Ідентифікаційні ознаки солених рибних товарів

Риба і оселедці солені залежно від вмісту солі випускають слабкосолені (вміст солі 6–10%), серньосолені (вміст солі 10,1– 14%) і міцносолені (вміст солі більше ніж 14,1%).Рибу солену на товарні сорти не поділяють, а оследці залежно від якості поділяють на перший та другий товарні сорти.

Пряні і мариновані оселедці мають меншу кількість солі: слабосолені – 6–9%, сереньосолені – 9–12%. Цю рибу на товарні сорти не поділяють.

В групу лососів солених відносять сьомгу, лососів озерних, балтійських, каспійських. Ця риба повинна бути спеціального сьомгового розбирання – риба має два поздовжні розрізи по червцю (перший – від анального отвору до черевних плавців, другий – з відступом на 4–10см від першого до калтичка); калтичок не перерізають; нутрощі,зябра, ікра, молоко видалені. Залежно від якості солені лососі поділяють на перший і другий товарні сорти.

Лососеві дальлекосхідні солені (горбуша, чавича, нерка, кета, крім сьомгового засолу) випускають у реалізацію потрошеними з головою і без голови, потрощеними сьомгового різання, у вигляді черевної частини, філе-шматків. За вмістом солі рибу цієї групи поділяють як солену рибу. Як і солені лососі цю рибу поділяють на два товарні сорти – перший та другий.

У зв’язку з тим, що всі вище перераховані групи солених рибних товарів повинні обов’язково дозрівати, то саме глибина біохімічних і хімічних процесів, що при цьому відбуваються у м’язовій тканині цих риб, формує їх споживні властивості. При цьому можна говорити про недозрілу, цілком дозрілу і перезрілу рибу, кожна з яких має свої харктерні ознаки (табл.2.48).

Асортиментна фальсифікація солених рибних товарів може відбуватися за рахунок підміни одних видів риби іншою, або одних видів розбирання іншими. Наприклад, солені тихоокеанські оселедці можуть реалізовуватися як атлантичні або азово-черноморські. Визначити таку фальсифікацію можна по забарвленню плівки, що вистилає брюшну порожнину – у тихоокеанських оселедців вона темна, а в інших світла.

Фальсифікація якості солених рибних товарів може відбуватися за рахунок пересортування (рибу другого сорту реалізують як рибу першого сорту), використання для посолу некондиційної сировини, порушння технології виробництва (випуск у реалізацію недозрілоих або перезрілих оселедців).

Таблиця 2.48

Характерні відмінності недозрілих, дозрілих і перезрілих солених оселедців

Ознаки	Характеристика ознак для оселедців
	недозрілих	Дозрілих	перезрілих
Стан очей	в очах є червоні плями;	колір очей сірий, відсутні червоні плями та крапки;	очі запалі, сірого кольору
Стан зябер	зябра мають чер-воно-коричневий колір	зябра мають світло- або темно-сірий колір	зябра мають темно-сірий колір
Стан мязової тканини	колір м’язів пов-здовж хребта червоний або червоно-коричневий; важко відділяється від кісток	м’язи по всій тушці і вздовж хребців мають сірий колір, лег-ко відділяються від кісток	легко в ідділя-ється від кісток, на реберних кістках немає м’яса; має драглеподібну консистенцію, вона легко розва-люється при на-давлюванні