- •Дніпропетровський університет економіки та права
- •Розділ 1. Ідентифікація товарів
- •Сутність ідентифікації товарів
- •1.2. Ідентифікація і оцінка відповідності товарів
- •1.3. Види і засоби ідентифікації
- •З їхніми характеристиками
- •1.4. Способи і методи ідентифікації
- •Порядковий реєстраційний номер Класифікаційна характеристика
- •Розділ 2. Фальсифікація товарів
- •2.1. Сутність і види фальсифікації
- •Наслідки фальсифікації
- •2.3. Заходи попередження фальсифікації
- •2.4. Способи і методи виявлення фальсифікації продовольчих товарів
- •2.4.1. Зерноборошняні товари
- •Вміст доброякісного ядра у крупах
- •Порівняльна характеристика показників якості пшеничного і житнього борошна
- •2.4.2. Кондитерські товари
- •Ідентифікаційні ознаки крохмалю
- •Стандартні вимоги щодо якості картопляного крохмалю
- •Стандартні вимоги щодо якості кукурудзяного крохмалю
- •Ідентифікаційні ознаки цукру-піску
- •Вимоги стандарту щодо органолептичних показників якості цукру-піску
- •Вимоги стандарту щодо фізико-хімічних показників якості цукру-піску
- •Ідентифікаційні ознаки цукру-рафінаду
- •Органолептичні показники якості цукру-рафінаду
- •Фізико-хімічні показники якості цукру-рафінаду
- •Ідентифікаційні ознаки натурального меду
- •Вимоги стандарту щодо якості натурального меду
- •Склад цукрів деяких ботанічних видів бджолиного меду
- •Способи фальсифікації меду та методи її розпізнавання
- •Ідентифікаційні ознаки основних видів шоколаду
- •Вимоги стандарту щодо якості шоколаду
- •Ідентифікаційні ознаки карамелі
- •Органолептичні показники якості карамелі
- •Фізико-хімічні показники якості карамелі
- •Ідентифікаційні ознаки цукерок
- •Вимоги стандарту щодо органолептичних показників якості цукерок
- •Вимоги стандарту щодо фізико-хімічних показників якості цукерок
- •Ідентифікаційні ознаки печива
- •Вимоги щодо органолептичних показників якості печива
- •Вимоги щодо фізико-хімічних показників якості печива
- •Ідентифікаційні ознаки мармеладу
- •Вимоги щодо органолептичних показників якості мармеладу
- •Ідентифікаційні ознаки пастили
- •Вимоги щодо фізико-хімічних показників якості пастильних виробів
- •Ідентифікаційні ознаки варення
- •Вимоги щодо органолептичних показників якості варення
- •Вимоги щодо фізико-хімічних показників якості варення
- •Ідентифікаційні ознаки джему
- •Вимоги щодо органолептичних показників якості джемів
- •Вимоги щодо фізико-хімічних показників якості джему
- •Ідентифікаційні ознаки повидла
- •Вимоги щодо органолептичних показників якості повидла
- •Вимоги щодо фізико-хімічних показників якості повидла
- •2.4.3. Плоди та овочі
- •2.4.4. Смакові товари
- •Ідентифікаційні ознаки пива
- •Вимоги стандартів щодо органолептичних показників пива
- •Алкогольні напої
- •Ідентифікаційні ознаки алкогольних напоїв
- •Класифікація лікеро-горільчаних виробів
- •Класифікація виноградних вин
- •Ідентифікаційні ознаки чаю
- •Вимоги стандарту щодо якості чорного байхового чаю
- •Вимоги стандарту щодо якості зеленого байхового чаю
- •Способи фальсифікації чаю та мотоди її виявлення
- •2.4.5. Харчові жири
- •Ідентифіквційні ознаки тваринних топлених жирів
- •Вимоги стандарту щодо якості тваринних топлених жирів
- •Ідентифікаційні ознаки рослинних олій
- •Вимого стандарту щодо якості соняшникової олії
- •Ідентифікаційні ознаки маргарину
- •2.4.6. Молоко та молочні продукти
- •Ідентифікаційні ознаки молока
- •Засоби та способи фальсифікації молока та методи її виявлення
- •Ідентифікаційні ознаки кисломолочних продуктів
- •Засоби та способи фальсифікації кисломолочних продуктів та методи її розпізнавання
- •Коров’яче масло
- •Ідентифікаційні ознаки коров’ячого масла
- •Хімічний склад кров’ячого масла
- •Вимоги щодо якості коров’ячогомасла
- •Засоби фальсифікації коров’ячого масла та методи її розпізнавання
- •Сичужні сири
- •Ідентифікаційні ознаки сичужних сирів
- •Бальна оцінка сичужних сирів
- •2.4.7. Мясо і мясні товари
- •Ідентифікаційні ознаки м’яса
- •Субпродукти
- •Ідентифікаційні ознаки субпродуктів
- •Ковбасні вироби
- •Ідентифікаційні ознаки ковбасних виробів
- •М’ясні консерви
- •Ідентифікаційні ознаки м’ясних консервів
- •2.4.8. Риба та рибопродукти
- •Ідентифікаційні ознаки живої риби
- •Вимоги щодо маси одного екзкмпляра живої ставкової риби
- •Вимоги відносно довжини живої риби з природних водоймищ
- •Ідентифікаційні ознаки солених рибних товарів
- •Характерні відмінності недозрілих, дозрілих і перезрілих солених оселедців
- •Копчені рибні товари
- •Ідентифікаційні ознаки копчених товарів
- •Рибні консерви
- •Ідентифікаційні ознаки рибних консервів
- •Ікорні товари
- •Ідентифікаційні ознаки ікорних товарів
- •Література
Субпродукти
Субпродукти – це внутрішні органи забійних тварин, які завдяки хімічному складу і сприятливій морфострктурі можна використовувти для харчових цілей.
Залежно від виду тварин, при переробці яких одержали субпродукти, їх поділяють на яловичі, свинячі та баранячі.
Субпродукти – це цінні у харчовому відношенні м’ясопродукти. Харчова цінність їх зумовлена хімічним складом і морфологічними особливостями, що й було покладено в основу їх поділу на дві категорії – першу і другу.
До першої категорїї відносять язик, печінку, нирки, мозок і серце всіх видів тварин, а також вим’я яловиче, діафрагма і мясокістні хвости яловичі та баранячі.
До другої категорії відносять голову без язика, легені, ніжки, губи, селезінку, м’ясо харчовода, горловину (трахею) усіх видів тварин, а також голову баранячу з язиком і мозком, путові сустави, м’ясокістний хвіст свинячий, шлунок свинячий, рубець, сичуг, книжка, колтик (горло), вуха яловичі та свинячі.
Більш цінними у харчовому відношенні вважаються субпродукти яловичі.
При реалізації субпродуктів частіше за все споживачі зустрічаються з асортиментною фальсифікацією, яка заключається в підміні більш цінних видів субпродуктів менш цінними. Наприклад, свинячими або баранячими замінюють яловичі.
Ідентифікаційні ознаки субпродуктів
В основу ідентифікаційних ознак субпродуктів покладені особливості їх анатомічної будови.
Язик. Кінчик язика великої рогатої худоби загострений з тонкими краями, часто з пігментними плямами. У середній третині він має еліпсовидне узвишшя (валик); papillae filiformis щільні, найбільше розвинуті на боквих краях язика; papillae vallatae розташовані на переході тіла язика в його корінь; листовидні сосочки відсутні. Надгортанних має овальну форму.
Язик вівці та кози по формі схожий на язик великої рогатої худоби, але кінчик не загострений а трохи роздвоений (начебто зазубрений). Papillae vallatae ,агато і вони великі, у вівці їх 18–24, у кози –12.
Язик свині довгий і вузький, валика на поверхні немає; papillae vallatae всього 2; розташовані переважно на бокових частих язика, листовидні сосочки мають 5 поперечних щілин. Надгортанник короткий, вільний його край трохи скруглений.
Язик собаки широкий, плоский, має чітко виражені бокові края, яскраво червоний колір, пігментних плям немає. Під слизовою оболонкою, недалеко від кінчика, є веретеноподібне тіло (довжиною до 4см), побудоване жировою тканиною і м’язовими волокнами, щільної консистенції, (так званий „черв’ячок 2сказу”). Papillae vallatae 4–6; papillae fundiformis маленькі і розсіяні по всьому тілу язика; листовидні сосочки маленькі, невиразні, мають 5–6 поперечних щілин.
Печінка великої рогатої худоби неясно розділені на 3 долі.
Печінка свині розділена на 4 долі: праву і ліву головні та праву й ліву середні. Печінкові долі великі і завдяки тому, що міждольова сполучна тканина розвинута добре, їх добре видно.
У собаки печінка поділена на 3 головні долі (ліва сама велка), середня в свою чергу розділена на 2–3 менші.
Легені. У великої рогатої худоби ліва легеня складається з 3 долей, а права з 4–5 долей. Всі долі легенів добре видно.
У свині ліва легеня має 2–3 долі, права 3–4. Долі легенів нагадують легені великої рогатої худоби.
Ліва легеня собаки має 3, а права -4 головні долі, кожна з яких декількома вирізками розділена на декілька додаткових долей.
Серце. У фібрінозному колі аорти великої рогатї худоби є 2 кісточки. На задньому краї слабо розвинута бороздка.
Верхівка серця свині більш округла, ніж у великої рогатої худоби.
У собаки серце шаровидне, серцеві хрящі відсутні або дуже маленькі.
Нирки у великої рогатої худоби продовгувато-овальні, темно-червоного кольору, поділені на долі і мають 16–28 долей, що зрослися між собою.
У свині нирки гладенькі, не поділені на долі і нагадують плод бобових.