Склад цукрів деяких ботанічних видів бджолиного меду

Найменування меда	Вміст цукрів,%				Ступінь солодкості
	фруктози	глюкози	сахарози	мальтози
Липовий	32,8–41,5	51,0–55,0	–	5,0–7,0	113
Білоакацієвий	39,0–44,0	47,0–58,0	0,5–0,9	2,5–5,7	109–113
Соняшниковий	37,5–44,1	52,0–57,0	0,3–0,8	0,8–2,3	114–116
Еспарцетовий	38,0–44,0	48,0–57,0	–	1,5–3,7	110–115

Соняшниковий мед містить невелику кількість мальтози, середню кількість фруктози і глюкози. В цьому меді сахароза присутня обов’язково.

Липовий мед від інших монофлерних видів можна відрізнити по величині активної кислотності. рН липового меду коливається в межах від 4,5 до 7,0, а для всіх інших видів від 3,8 до 4,1.

Падевий мед відрізняється від квіткового по таким показникам:

• наявність пилку тільки рослин, що опиляються вітром;

• колір – від янтарного до темнобурого і навіть чорного;

• консистенція – вязка, тягуча, липка (у 2–3 рази ці показники вищі ніж для квіткового меду).

Фальсифікація якості меду може відбуватися за рахунок додавання води, різних видів цукру та солодких речовин й інших домішок.

При розведенні меду водою в ньому починаються процеси бродіння з виділенням вуглекислого газу. Цей вид фальсифікації можна встановити і по кількості води.

Найчастіше для фальсифікації якості натурального меду використовують цукор (ним годують бджіл або додають у готовий мед у вигляді концентрованого сиропу). Таку фальсифікацію споживачам розпізнати буває важко.

Існують способи якісного і кількісного визначення добавок товарного цукру до меду. Ці методи засновані на визначенні бісульфітних похідних глюкози і фруктози, що утворюються у процесі обробки дифузійного соку цукрового буряку сірчистим газом. Ці похідні досить стійкі сполуки, вони не руйнуються при високих температурах і під впливом ферментів бджоли. Тому виявлення у меді таких сполук вказує на наявність у ньому цукру.

Для підвищення густини меду в нього додають крейду.

У таблиці 2.15 наведено можливі засоби фальсифікації меду та методи її розпізнавання.

Таблиця 2.15

Способи фальсифікації меду та методи її розпізнавання

Показники якості	Методи розпізнавання
Домішки сахарози або цукрового сиропу
Вміст сахарози	5мл 0,25% розчину меду перенести у пробірку, додати 0,2мл 40% розчину їдкого натру, суміш поставити на киплячу водяну баню на 10хв, охолодити до 20–250С. Розчин набуває солом’яно-жовтого кольору. 1мл цього розчину перенести у пробірку, додати 2мл 1% розчину камфори у концентрованій соляній кислоті і ретельно перемішати. При наявності сахарози розчин забар-влюється від вишневого до бордово-червоного кольору. Приготувати 20% водний розчин меду, взяти 5мл цього розчину і додати до нього 2,5г свинцевого оцту і 22,5мл метилового спирту. Утворення жовто-білого осаду вказує на наявність у меді цукрового сиропу.
Домішки крохмальної патоки
Наявність цукрової (буря-кової) патоки	У пробірку налити 5 мл водного розчину меду (1:2) і додати 5–10 краплин 5% розчину азотнокислого срібла. При позитивній реакції суміш помутніє і утвориться білий осад. У натуральному меді осад не утворюється.
Наявність декстринів (патока ферментативного гідролізу)	Приготувати водний розчин меду (1:3), прилити до нього 96% етиловий спирт і ретельно перемішати. Розчин набу-ває молочно-білого кольору, а у відстої утворюється напів-рідка прозора маса (декстрини). Якщо у меді крохмальна патока відсутня, то розчин залишається прозорим, і тільки там, де зіткається мед і спирт, буде видно ледве замітну каламуть, яка зникає при перемішуванні суміші.
Залишки сірчаної кислоти (патока кислотного гідролізу)	Пробу меду спалюють, одержана зола має вигляд гіпсу. До золи додають хлористий барій, розчин стає мутним. Потім до нього додають нашатирний спирт і він набуває темного кольору, при відстоюванні випадає осад темного кольору.
Залишки соляної кислоти (патока кислотного гідролізу)	Приготувати водний розчин меду (1:3) і додати до нього розчин азотно-кислого срібла. Поява каламуті або осаду білого кольору говорить про присутність соляної кислоти.
Наявність крохмалю	Мед розбавити дистильованою водою і додати декілька крапель йоду. В присутності крохмалю розчин забар-влюється у синій колір.
Наяність інвертного цукру та оксиметилфурфуролу	У фарфоровій ступці ретельно перетерти 3г меду і 15мл ефіру, перенести суміш у фарфорову чашку і додати ще 15мл ефіру. Випарувати ефір при температурі 300С і до залишку додати 2–3 краплі розчину резорцину. Поява вишневого або вишнево-червоного кольору на протязі 5хв говорить про наявність у меді крохмальної патоки.
Наявність кукурудзяного сиропу (штучний мед)	У фарфоровій ступці ретельно розмішати мед з водою (1:10), взяти 5 мл цього розчину й додати 5 крапель 0,5% розчину йоду. При наявності кукурудзяного сиропу суміш забарвлюється у вишнево червоний колір, при відсутності – у світло-жовтий.
Домішки желатину або клею
Наявність желатину, клею	Приготувати водний розчин меду (1:2), додати розчин лугу і нагрівати суміш до кипіння, над парою потримати змоче-ний водою червоний лакмусовий папірець.При наявності у меді желатину або клею в суміші утворюється аміак, під впливом якого червоний лакмусовий папірець синіє.
Повна або часткова заміна натурального меду падевим
Наявність паді	Приготувати водний розчин меду (1:2) і додати до нього 10мл спирту. При наявності паді в розчині утворюється молочно-біла каламуть або осад. Метод не може використовуватися для гречаного меду. До 1мл водного розчину меду (1:2) додати 2мл вапняної води. Розчин перемішати і повільно нагріти до кипіння. При позитівній реакції суміш мутніє і в ній утворюються згустки.Такі зміни можна спостерігати й у водному розчині меду при додаванні до нього 0,5мл 25% розчину оцтовокислого свинцю.
Наявність крейди	5мл водного розчину меду (1:2) перенести у пробірку і додати декілька краплин будь-якої кислоти (оцтової, соляної, лимонної). При позитивній реакції у пробірці починається активне виділення вуглекислого газу („шипіння”).

Шоколад – це різновид кондитерських виробів. Він має гарні смакові властивості та високу енергетичну цінність. Залежно від способу обробки та рецептурних компонентів шоколад поділяють на звичайний та десертний, кожен із яких може бути з добавками або без них. Шоколад цих двох груп відрізняється по вмісту цукру і какао-продуктів. Крім того виробляють білий шоколад, який у своєму складі не містить какао-маси, а тільки цукор і какао-масло, внаслідок чого у складі цього виду шоколаду відсутні теобромін і клітковина.