4. Жири хлібних виробів

Жири харчових продуктів є ефективним джерелом енергії, їх складові слу­жать будівельним матеріалом для біосинтезу ліпідних структур в організмі, вхо­дять до складу мембран клітин.

У процесі харчування жири і вуглеводи частково замінюють один одного. Жири у простому за рецептурою хлібі з обойних сортів борошна складають невелику частину, всього біля 1-1,3%. Ще менше їх міститься у виробах з сортового борошна. Жири хліба, представлені в основному ненасиченими жирними кислотами, фосфоліпідами, які відносять до біологічно активних сполук. їх вміст у загальній кількості кислот складає приблизно 75 %.

У раціоні харчування хліб є одним із основних джерел забезпечення ор­ганізму цими складовими. За рахунок хлібних виробів потреба організму в ненасичених жирних кислотах забезпечується на 30-40 %.

Здобні та булочні вироби, до рецептури яких входять жири, мають значно вищу енергетичну цінність, ніж вироби, в рецептурі яких не передбачені жири, але вміст поліненасичених жирних кислот у виробах, що містять маргарин, масло вершкове, невисокий. Це пояснюється тим, що рослинні олії: соняшникова. кукурудзяна, соєва, гірчична — містять 51-60 % поліненасичених жирних , кислот, а маргарин — 26 %, масло вершкове — лише біля 1,0%.

5. Органічні кислоти хлібних виробів

Органічні кислоти хліба є біологічно активними речовинами. Основні органічні кислоти хліба є джерелом енергії: молочна кислота дає 3,6, яблучна — 2,4, лимонна — 2,5 ккал/г. Органічні кислоти частково надходять у хліб з борошном, дріжджами, іншою сировиною. Окрім цього, у процесі бродіння тіста в ньому утворюються молочна, оцтова, янтарна, яблучна, лимонна і в невеликій кількості інші (пропіонова, піровиноградна) кислоти.

Добова потреба організму в органічних кислотах складає 2 г. У 100 г житньо-пшеничного хліба міститься 0,32 г органічних кислот, а в 100 г батонів нарізних — 0,24 г. Це свідчить про те, що 300 г українського хліба забезпечує до­бову потребу в органічних кислотах на 48 %, а 300 г батонів нарізних — на 32 %. Тобто хлібні вироби є суттєвим джерелом органічних кислот у денному раціоні людини.

6. Вітамінна цінність хлібних виробів

Вітаміни — це високоактивні сполуки, що не синтезуються в організмі, а якщо й синтезуються, то в недостатній кількості і тому повинні надходити з про­дуктами харчування. Вітаміни належать до незамінних факторів харчування, вони не є джерелом енергії.

В організмі людини вітаміни виконують роль каталізаторів біохімічних про­цесів, беруть участь у регулюванні обміну речовин, підсилюють опір організму шкідливим факторам. Нині вивчено близько 20 сполук, які віднесено до вітамінів.

Вітаміни у хліб надходять з борошном, дріжджами та іншими, складовими рецептури. Оскільки в зерні найбільша частина вітамінів міститься в алей­роновому шарі та зародку, у сортовому борошні й виробах з нього їх вміст значно менший, ніж у виробах з борошна високих виходів (табл.6.3).

Таблиця 6.3. Вміст вітамінів у хлібі з різких сортів борошна, мг/100 г

Продукт	Вітамін Е	Тіамін В1	Рибофлавін В2	Пантотенова кислота	Піродоксин В6	Ніацин РР
Хліб житній з обойного борошна	2.20	0,18	0,11	0,60	0,17	0,67
Хліб пшеничний з обойного борошна	3,20	0,23	0,09	0,46	0.29	3,40
Хліб пшеничний з борошна І сорту	3,00	0,23	0,11	0,46	0,29	3.10
Хліб пшеничний з борошна І сорту	1,96	0,16	0,05	0,29	0,13	1,54
Покриття добової потреби		при вживанні 300 г виробів, %.
Хліба житнього з обойного борошна	44	30	14	24	20	10
хліба пиївничного з обойного борошна	64	40	12	13	35	51
хліба пшеничного з борошна II сорту	60	40	14	18	35	46
хліба пшеничного з борошна І сорту	39	27	7	11	15	23
хліба пшеничного з борошна вищого сорту	34	19	4	7	12	14

У процесі випікання хліба вітаміни втрачають у середньому 15-30 % своєї активності. Хліб з обойних сортів борошна багатий на вітамін Е і покриває значну частину потреби людини в таких вітамінах, як В,, В₆, РР, в меншій мірі — \ вітамінах В₂ і В₃. Так, при добовому вживанні 300 г хліба з борошна І сорту потреба у рибофлавіні (В_г) забезпечується лише на 4 %, а в пантотеновій кислоті (Вз) — на 7 %. Вітамінів А, С і 0 взагалі немає в зернових продуктах і виробах з них. У зернових міститься незначна кількість каротиноїдів, які в організмі люди­ни перетворюються у вітамін А.