2. Білкова цінність хлібних виробів

Білки в організмі людини є головною складовою клітин всіх органів і тканин, вони виконують пластичну, каталітичну, гормональну, транспортну та інші функції. Організм людини не має резервів білка. Єдиним постачальником їх є білки харчових продуктів, тому вони належать до незамінних компонентів їжі.

Рослинні та тваринні білки мають різну біологічну цінність, що пов'язано зі збалансованістю їх за амінокислотним складом. Рослинні білки, на відміну від тваринних, характеризуються низьким вмістом лізину, лейцину, треоніну, метіоніну, триптофану і високим вмістом глютамінової кислоти.

Біологічна цінність білків хлібних виробів за амінокислотним скором, не досить висока, таблиця 6.2. Так, амінокислотний скор білків батонів з пшеничного борошна І сорту за лізином становить лише 41%. У білках хліба з пшеничного бо­рошна II сорту амінокислотний скор за цією амінокислотою дещо кращий, але все ж не оптимальний — 50 %.

Таблиця 6.2. Вміст незамінних амінокислот в білках хліба.

	Хліб з борошна								Батони нарізні				Хліб з суміші борошна житнього обдирного і пшеничного 11 сорту (60:40)
Амінокислоти	житнього обдирного				пшеничного II сорту				9 пшеничного борошна і сорту
	вміст,		скор, %		вміст.		скор, %		вміст,		cкоp, %		вміст,		скор, %
валін		5.40		108		5,54		111		5,24		105		5,37		107
Ізолейцин + лейцин		10,49		95		10,66		97		10,29		93		10,56		96
Лізин		3,72		66		2,77		50		2,26		41		3.50		63
Метіонін ♦ цистин		2,55		73		1,88		54		1,89		54		2,34		67
Триптофан		0,45		45		0,54		58		0.54		54		0,51		51
Треонін		3.38		64		3,04		76		2,52		63		3,23		ВІ
Фенілаланін + тирозин		6,53		109		7,33		122		6.94		149		6,89		115

Білки хліба з житнього обдирного, борошна і суміші його з пшеничним вигідно відрізняються від білків хліба з пшеничного борошна за вмістом лізину, метіоніну, треоніну, але містять менше триптофану. Якщо головною лімітуючою амінокислотою в білках хліба з пшеничного борошна є лізин, то з житнього об­дирного борошна і суміші його з пшеничним — триптофан. Для підвищення біологічної цінності хлібних виробів необхідно збагачувати їх білками, багатими на лізин, метіонін, триптофан.

3. Вуглеводи хлібних виробів як джерело енергії та харчових волокон

Вуглеводи є основною частиною раціону харчування людини. Добова по­треба організму у вуглеводах становить 400-500 г, у тому числі моно- і дисаха­ридів 50-100 г. За рахунок вуглеводів забезпечується біля 60 % добової потреби в енергії. Вони є обов'язковою структурною частиною клітин, тобто — пластичним матеріалом.

Вуглеводи є основною складовою хліба. Вони становлять біля 80% сухих речовин виробів. Вуглеводи хлібних виробів для організму людини є постачальником енергії та джерелом харчових волокон. При споживанні 300 г хліба із українського нового організм людини одержує 618 ккал, тобто біля 22 % добової потреби, в тому числі за рахунок вуглеводів 502 ккал, або біля 1 8 %.

Головна частина вуглеводів, що засвоюються організмом, у хлібі представ­лена крохмалем, вміст якого в деяких виробах досягає 70-75% загальної кількості. Крохмаль хліба знаходиться у клейстеризованому стані. Це покращує його ферментативний розклад у шлунку і кишечнику та сприяє хорошому засвоєнню.

Прості цукри, що містяться у хлібі, без змін всмоктуються в кишечнику, ди­сахариди розщеплюються до простих цукрів і також повністю засвоюються. Вуг­леводи хліба беруть участь у формуванні його смакових якостей і надають хлібним виробам приємної солодкуватості.

При вживанні булочних і здобних виробів доля засвоюваних вуглеводів збільшується за рахунок цукру, що входить до рецептури.