З їхніми характеристиками

Непридатні, як критерії ідентифікації, і деякі фізико-хімічні показники безпеки, які визначаються при сертифікаційних дослідженнях. Вони лише побічно свідчать про забруднення сировини, харчових продуктів і невластиві екологічно чистим продуктам. Це відноситься до таких показників безпеки, як токсичні мікроелементи, радіонукліди, антибіотики, гормональні препарати, нітрати й ін.

Найбільш придатні для ідентифікації органолептичні і окремі фізико-хімічні показники.

Органолептичні показники — це основні показники, що характеризують в найбільшій мірі споживні властивості товарів і визначаються за допомогою органів почуттів людини.

До загальних органолептичних показників, характерним для непродовольчих товарів відносяться: зовнішній вигляд, смак і запах, консистенція.

Зовнішній вигляд товару – це комплексний показник, який практично включає в себе і форму, і колір, і прозорість, і блиск. Для багатьох товарів серед регламентованих показників якості колір виділяється як самостійний показник (молоко, пиво, чай, кава, тканини, взуття тощо). Для деяких товарів комплексний показник якості „зовнішній вигляд” доповнюється специфічними показниками. До таких показників можна віднести:

• стан тари (консерви, майонез, молоко);

• стан упаковки або обгортки (цукерки, шоколад, вершкове масло, маргарин);

• свіжість (хлібобулочні вироби, свіжі плоди, овочі);

• стан жиру і сухожилок (мясо);

• стан розсолу або заливки (квашені та мариновані плоди і овочі, солона риба, компоти, тощо);

• стан і товщина глазурі (заморожена риба, мясо)

• однорідність розміру ( плоди овочі);

• сипучість (цукор, борошно, крохмаль).

Зовнішній вигляд не тільки самий доступний і розповсюджений, але й один з найбільш значущих критеріїв ідентифікації. Саме з цього показника починається ідентифікація товару виробниками, продавцями і споживачами. Крім того, при виявленні невідповідності товару по зовнішньому вигляду визначення інших показників недоцільно. Однак зовнішній вигляд як критерій ідентифікації не має достатнього ступеню надійності, тому що фальсифікація товарів найчастіше здійснюється шляхом підробки саме зовнішніх ознак. Наприклад, тільки по зовнішньому вигляду неможливо ідентифікувати пральний порошок, шампунь, парфуми, тому що використовувані замінники, які використовуються для фальсифікації цих товарів, найчастіше мають зовнішній вигляд натурального продукту.

Смак і запах — найбільш характерні показники якості товарів, які споживач може досить легко і просто визначитию. Але і вони не являються надійними критеріями, тому що теж можуть бути фальсифікованими. Частіше за все для цієї мети використовують різноманітні штучні і синтетичні смакові і ароматичні речовини (замінники цукру, органічні кислоти, складні ефіри та їхні суміші, тощо)

Консистенція — один із можливих критеріїв ідентифікації, але так само, як і попередні, не може вважатися досить надійним. При фальсифікації деяких товарів консистенція не змінюється, наприклад при розведенні алкогольних напоїв, молока, парфумів. У ряді випадків фальсифікатори прагнуть зробити консистенцію замінника аналогічною натуральному продукту.

Крім загальних органолептичних показників, деяким товарам властиві і специфічні: внутрішня будова, прозорість, співвідношення твердої й рідкої фракцій. Ці показники також можуть бути використані для цілей ідентифікації.

Таким чином, органолептичні показники — найбільш доступні, прості, але недостатньо достовірні. Тому вони не можуть бути єдиними критеріями ідентифікації і повинні бути доповнені фізико-хімічними показниками, що відрізняються більшим ступенем імовірності та об'єктивності. На відміну від органолептичних фізико-хімічні показники повинні застосовуватися для ідентифікації вибірково.

Фізико-хімічні показники характеризують фізичні і хімічні властивості товарів і визначаються лабораторними методами.

Ці показники специфічні і характерні тільки для певних груп однорідних товарів, а іноді навіть і для окремих видів. Перелік загальних фізико-хімічних показників дуже обмежений (наприклад, масова частка води чи сухих речовин), але і вони не завжди придатні для ідентифікації.

Багато фізико-хімічних показників не можуть служити критеріями ідентифікації. Наприклад, масову частку спирту, цукру, титровану кислотність майже неможливо використовувати як критерії ідентифікації виноградних вин тому, що ці показники довести до нормативних вимог досить легко шляхом додавання в необхідних кількостях хімічно чистих речовин (етилового спирту, цукру, винної кислоти).

Як критерії ідентифікації повинні бути обрані показники, що відповідають наступним вимогам:

• типовість для конкретного виду, найменування чи однорідної групи продукції;

• об'єктивність і зіставленість;

• перевіряємість;

• складність фальсифікації.

Серед перерахованих вимог найбільшу значущість має типовість, що може характеризуватися комплексними або одиничними показниками, що доповнюють один одного і відрізняються різним ступенем імовірності. Так, для синтетичних миючих засобів найбільш типовим критерієм ідентифікації може бути вміст поверхнево-активної речовини. Однак при частковій незначій заміні інших компонентів не завжди можливо ідентифікувати натуральність цієї продукції. У цьому випадку критерій змісту поверхнево-активних речовин повинний бути доповнений органолептичними методами, а також визначенням рН середовища. Для натуральної кави найбільш типовим критерієм ідентифікації може бути вміст кофеїну. Незначна заміна натуральної кави зерновими компонентами може бути визначена навіть якісною реакцією на крохмаль (натуральна кава немає у своєму складі крохмалю).

Критерії ідентифікації повинні бути об'єктивними й незалежними від суб'єктивних даних дослідника (його компетентності, професіоналізму, врахування інтересів виробника або продавця, тощо), а також умов проведення досліджень.

Перевіряємість прийнятих для ідентифікації критеріїв — одна з найважливіших вимог. Це означає, що при повторних перевірках незалежно від суб'єктів, засобів і умов проведення ідентифікації у відношенні показників об'єкта, що підлягає ідентифікації, будуть отримані ті ж самі або близькі результати (у межах помилки досліду).

Труднощі фальсифікації об'єкта за ідентифікуючими критеріями може бути гарантією надійності та імовірності ідентифікації. Тому важливо як критерій ідентифікації вибирати такі характеристики, при підробці яких фальсифікація немає сенсу.

У зв'язку з тим, що органолептичні і багато фізико-хімічних показників у ряді випадків не відповідають вимогам перевіряємості та об'єктивності, необхідно застосовувати комплекс взаємодоповнюючих критеріїв.

Таким чином, ідентифікація товарів повинна носити характер комплексної оцінки, при якій найбільшу значущість мають типові критерії та критерії, які складно фальсифікувати.