2.4.2. Кондитерські товари

До кондитерських товарів належить досить обширна група товарів, що у своєму складі містить порівняно велику кількість перероблених вуглеводів. Груповий асортимент кодитерських товарів включає такі групи:

• крохмаль і крохмалепродукти;

• цукор і цукристі вироби;

• бджолиний мед;

• плодово-ягідні вироби;

• шоколад і шоколадні вироби;

• борошняні вироби.

Крохмаль – це продукт, який виробляють із картоплі та зернових культур (пшениці, кукурудзи, рису). Саме використована сировини і обумовлює його вид: картопляний, кукурудзяний, пшеничний, рисовий. Найбільш розповсюджений в Україні вид крохмалю, який широко використовується у харчовій промисловості та домашніх умовах, – це картопляний крохмаль.

Ідентифікаційні ознаки крохмалю

Картопляний крохмаль виробляють чотирьох сортів: екстра, вищий, перший, другий. Крохмаль другого сорту використовують тільки для промислової переробки

За органолептичним та фізико-хімічними показниками картопляний крохмаль повинен відповідати вимогам, що наведені у таблиці 2.4.

Кукурудзяний крохмальвиробляють вищого і першого сортів та амілопектиновий

За органолептичним та фізико-хімічними показниками кукурудзяний крохмаль повинен відповідати вимогам, що наведені у таблиці 2.5.

Асортиментна фальсифікація крохмалю супроводжується повною або частковою заміною одного виду крохмалю іншим. Розпізнати вид крохмалю легко при його мікроскопіюванні.

Таблиця 2.4

Стандартні вимоги щодо якості картопляного крохмалю

Показники якості	Характеристика показників і норми для сорту
	екстра	вищого	першого
Колір	Білий з кришталевим блиском		Білий
Запах	Притаманний крохмалю, без сторонніх запахів
Масова частка вологи, %	17–20	17–20	17–20
Масова частка загальної золи в перерахунку на суху речовину, %, не більше	0,30	0,35	0,50
Кислотність – кількість 0,1н лугу витраченого на нейтралізацію 100г сухої речовини, мл, не більше	6,0	10,0	14,0
Кількість крапин на 1 дм3поверхні крохмалю, шт., не більше	60	280	700
Домішки других видів крохмалю	Не допускаються

Таблиця 2.5

Стандартні вимоги щодо якості кукурудзяного крохмалю

Показники якості	Характеристика показників і норми для сорту
	вищий	перший	Амілопектиновий
Зовнішній вигляд	Однорідний порошок
Колір	Білий з жовтуватим відтінком
Запах	Притаманний крохмалю без сторонніх запахів
Масова частка вологи, % не більше	13	13	16
Масова частка загальної золи в перерахунку на суху речовину, %, не більше	0,04	0,06	–
Кислотність – кількість 0,1н лугу витраченого на нейтралізацію 100 г сухої речовини, мл, не більше	20	25	23
Кількість крапин на 1 дм3поверхні крохмалю, шт., не більше	300	500	400
Домішки других видів крохмалю	Не допускаються

Під мікроскопом крохмальні зерна картопляного крохмалю мають досить великі розміри (в середньому біля 100мкм у поперечнику), овальну форму, а на поверхні є бороздки, які концентрично розташовані навколо вічка або рисочки.

Зерна кукурудзяного крохмалю, виділеного із роговидної частини зерна, багатогранні, а з борошнистої – овальні. За будовою вони нагадують собою піраміди, тому в полі зору мікроскопа у центрі зерна видно цяточку, від якої відходять промені – грані цієї піраміди.

Зерна пшеничного крохмалю мають приплюснуту еліпсовидну або округлу форму. Для них характерна неоднорідність за розміром: поряд із зернами досить великих розмірів (біля 40мкм) є й мілкі (2–10мкм).

Найменші зерна має рисовий крохмаль (від 3 до 8мкм). Вони мають форму багатогранників.

Фальсифікація якості крохмалю – це заміна крохмалю вищих сортів (екстра, вищий) першим, або навіть другим сортом (другий сорт крохмалю використовують тільки для технічних цілей) або часткова заміна крохмалю іншими добавками (пшеничним борошном, крейдою, содою).

Картопляний крохмаль сорту екстра та вищий мають яскравий білий колір (для екстри характерний металевий блиск – „люстр”), крохмаль другого сорту має сірий колір, а при заварюванні гарячою водою клейстер має темносірий колір. Крім того, різні сорти крохмалю мають суттєві відмінності за фізико-хімічними показниками якості (табл. 2.4).

Наявність у складі крохмалю борошна можна встановити в процесі мікроскопіювання а також при додаванні до зразка крохмалю холодної води. Якщо є домішки борошна, то в осаді на дні склянки буде не тільки крохмаль а й клейковина.

Фальсифікацію крохмалю крейдою або содою легко розпізнати, якщо до його водного розчину додати будь-якої кислоти. Внаслідок реакції нейтралізації із суміші буде виділятися вуглекислий газ.

У цукрі найчастіше зустрічається фальсифікація його якості. Це може бути додавання різних не властивих цьому продукту домішок (манних крупів, борошна сорту крупчатка, солі, крейди) або підвищення його вологості. Найлегше таку фальсифікацію розпізнати шляхом розчинення цукру у теплій воді – усі нерозчинні у воді домішки або випадуть у осад, або утворять каламуть. Наявність солі, що добре розчиняється у воді, можна визначити на смак. Підвищений вміст вологи викликає відмокання цукру, а потім його грудкування. Зволожений цукор втрачає блиск, тому що волога покриває грані кришталиків сахарози внаслідок чого вони втрачають здатність відбивати промені світла. Кількість вологи можна визначити фізико-хімічним методом (рефрактометром).