2.4.8. Риба та рибопродукти

Риба – це природний продукт, який одержують після виловлення їстивних риб в природних або штучних водоймищах. Найбільш розповсюдженими їстивними промисловими сімействами риб в Україні вважаються осетрові, лососеві, карпові, сомові, щукові, тріскові та деякі інші.

За способом життя рибу поділяють на морську, прохідну, напівпрохідну, прісноводну.

Морські риби (тріска, скумбрія, морський окунь, ставрида та інш.) живуть і розмножуються тільки в солоній воді. У прісній воді вони гинуть.

Прохідні риби (тихоокеанський лосось, російський осетр, севрюга, білуга) живуть у морі, а для нересту піднімаються в ріки та озера.

Напівпрохідні риби (сибірський осетр, лящ, сазан, сом і деякі види бичків) живуть в опріснених пригирлевих ділянках моря, а розмножуються в прісній воді річок та озер.

Прісноводні риби (форель, річковий налим, ставковий короп, товстолобик та інш.) живуть і розмножуються тільки у прісній воді.

Залежно від виду підготовки риби до реалізації її поділяють на живу, охолоджену та морожену.

Найкращі споживні та кулінарні властивості має жива риба.

Ідентифікаційні ознаки живої риби

Живу рибу за станом поділяють на бадьору, слабку і дуже слабку (снулу). Бадьора риба повиинна бути добре вгодованою, проявляти всі ознаки своєї життедіяльності – плавати спиною догори, енергійно рухатися та рухати зябровими кришками, поверхня риби повинна бути чистою, очі опуклі, рогівка прозора, зябра червоні. Тільки бадьора, вгодовна риба вважається доброякісною.

Слабка і снула риба не плаває, або плаває на боці чи животом догори. Таку рибу необхідно відділяти від живої й направляти на охолодження або заморожування.

Жива риба повинна пройти ветеринарно-санітарну експертизу на місці вилову і мати або ветеринарне свідоцтво, або довідку ветеринарного лікаря про можливість її реалізації у межах району вилову. Без такого свідоцтва жива риба не може бути допущена в реалізацію.

Живу рибу, вирощену в рибницьки господарствах, поділяють за масою на звичайну і відбірну (табл. 2.46).

Живу рибу виловлену в природних водоймищах (дику) поділяють за довжиною (від вершини рила до початку середніх променів хвоствого плавника) поділяють на мілку та велику (табл. 2.47).

Охолодженою вважається риба, що має температуру в товщі тіла від –1 до 5⁰С. За видом розбирання охолоджену рибу поділяють на нерозбирану, потрошену з головою, потрошену без голови. Нерозбираними переважно охолоджують дрібні риби.

Таблиця 2.46

Вимоги щодо маси одного екзкмпляра живої ставкової риби

Найменування риби	Маса одного екземпляра, г
Короп	250–600
Короп відбірний	600 і більше
Товстолобик	250–600
Товстолобик великий	600–200
Товстолобик відбірний	більше 2000
Карась сріблястий	100–250
Карась сріблястий відбірний	250 і більше
Амур білий	250–600
Амур білий відбірний	600 і більше
Форель	120–250
Форель велика	250–800
Форель відбірна	800 і більше
Сазан ставковий	250 і більше
Сом канальний	250 і більше

Таблиця 2.47