7. Мінеральна цінність хлібних виробів

Мінеральні речовини виконують ряд важливих функцій в організмі. Кальцій, магній і фосфор забезпечують побудову опірних тканин скелету; нагрій і калій підтримують необхідне осмотичне середовище клітин і крові; хлор бере участь в утворенні травних соків; йод, цинк, мідь — у виробленні організмом гормонів; залізо і мідь служать переносниками кисню в організмі; кобальт стимулює роботу вітамінів і ферментів.

Мінеральний склад хлібних виробів залежить від виду і сорту борошна. Чим нижчий сорт борошна, з якого виготовлений хліб, тим більший у ньому вміст мінеральних речовин. Хліб багатий на фосфор, магній, сірку, залізо, марганець. У ньому в недостатній кількості містяться кальцій, калій, хром, йод, кобальт, селен. Особливо це спостерігається у виробах з пшеничного сортового борошна.

Горіхи і олійне насіння

У кондитерському виробництві використовують фундук, горіх ліщини, мигдаль, ядро абрикосів, волоські горіхи, фісташки, арахіс, кешью, а також насіння кунжуту, соняшника і сої. їх застосовують для приготування пралинових, марципанових мас, у розтертому вигляді - начинок для карамелі. У цілому й дробленому виді горіхи вводять в шоколад, цукеркові маси, східні солодощі. Семена олійних культур застосовують у виробництві халви.

Піноутворювачі

Піноутворювачі використають, для виробництва пастили, зефіру, збівних цукерок, збівних начинок для карамелі, східних солодощів. Застосовують яєчний білок, піноутворювач з білків молока, коров’ячий альбумін; для виробництва халви застосовують екстракт мильного кореня. Яєчний білок застосовують як у свіжому виді, так і консервований. Мильний корінь - це корінь рослини мильнянки. Кореневища і корінь містять 4-15% пенообразователя сапоніну. Сапоніни знижують поверхневий натяг рідини, тому їхні розчини здатні давати рясну стійку піну. Допоміжні матеріали

Парафін використають як основний компонент глянцю для драже й карамелі. Його також застосовують для запобігання прилипання кондитерських мас до різних поверхонь і для парафінування паперу, який використовують як підвертку (етикетки) при завертці кондитерських виробів. У кондитерської промисловості можна використовувати тільки високоочищенний парафін марш П-Г. Він являє собою білу кристалічну масу.

Віск - жироподібна речовина переважно рослинного або тваринного походження. Використовують , в основному, бджолиний віск для тих же цілей, що й парафін.

Тальк - застосовують тільки марки А, спеціального очищення. Служить антиадгезійним засобом.

Смакові і ароматизуючи продукти.

Для надання аромату й смаку у вироби додають натуральні або синтетичні ароматичні смакові речовини. До натуральних відносять ароматизатори, отримані з

продуктів переробки бобів, какао, кави, фруктово-ягідних сиропів та ін. Синтетичними вважаються ароматизатори, отримані хімічним методом.

Пряності. Висушені й здрібнені частини рослин, що містять ароматичні речовини, широко використовуються при виготовленні борошняних кондитерських виробів, особливо пряників. Вони надають виробам специфічний аромат і смак.

Кориця - кора коричного дерева, має гіркуватий смак і пряний захід, які пояснюються наявністю в ній ефірних масел (3,5-5 %). Додається при виготовленні деяких видів тіста, начинок, при варінні варення з малоароматичних плодів.

Гвоздика - висушені квіткові бруньки гвоздикового тропічного дерева. Містить до 14% ефірних масел. Застосовується при виготовленні пряники; і фруктових начинок.

Перець запашний - круглі зерна із шорохуватою поверхнею. Аромат нагадує корицю, гвоздику й мускатний горіх. Містить до 4 % ефірних масел.

Мускатний горіх - ядро плода тропічного мускатного дерева яйцеподібної форми. Має приємний специфічний аромат і пекучий смак. містить до 15% ефірних масел.

Кардамон - висушені недоспілі плоди у формі коробочок, що містять 9-18 насінь. Має пряний запах, пекучим гіркуватим смаком, що обумовлено вмістом 8 % ефірних масел.

Імбир - висушені кореневища тропічної багаторічної рослини. Має приємний специфічний аромат і пекучий смак, обумовлені вмістом до 3 % ефірних масел.

Кмин - насіння дворічної рослини довгасто-овальної форми. Має сильний аромат і пряно-гіркуватий смак, містить до 6% ефірних масел. Використовують для посипання виробів.

Ваніль - недоспілі стручки тропічної рослини довжиною 12-25 див з характерним сильним ароматом, обумовленим наявністю ваніліну (до 3%) і інших ароматичних речовин. Використають ваніль у меленому виді або у вигляді спиртового екстракту для ароматизації кремів і начинок. Ванілін синтетичний продукт, являє собою білий кристалічний порошок з дуже сильним ароматом. Аромат ваніліну настільки сильний, що його треба класти у виріб дуже мало. Тому, щоб забезпечити дозування, варто застосовувати розчин ваніліну або ванільну пудру.

Виноградні вина й коньяк. Застосовуються для ароматизації кремів. желе. Використають вина столові, кріплені, ароматизовані.

Смакові продукти

Какао - порошок, одержують шляхом здрібнювання й часткового знежирення какао-бобів. Порошок містить жиру 14 %, вологість не більше 7,5%), володіє характерним для какао смаком і ароматом. Застосовується при виготовленні тіста і кремів.

Кава натуральна мелена одержують шляхом обсмажуваннями і здрібнювання насінь тропічного кавового дерева. Вологість 7%, кількість розчинних у воді екстрактивних речовин 20-30%). Використають кава у вигляді водної витяжки для надання кавового смаку кремам і тесту.

Сіль поварена поліпшує смакові якості виробів. Являє собою кристалічний хлористий натрій, розчинний у воді. Харчові кислоти. Віннокам'янна кислота одержують з відходів виноробства при виготовленні виноградних вин, має вигляд безбарвних кристалів або порошку.

Лимонна кислота одержують шляхом збродження цукру грибком або виділенням з лимона. Завдяки приємному аромату його вживають також для ароматизації сиропів і в національних кондитерських виробах (пахлава й ін.). Він повинен бути густої консистенції, без стороннього смаку й запаху.

Молоко і молочні продукти

Молоко являє собою водяний розчин молочного цукру і солей, у якому білкові речовини й жир перебувають у колоїдному стані у вигляді дрібних кульок розміром 0,5-20 мкм. Масова частка вологи молока 87-89%. Масова частка жиру 3,2%..

Сухе молоко - молоко, висушене до масової частки вологи не більше 7%. Сухе молоко цільне має кислотність після відновлення не більше 22° Т. Вміст жиру 20-25%о.

Згущене молоко одержують шляхом уварювання молока, .переважмо ; цукром. Для незбираного згущеного молока вміст сахарози не менш 43,5%, масова частка вологи не більше 26,5%, масова частка жиру не менш 8,5%. У кондитерської промисловості застосовують також згущені, сухі вершки цільні або знежирені.

Яйця і яєчні продукти

Яйця. Висококалорійний продукт, широко застосовуваний при виготовленні кондитерських виробів, містить білки, жири, мінеральні й інші речовини. Яйця завдяки своїм властивостям поліпшують смак виробів, надають їм пористість. Білок яйця має сполучні властивості, є гарним піноутворювачем, утримує цукор. Цим пояснюється його застосування при виробництві кремів, зефіру, повітряного й деяких інших видів тіста. Обсяг білка при збиванні збільшується в 7 разів, додавання цукру знижує обсяг

1,5 рази. Жовток яйця містить вітаміни (А, В, Д и Е) і лецитин, завдяки яком) є гарним емульгатором. Велика кількість жовтків дозволяє одержати в рідкому тесті стійку емульсію з води й жиру, що використається при виготовленні вафель і печива. Жовтки поліпшують структуру тіста, надають ніжний смак виробам.

Яєчний меланж представляє собою суміш яєчних білків і жовтків, або окремо білків або жовтків, заморожених у жерстяних банках при температурі від -18 до -25 °С. Розморожують меланж безпосередньо перед використанням.

Яєчний порошок готують з суміші білків і жовтків. Він містить не більше 6-7 % вологі і легко відновлюється.

Жири

Какао-масло одержують з очищених від оболонки здрібнених какао-бобів шляхом пресування. Температура застигання 22-27° С, .температура плавлення 32-36° С.

Какао-масло має золотий колір і приємний смак. Кокосове масло одержують з висушеної м'якоті плодів кокосової пальми. Температура плавлення 20-28° С, температура застигання 14-25° С.

Вершкове масло одержують із коров'ячого масла. Масова частка вологи не більше 16%, вміст жиру не менш 82,5% для несолоного масла й 81,5% для солоного.

Маргарин - жировий продукт, одержуваний шляхом емульгування суміші натуральних і гідрогенізованих рослинних масел і тваринних жирів з заквашеним молоком або водою. Масова частка жиру не менш 82%.

Кондитерський жир - суміш різних жирів, отримана шляхом гідрогенізації. Компоненти, що входять у таку суміш, можуть бути як натуральними жирами або маслами, так і продуктами їхньої переробки. Для заміни какао-масла успішно використають імпортні тверді жири, які прийнято називати еквівалентами какао-масла. Для одержання цих жирів використають пальмове масло, жир манго й т.п., які мають у своєму складі подібні з какао-маслом тригліцериди. Температура плавлення жиру перебуває в інтервалі 32-35° С.

Фруктово-ягідні заготовки

Фруктово-ягідне пюре - плодова протерта м'якоть. Його обов'язково консервують диоксидом сірки або сірчистою кислотою (можна також використати бензойну або сорбінову кислоти). Масова частка вологи в пюре звичайно становить 90%.

Пульпа - цілі або розрізані, очищені від плодоніжок і промиті плоди, залиті водяним розчином сірчистої кислоти. Перед подачею на виробництво пульпу десульфітирують шляхом прогрівання при інтенсивному перемішуванні. Одночасно з десульфітацією плодів відбувається їхнє розм'якшення.

Фруктово-ягідні подварки - уварене фруктово-ягідне пюре із цукром Масова частка вологи не більше 31%,'Кількість загального цукру не менш 62%.

Припаси - протерта м'якоть свіжих плодів і ягід, приготовлена стерилізацією пюре і упакована в герметичну скляну тару, або уварюванням пюре із цукром до масової частки вологи 28-48% залежно від виду плодів. або змішуванням підкисленого пюре із цукром-піском у співвідношенні 1:1,5(1:1,2).

Цукати - цілі або нарізані часточками плоди, зварені в цукровому або сахаропаточним сиропі, потім підсушені й обсипані дрібним цукром-піском або глазуровані в цукровому сиропі.

Плоди і ягоди в спирті - свіжі, цілі, ретельно відсортовані плоди і ягоди, залиті спиртово-цукровим розчином.

Ізюм - висушені ягоди винограду. Масова частка вологи не більше 19%, частка діоксида сірки не більше 0,01 %.

Какао-боби - спеціально оброблені (ферментовані) і висушені насіння дерева какао. Розміри какао-бобів: довжина 17-28 мм| ширина 10-15 мм, товщина 4-8 мм; маса одного бобу 0,8-2,0 р. Масова частка вологи не більше 8%и. Не повинно бути цвілих, погано ферментованих бобів, що проросли або зруйнованих.