Питання для самоконтролю

1. Що називають зольними елементами?

2. Чому мінеральні речовини є незамінними факторами харчування?

3. Які хімічні елементи належать до макроелементів?

4. Значення мікроелементів для живих організмів.

5. Які показники якості харчового продукту визначають за кількістю золи в ньому?

Тема 1.2. Вуглеводи.

Інформація

Вуглеводи є складовою частиною всіх живих організмів.

Назва вуглеводи з’явилась тому, що більшість представників цих органічних сполук складається з вуглецю Карбону, водню Гідрогену та кисню Оксигену, причому два останніх входять до складу молекул у таких самих співвідношеннях, як і в молекулі води. Їх загальна формула може бути записана у вигляді.

Cn(H₂O)n (n ≥3)

Прочитайте

Л-3, с.14-41.

Зверніть увагу

Значення вуглеводів для живих організмів полягає в тому, що вони виконують:

• енергетичну функцію. Забезпечують енергію клітини головного мозку, клітини крові, мозкової речовини, нирок, метаболічні реакції організму та резервним енергетичним фондом. При повному окисленні 1г вуглеводів виділяються 17,2 кДж енергії;

• пластичну (структурну) функцію. Вуглеводи є у всіх клітинах організму, входять до складу біологічних мембран і органоїдів клітин, є вихідними речовинами для синтезу нуклеїнових кислот, багатьох ферментів, складних білків, компонентами шлункового соку, слини, міжклітинної речовини. Входять до складу основної речовини кісткової та сполучної тканин, виконуючи важливу опірну функцію. У рослинах та сполучної тканин, виконуючи важливу опірну. У рослинах вуглеводи є основним опірним матеріалом, їх вміст – близько 80%.

• захисну функцію. Слизи, що виділяються різними залозами, багаті на вуглеводи та їх похідні. Вони захищають внутрішні органи, повітроносні шляхи від проникнення патогенних мікробів, механічних і хімічних впливів.

Вуглеводи як компоненти органічних рідин забезпечують протікання осмотичних процесів, беруть участь у знешкодженні токсичних продуктів обміну тат хімічних речовин, підтримують сталим внутрішньоклітинне середовище – гомеостаз.

• регуляторну функцію. Клітковина, що міститься в їжі людини, викликає механічне подразнення слизової оболонки шлунку та кишечнику і таким чином бере участь у регуляції акту перистальтики;

• специфічну функцію. Окремі вуглеводи беруть участь у проведенні нервових імпульсів, утворенні антитіл, забезпеченні специфічності групи крові, у процесах згортання крові, є компонентами деяких гормонів.

Добовий раціон людини повинен містити приблизно 450-500 грамів вуглеводів. Їх широко використовують у харчовій і медичній промисловості, для виробництва штучних волокон, паперу, різних пластмас.

Залежно від складу, структури та властивостей вуглеводи поділяються на три основні групи: моносахариди, олігосахариди, полісахариди.

Моносахариди (С_NH_2NO_N) класифікують за наявністю альдегідної чи кетонної групи (альдози та кетози) і за кількістю атомів Карбону (тріози-декози).

Олігосахариди є сполуками, до складу яких входять від двох до десяти моносахаридів, що з’єднуються глікозидними зв’язками.

Полісахариди мають високий ступінь полімеризації, їх окремі представники мають молекулярну масу близько кількох мільйонів.

Моносахариди – це білі кристалічні, розчинні у воді речовини, які мають солодкий смак і оптичну активність. За кількістю атомів Карбону в молекулі моносахариди поділяють на тріоди (C₃H₆O₃), тетрози (C₄H₈O₄), пентози (C₆H₁₂O₆). За хімічним складом моносахариди є багатотомними альдегідоспиртами (альдози) чи кетоноспиртами (кетози).

СН₂ОН ─ (СНОН)_n ─ С =О

│

Н