2. Макаронні властивості борошна

Макаронні властивості борошна, які характеризують можливість одержання з її макаронних виробів високої якості, визначаються чотирма основними показниками, а саме: кількістю клейковини, вмістом каратиноїдних пігментів, змістом темних вкраплень і крупністю помелу.

Кількість клейковини. Клейковина в макаронному виробництві виконує дві основні функції: є пластифікатором, тобто виконує роль своєрідного змащення. що надає масі крохмальних зерен щільності, і зв'язувальною речовиною, що з'єднує крохмальні зерна в єдину тестову масу. Перша властивість клейковини дозволяє формувати тісто, продавлюючи його крізь отвори матриці, друге - зберігати надану тесту форму.

Унікальність клейковини складається також у тому, що сформований при пресуванні тіста клейковинний каркас, що. втримує масу крохмальних зерен у випресовуваємих сирих виробах і ущільнюється потім при сушінні виробів, при опусканні в киплячу воду, тобто при варінні виробів, не тільки не розріджується. а навпроти - фіксується, зміцняється в результаті денатурації клейковини.

Оптимальне співвідношення між пластичними та зміцнюючими властивостями випресовуваємих сирих виробів перебуває в області змісту сирої клейковини порядку 28 %. Така частка сирої клейковини в борошні є, отже, оптимальної з технологічної точки зору. Слід зазначити, що дуже рідко зустрічається борошно з таким змістом клейковини. Як правило, таке борошно одержують, штучно додаючи клейковину.

Зміст клейковини у вихідному борошні визначає білкову цінність. макаронних виробів і обумовлює смак і аромат зварених виробів. Тому, найбільш прийнятної для виробництва макаронних виробів є борошно з вмістом клейковини до 30...32 % і більше. Але варто мати на увазі, що хоча борошно зі змістом клейковини 26...28 % менш бажана, вона цілком придатна при дотриманні правильних технологічних режимів для виробництва макаронних виробів нормальної якості.

Як відомо, основними білковими фракціями клейковини є глютенін і гліадин. Молекулярна маса глютеніна перевершує молекулярну масу гліадина, що багато в чому обумовлює розходження в їхніх структурно-механічних властивостях: виділений з борошна гідротированний глютенін являє собою гумоподібну пружну масу, а, гліадин - сильно розтяжну, в'язкотекучу, липку, не пружну масу. У зв'язку із цим "сила" борошна, особливо важливий показник з точки зору хлібопекарського виробництва, характеризується в першу чергу наявністю й властивостями глютенинової фракції клейковини. Для макаронною виробництва найціннішою фракцією є гліадин: саме його наявність і властивості визначають плинність і зв'язаність тесту. Однак певну роль і тут виконує глютенін, обумовлюючи необхідну пружність і еластичність сирих макаронних виробів.

Вміст каратиноїдних пігментів. Оскільки каратиноїдні пігменти надають макаронним виробам приємного янтарно-жовтого кольору, найбільш бажане для виробництва макаронних виробів борошно з високим вмістом каротиноїдів. Це ні свідчить , що борошно білого або кремового кольору не може бити використано в макаронному виробництві, але колір виробів з нього буде менш привабливим, а вартість таких виробів повинна бити менша..

Вміст темних вкраплень. Темні вкраплення (частинки оболонок, алейронового шару і ін.) виступають на поверхні макаронних виробів у вигляді темних вкраплень, погіршуючи зовнішній вигляд макаронних виробів. Крім цього, наявність в борошні значної кількості периферійних частинок зерна свідчить про підвищений вміст амінокислот і ферментів, а саме тирозину і поліфенолоксидази, які приймають участь у небажаному процесі потемніння макаронних виробів під час сушіння.

Крупність помелу, (гранулометричний склад, розмір часток борошна). Оптимальна крупність помелу борошна для виготовлення макаронних виробів коливається в межах від 200 до 350 мкм.

Гранулометричний склад борошна значно впливає на її водопоглинальну здатність, а отже, на фізичні властивості ущільненого тіста й сирих виробів, на співвідношення їх міцностних і пружньопластичних властивостей.

3.Біохімічні процеси при зберіганні борошна.

На макаронне підприємство борошно доставляють або автотранспор-том, або по залізниці . При цьому борошно перевозять у мішках (тарним спо-собом) або в автомуковозах (безтарним способом).

Розрізняють два способи зберігання борошна на складах підприємств: тарний спосіб, коли борошно зберігається в мішках, і безтарний спосіб, коли борошно зберігається в бункерах (силосах). Безтарний спосіб перевезення и зберігання борошна більше кращий, тому що має ряд переваг перед тарним. При безтарному способі зберігання частково ліквідується ручна праця, пов'язаний з навантаженням і розвантаженням мішків, висипанням борошна з мішків у прийомні бункери. Всі ці операції при безтарному зберіганні механізовані й автоматизовані, і керування ними здійснюється одним оператором з пульта керування. Крім того, при тарному способі виникають додаткові втрати борошна, пов'язані з її розпилом, а також із залишками її в спорожнених мішках і ін., і додаткові витрати на тканину для виготовлення мішків.

Мішки виготовляють із лляної, напівлляної, бавовняної тканин. По ступені зношування мішки ділять на нові й колишні у вживанні. Борошно можна перевозити й зберігати в нових й колишнім у вживанні мішках, але чистих, сухих , які мають не більше п'яти латок (інакше кажучи, не нижче III категорії). Маса борошна в мішку становить 50 кг.

На складах мішки з борошном укладають на дерев'яні піддони трійниками або п'ятериками по декілька рядів у висоту: до восьми, коли підвіз мішків до прийомних лійок здійснюють вантажники за допомогою двоколісних візків -"паль", і до дванадцяти, коли піддон з мішками підвозиться до лійки злектропогрузчиками. Піддони з мішками ставлять друг до друга, формуючи гак називані штабелі. Ширина й довжина штабелі не повинні перевищувати 12 м. Відстань від стіни до штабеля повинне бути не менш 0,5 м, а між штабелями - не менш 0,75 м.

Кожну партію борошна, під якою розуміють будь-яка кількість однорідної по якості борошна, постачають штабельним ярликом. У ньому вказують сорт борошна, дату вибою, номер накладної, масу партії, число мішків, дату надходження на підприємство, показники її якості, передбачені, стандартом (сертифікат якості).

Склад тарного зберігання борошна повинен бути сухим, опалювальним, з гарною вентиляцією. Підлога складу повинен бути без щілин, бажано заасфальтованим. Температура повітря на складі повинна бути в зимовий час не нижче 8... 12 °3, а відносна вологість повітря - не вище 60...65 %. При безтарному способі зберігання борошна на складах макаронних підприємств застосовують металеві бункери (силоси) різних конструкцій і розмірів. У кожному силосі зберігають борошно одного сорту й при можливості однієї партії. Місткість складу будь-якого типу повинна забезпечувати семидобовий запас борошна для роботи підприємства.

При нормальних умовах зберігання борошна у зв'язку з невеликим строком її перебування на складі яких-небудь помітних змін у макаронних властивостях борошна не відбувається.

При несприятливих умовах зберігання - підвищенні температури борошна до ЗО...35 °3, що можливо в жаркі дні, і її вологості до 14...15 % і вище, при зберіганні борошна в мішках у сирих складах прискорюються процеси подиху борошна й життєдіяльності мікроорганізмів. Оскільки процес подиху рослинної сировини пов'язаний з виділенням теплоти, температура борошна ще більше підвищується, відбувається самозігрівання борошна. Борошно здобуває при цьому сторонній "солодовий" запах, {відбувається його потемніння). Розвиток же мікроорганізмів може привести до пліснявіння борошна, що відбувається при вологості борошна 16 % і більше. Всі ці зміни можуть зробити борошно зовсім непридатної для пуску у виробництво.

Велика шкода борошну наносять шкідники зернопродуктів - гризуни (миші, пацюка) і різні комахи, так називані комірні шкідники. Ці шкідники можуть потрапити в борошно як при зберіганні, так і при її перевезеннях.

Для запобігання зараження борошна шкідниками необхідно дотримувати правила транспортування й зберігання: ретельно перевіряти зараженість поступає мого борошна, містити складські приміщення в чистоті, ретельно зашпаровувати всі щілини в підлозі, стелі й стінах, установлювати сітки на вентиляційних каналах і т.д.