Альдоза сн2он ─ (снон)n ─ со ─ сн2он Кетоза

Полісахариди – це високомолекулярні сполуки, побудовані з великої кількості залишків моносахаридів і їх похідних. Якщо молекула побудована із залишків одного типу моносахариду, то сполуку відносять до гомо-полісахаридів (крохмаль, глікоген, клітковина, інулін); якщо до складу молекули входять залишки моносахаридів двох чи кількох типів, то вуглевод відносять до гетеро полісахаридів (геміцелюлози, камеді та ін.)

Полісахариди – це основний енергетичний матеріал організму. Вони виконують структурну, запасну функцію.

Крохмаль – продукт фотосинтезу, головна поживна речовина рослин. Найбільше крохмалю міститься в зернах рису, пшениці, бульбах картоплі.

Молекула крохмалю побудована із залишків D-глюкози. Природний крохмаль складається з двох різних фракцій: амілози та амілопектину. В амілозі залишки глюкози зв’язані між собою α-(1→4) – глікозидними зв’язками (як у молекулі мальтози), в амілопектині залишки глюкози сполучені α-(1,4)- та α-(1,6)-глікозидними зв’язками, тобто ланцюги амілопектину розгалужені.

Крохмаль – білий порошок, нерозчинний у холодній воді, в гарячій утворює колоїдний розчин (крохмальний клейстер), який при додаванні йоду набуває синього забарвлення.

При нагріванні крохмалю з мінеральними кислотами або під час дії ферментів амілаз відбувається гідроліз з утворенням полісахаридів – декстринів (амілодекстрини, еритродекстрини, ахродекстрини, мальтодекстрини), дисахариду мальтози і моносахариди глюкози за схемою:

+ H₂ O +H₂ O +H₂ O +H₂ O +Н₂О

(С₆Н₁₀О₅)_x → (С₆Н₁₀О₅)_n → (С₆Н₁₀О₅)_m → (С₆Н₁₀О₅)_p → С₁₂Н₂₂О₁₁ → →С₆Н₁₂О₆

Реакція використовується у харчовій промисловості для отримання мальтозної, глюкозної патоки, глюкози, а також в хлібопекарському виробництві.

В організм людини та тварин крохмаль потрапляє з їжею. За участю ферментів крохмаль розкладається до глюкози, яка використовується як енергетичний матеріал і частково перетворюється на глікоген печінки та м’язів.

Глікоген – резервна поживна речовина в організмі людини та тварин, відкладається переважно в печінці та м’язах. Молекула глікогену складається із залишків глюкози, що з’єднуються за допомогою α-(1,4), α-(1,6) й іноді – α-(1,3)-глікозидними зв’язками. Глікоген з йодом дає червоно-фіолетове або червоно-коричневе забарвлення.

Целюлоза або клітковина (C₆H₁₀O₅) - головний компонент клітинних стінок рослин, зумовлює їх міцність і еластичність. Целюлоза синтезуються в рослинах. Молекула складається із залишків β- глюкози, з’єднаних β-1,4-глікозидним зв’язком. При гідролізі целюлози утворюється редукуючий дисахарид целобіоза, при повному гідролізі утворюється β- глюкоза.

В організмі жуйних тварин целюлоза розщеплюється під дією ферменту целюлози, який продукується бактеріями в одному з відділів шлунку.

Організмом людини целюлоза не засвоюється, а виконує роль необхідних харчових волокон.

Інулін – полісахариди, який складається переважно із залишків β-фруктози, в незначній кількості виявляється α-глюкоза.

Інулін як резервний матеріал є в багатьох рослинах – бульбах земляної груші (топінамбуру), жоржинах, коріннях цикорію.

У молекулі інуліну залишки гексоз з’єднані між собою за глікозидо-глікозидним типом, тому не мають редукуючи властивостей.

Під дією кислот або ферментів інулін гідролізується до β-фруктози інулін розчиняється в теплій воді, солодкий на смак, використовується в медицині, як замінник сахарози та крохмалю при цукровому діабеті.

Геміцелюлози – складні гетеро полісахариди рослинного походження. До їх складу входять залишки галактози, ксилози, арабінози, фруктози та уронових кислот.

Геміцелюлози мають розгалужену структуру, різняться моносахаридним складом, будовою лінійної та розгалуженої частини ланцюга макромолекули, мають різну молекулярну масу, що визначає різну їх фізичні та хімічні властивості.

Геміцелюлози вступають на реакцію у реакцію гідролізу під дією кислот і ферментів. Вони використовуються в промисловості для виробництва спиртів і паперу, одержання антибіотиків.

Камеді – гетеро полісахариди, молекули яких складаються із залишків D-галактози, арабінози, рамнози, D-глюкуронової кислоти.

Камеді є продуктами рослинного походження (вишневий клей, гуміарабік). Вони мають підвищену в’язкість, клейкість, здатні набухати та утворюють тверді гелі. Камеді широко застосовують у фармацевтичній промисловості.

Слизи – колоїдні полісахариди; молекули складаються із галактози, занози, арабінози, ксилоли, глюкуронової кислоти.

Слизи є в насінні льону, зерні жита. Слизи житнього борошна на 90% складаються із пентозанів, зумовлюють якість тіста і впливають на технологічний процес приготування тіста.

Пектинові речовини – високомолекулярні сполуки. Вони містяться в плодах, коренеплодах і стеблях майже всіх рослин у вигляді нерозчинної комплексної сполуки – протопектину. У процесі дозрівання плодів під дією ферменту протопектинази протопектин перетворюється на розчинний пектин.

У присутності кислоти і цукру пектин утворює драглі. Ця властивість використовується в кондитерській промисловості при виробництві желе, джему, мармеладу, пастили, фруктових карамельних начинок.