Питання для самоконтролю

1. Сутність предмету «Біохімія».

2. Предмет вивчення статистичної біохімії, динамічної біохімії, загальна біохімія.

3. Наведіть характеристику кожного з чотирьох періодів історії формування біохімії.

4. Яке значення біохімії у харчовій промисловості?

Хімічний склад організмів

ТЕМА 1: ВОДА І МІНЕРАЛЬНІ РЕЧОВИНИ.

Тема 1.1: „Мінеральні речовини”

Запам’ятайте

Мінеральні речовини або зольні елементи – це хімічні елементи, що залишаються у вигляді золи після спалювання і прожарювання продукту при температурі 600-800 С.

Зверніть увагу

Мінеральні речовини належать до компонентів харчування, оскільки вони не синтезуються в організмі, але необхідні для діяльності будь-якої його клітини. Вони беруть участь у побудові організму, м’язовому скороченні, входять до складу ферментів, гормонів, підтримують осмотичний тиск, забезпечують сталий рівень рH внутрішнього середовища організму тощо.

У живому організмі хімічні елементи поділяють на три групи: макро-, мікро- та ультрамікроелементи.

Якщо вміст хімічного елемента перевищує 0,001% - він належить до

мікроелементів.

Вміст мікроелементів у організмі коливається від 0,001 до 0,000001%. Хімічний елемент, який міститься в організмі ще в менших кількостях називають ультрамікроелементом (Pb, V, Au, Hg тощо).

До мікроелементів відносяться O, C, H, Ca, K, N, P, S, Mg, Na, Cl, Fe тощо.

У живому організмі всі основні пластичні й енергетичні сполуки побудовані із О, С, N, Н і Р.

Деякі органи та тканини тварин можуть накопичувати певні хімічні елементи.

Кальцій становить основну частину кісткової тканини. Він необхідний для нормальної діяльності нервової системи і роботи м’язів. Джерелом кальцію є молочні продукти.

Фосфор у сполуці з Кальцієм входить до складу кісток. Він необхідний також для утворення в організмі речовин з великим запасом енергії. Багаті на Фосфор хліб, молочні продукти, м’ясо.

Ферум - найважливіша складова частина гемоглобіну червоних кров’яних кульок. Багаті на Ферум м’ясо, хліб, гриби, яблука, помідори та ін.

Магній бере участь у ферментативних процесах в організмі, а також є необхідним для нормальної діяльності нервової і м’язової систем. Джерелом магнію є хліб, овочі, зернобобові культури.

Натрій підтримує кислотно-лужну рівновагу організму.

Хлор необхідний для утворення хлороводневої кислоти, яка входить до складу шлункового соку.

Калій підтримує осмотичний тиск, активізує ряд ферментів, які входять до складу органоїдів клітин. Багато Калію міститься в картоплі, персиках, чорній смородині, абрикосах.

До групи мікроелементів входять манган, купрум, йод, кобальт, молібден.

Мікроелементи також важливі у харчуванні, хоча потреба в них дуже мала. Багаті ними хліб, овочі, плоди.

Основне значення мікроелементів полягає в забезпеченні діяльності ферментів, але вони мають і свої особливі функції. Так, кобальт входить до складу вітаміну В₁₂ поліпшує процеси всмоктування в кишковому тракті, сприяє синтезу білків у м’язах.

Манган бере участь в обміні вуглеводів.

Купрум бере участь у процесах кровотворення, підвищує імунний опір організму шкідливому впливу зовнішнього середовища.

Йод входить до складу гормонів щитовидної залози.

Вміст мінеральних речовин у рослинних продуктах значно залежить від складу ґрунту, на якому вони ростуть.

При перевірці якості харчових продуктів визначають загальну кількість золи або зольність продуктів, роблять висновок про відсутність забруднень і про ґатунок продукту, тобто при наявності забруднень у продуктах вміст золи зростає. При необхідності контролюється наявність у золі окремих макроелементів.