у процесі черствіння хліба ?

8. Які вітчизняні ферментні препарати використовують у хлібопекарській промисловості, яка їх дія на біополімери борошна в тісті ?

9. Обґрунтуйте поліпшувальну дію на структурно-механічні властивості тіста поверхнево-активних речовин.

Тест на тему: «Основи біохімії хлібопекарського виробництва»

1. Визначіть основні особливості пшеничного борошна.

А) масова частка крохмалю складає 56-70%

Б) масова частка крохмалю складає 55-65%

В) білки гліадин і глютенін утворюють сиру клейковину.

Г) білки гліадин і глютенін не утворюють сиру клейковину.

2. Яка температура клейстеризація крохмалю пшеничного борошна.

А) 66-70^оС

Б) 55-57 ^оС

В) 62-65 ^оС

3. Яка температура клейстеризація крохмалю житнього борошна?

А) 66-70^оС

Б) 55-57 ^оС

В) 62-65 ^оС

4. Визначте особливості дії фермента £-амілази

А) оптимальне значення рН середовища 5,6-6,3

Б) оптимальне значення рН середовища 4,5-4,8

В) оптимальна температура 49-54 ^оС

Г) оптимальна температура 58-65 ^оС

Д) температура інактивації 70-95 ^оС

Г) температура інактивації 60-84 ^оС

5. Які процеси відбуваються під дією протеїназ у тісті?

А) бродіння вуглеводів тіста.

Б) протеоліз білків тіста.

В) зменшення вмісту високомолекулярних фракцій (глютеніну) і підвищується вміст низькомолекулярних (гліадину)

Г) реакція меланоідіноутворення.

6. Яких змін зазнає вуглеводно-амілазний комплекс під час дозрівання тіста?

А) цукри борошна зброджуються дріжджами.

Б) £ і β – амілази викликають гідроліз крохмалю борошна до утворення мальтоз.

В) £ і β – амілази не викликають гідроліз крохмалю борошна до утворення мальтоз.

Г) зерна крохмалю не поглинають воду під час вистоювання тістових заготовок.

Д) зерна крохмалю поглинають воду під час вистоювання тістових заготовок.

7. Які процеси обумовлюють колір скоринки хліба.

А) реакція меланоідіноутворення.

Б) інактивація ферментів £ і β – амілаз.ж

В) клейстеризація крохмалю.

Г) карамелізація цукрів.

Д) гідроліз крохмалю.

8. Визначте причини черствіння хліба

А) крохмаль частково переходе з кристалічного стану в в аморфний, зерна його набухають.

Б) клейстеризований крохмаль з аморфного стану частково переходить у кристалічний.

В) ретроградація крохмалю.

Г) реакція Майара.

Тема 4: біохімія макаронного виробництва

План

1. Характеристика пшениці, яку використовують для виробництва макаронних виробів.

2. Макаронні властивості борошна.

3. Біохімічні процеси при зберіганні борошна.

4. Біохімічні процеси, що відбуваються під час замішування тіста.

1. Характеристика пшениці, яку використовують для виробництва макаронних виробів.

Відомо біля 20 видів пшениці, з яких найбільше поширення отримали м'яка і тверда пшениці. На долю м'якої пшениці в нашій країні приходиться більше 90 % посівів і зборів, твердої - біля 7 %.

Зернівки м'якої і твердої пшениці відрізняються між собою за рядом при знаків: кольору, формі, стекловідності і ін. пшениця підрозділяється на типи, підтипи, класи і ґатунки. В основу поділення на типи покладені наступні признаки: ботанічний вид (м'яка або тверда), біологічна форма ( озима, які висівають восени, або ярова, яку висівають весною) і колір (червоно зернова або білозернова). Признаками для поділення пшениці на підтипи: колір зерна і ступень його стекловідності на зломі.

Багатовікова практика виробництва макаронних виробів показує, що найкращими макаронними властивостями володіє пшениця ярова тверда. Наприклад, "Харківська - 46", "Харківська - 93"; озима тверда: "Парус", "Одеська Ювілейна" та ін.

Для виробництва макаронних виробів хорошої якості можна використовувати ґатунки м'якої білозерної пшениці, які відрізняються високою стекловідністю великим вмістом білку тверда пшениця містить від 0,5 мг % (0,05 мг в 100 г зерна) каратиноїдних пігментів, які практично майже відсутні в м'якої пшениці. Саме ця властивість є одним з основних показників твердої пшениці як основної сировини для макаронною виробництва, так як фарбуючи каратиноїдні пігменти надають макаронним виробам привабливого янтарно-жовтого кольору.

Друга основна відмінність твердої .пшениці від м'якої - це структура ендосперма: щільний, стекловідний у твердої пшениці і рихлий, мучнистий у м'якої пшениці.