Копчені рибні товари

Копчені рибні товари виробляють із їстивних промислових сімейств шляхом обробки тушок димом або коптильними препаратами.

При виробництві копчених рибних товарів використовують такі режими: холодне димове копчення, гаряче димове копчення, напівгаряче димове копчення, копчення риби з використанням коптильної рідини, комбіноване копченя риби.

Ідентифікаційні ознаки копчених товарів

При холодному димовому копченні рибу обробляють димом при температурі 40⁰С. Перед копченням її трохи підсушують, щоб зменшити вміст води і запобігти накопиченню на поверхні продукту великої кількості речовин диму. Процес копчення триває від 6 год. до 2–3 діб. У процесі копчення риба втрачає багато води, її поверхня набуває золотистого кольору, м’ясо ущільнюється і набуває приємного смаку та запаху. Для такої обробки переважно використовують рибу з високим вмістом жиру (осетрові, оселедцеві, лососеві, камбалові). Залежно від якості рибу холодного копчення випускають першого і другого сорту.

При гарячому димовому копченні температура досягає 90–120⁰С. Рибу спочатку підсушують, потім пропарюють при температурі 110–140⁰С протягом 10–15хв, щоб одержати продукт готовий для безпосереднього споживання, а потім піддають обробці димом при температурі 90–120⁰С (від 30хв до 3год). Для виробництва риби гарячого копчення використовують як високодирну та і низькожирну рибу. Характерною особливістю цієї риби являється розварена мязова тканина, аромат копчення, золотистий колір поверхні, малий термін зберігання (48–72 год). Рибу гарячого копчення, як і рибу холодного копчення, залежно від якості поділяють на перший і другий сорти

Напівгаряче димове копчення проводять при температурі 70–90⁰С протягом декількох годин.

Копчення риби з використанням коптильної рідини. Коптильна рідина – це конденсат продуктів неповного згоряння диму, який розводять у воді для того, що зменшити кількість нерозчинної смоли, яка має канцерогенні властивості. Підготовлений продукт занурюють на 15–20хв у конденсат, а потім підсущують у сушарці 12–15год. Смакові та ароматичні властивості такого продукту дещо поступаються рибі сухого димового копчення.

При комбінованому копченні підсушену рибу спочатку занурюють у коптильну рідину на 5–20сек, а потім підсушують. На поверхні такої риби утворюється зтонка плівка з характерним золотистим забарвленям.З метою надання продукту більш вираженого смаку й запаху його підкопчують сухим димовим способом 10–20год. Така риба має значно менше канцерогенних речовин.

Асортиментна фальсифікація копченої риби може відбуватися за рахунок заміни одного виду риби іншим, одного виду розбирання іншим.

Фальсифікація якості копчених рибних товарів може відбуватися за рахунок пересортування, використання некондиційної сировини, поршення технології виробництва.

Некондиційну сировину частіше використовують при виробництві риби холодного копчення, оскільки продукти згоряння деревини добре маскують небажані запах і смак такої сировини.

Розпізнати таку рибу можна за такими ознаками: з зябрових кришок виходить гнильний запах; поверхня риби не суха і чиста, а зволожена і видно сліди засохлого слизу; риба має занадто збиту луску.