Контрольні запитання:

1. Яка основна сировина використовуються в кондитерському виробництві? Який її хімічний склад ?

2. Яка додаткова сировина використовується в кондитерському виробництві ? Яки її хімічний склад ?

3. Які біохімічні зміни відбуваються під час виробництва шоколадних виробів (на стадії жаріння какао-бобів) ?

Тема 6: біохімія харчоконцентратного виробництва

Тема 6.1: особливості біохімії виробництва харчових концентратів План

1. Біохімічні процеси, що супроводжують виробництво харчових

концентратів.

2. Харчова цінність хлібобулочних виробів.

При оцінюванні корисності харчових продуктів, у тому числі хлібних виробів, користуються поняттям харчової, біологічної та енергетичної цінності продукту, його функціональних властивостей. Термін «харчова цінність» відображає комплекс корисних якостей продукту, його здатність забезпечувати фізіологічні потреби організму в енергії та основних поживних речовинах, що обумовлюють функціонування організму: білках, вуглеводах, жирах, вітамінах, мінеральних речовинах, їх засвоюваність. Основними факторами, що формують харчову цінність продукту, є його хімічний склад, енергетична, біологічна цінність, фізіологічні, лікувально-профілактичні, органолептичні властивості, засвоюваність, відсутність шкідливих речовин в аспекті біохімії харчування хімічний склад продукту характеризується ш вмістом власне харчових речовин — аліментарних і не аліментарних — не харчових. Аліментарні речовини ділять на макро- і мікронутрієнти.

Біологічну цінність продукту визначає вміст у ньому пластичних і ка­талітичних речовин , що забезпечують в організмі фізіологічну адекватність обміну речовин, тобто біологічна цінність характеризується збалансованістю за незамінними факторами харчування — амінокислотним, жирнокислотним. вітамінним, макро- і мікроелементним складом.

До групи незамінних належать речовини, які не утворюються в організмі людини, а постачаються з харчовими продуктами. Ці речовини називають ессенціальними. До них належать незамінні амінокислоти, поліненасичені жирні кислоти (лінолева, ліноленова, арахідонова), вітаміни, мінеральні речовини.

Біологічну цінність продукту здебільшого характеризують показником якості білків, що відображує сутність відповідності його складу за незамінними амінокислотами потребам організму в цих амінокислотах для синтезу білка.

Термін «енергетична цінність» відображає кількість енергії, що виділяється з харчових речовин продукту в результаті їх біологічного окислення в організмі людини. Енергетичну цінність продукту виражають у кілокалоріях або кілоджоулях. При розрахунку теоретичної калорійності продукту (брутто-калорійності) керуються його хімічним складом і коефіцієнтами енергетичної цінності основних складових, у ккал/г або кДж/г. Встановлено, що при окисленні 1 г білків виділяється 4 ккал (16,7 кДж), вуглеводів — 3,75 ккал (15,7 кДж), жирів — 9 ккал,(37,7 кДж).

Фізіологічні властивості продукту обумовлюються наявністю в ньому інгредієнтів, які покращують функціональні процеси в організмі людини, зміцню­ють імунну систему, надають виробам лікувально-профілактичних властивостей. До таких інгредієнтів відносять харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини, поліненасичені жирні кислоти, антиоксиданти, мікроелементи та інші біологічно активні речовини.

Як уже відзначалось, у раціоні харчування людини хліб є значним джерелом енергії, білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин, харчових волокон.

Харчова цінність хліба визначається його доброякісністю (нешкідливістю), вмістом поживних і біологічно активних речовин; їх співвідношенням, органо­лептичними та фізико-хімічними показниками якості, функціональними власти­востями .

Нешкідливість хліба характеризує безпечність його споживання для життя і здоров'я людини й обумовлюється відсутністю в ньому токсичних елементів, радіонуклідів, пестицидів, токсинів, що виділяються плісеневими грибами, та іншою шкідливою мікрофлорою, сторонніх домішок, не притаманних хлібу при­смаків і запахів. Кількісний і якісний вміст їх у хлібі визначається вимогами гігієнічних нормативів.

На засвоюваність хлібних виробів впливають такі показники їх якості, як смак, аромат, розпущеність м'якушки, зовнішній вигляд, які збуджують або пригнічують діяльність травного апарату.

Харчова цінність хліба залежить від виду і сорту борошна, з якого виготов­лений хліб, рецептурних добавок і вологості виробів.