- •Дніпропетровський університет економіки та права
- •Розділ 1. Ідентифікація товарів
- •Сутність ідентифікації товарів
- •1.2. Ідентифікація і оцінка відповідності товарів
- •1.3. Види і засоби ідентифікації
- •З їхніми характеристиками
- •1.4. Способи і методи ідентифікації
- •Порядковий реєстраційний номер Класифікаційна характеристика
- •Розділ 2. Фальсифікація товарів
- •2.1. Сутність і види фальсифікації
- •Наслідки фальсифікації
- •2.3. Заходи попередження фальсифікації
- •2.4. Способи і методи виявлення фальсифікації продовольчих товарів
- •2.4.1. Зерноборошняні товари
- •Вміст доброякісного ядра у крупах
- •Порівняльна характеристика показників якості пшеничного і житнього борошна
- •2.4.2. Кондитерські товари
- •Ідентифікаційні ознаки крохмалю
- •Стандартні вимоги щодо якості картопляного крохмалю
- •Стандартні вимоги щодо якості кукурудзяного крохмалю
- •Ідентифікаційні ознаки цукру-піску
- •Вимоги стандарту щодо органолептичних показників якості цукру-піску
- •Вимоги стандарту щодо фізико-хімічних показників якості цукру-піску
- •Ідентифікаційні ознаки цукру-рафінаду
- •Органолептичні показники якості цукру-рафінаду
- •Фізико-хімічні показники якості цукру-рафінаду
- •Ідентифікаційні ознаки натурального меду
- •Вимоги стандарту щодо якості натурального меду
- •Склад цукрів деяких ботанічних видів бджолиного меду
- •Способи фальсифікації меду та методи її розпізнавання
- •Ідентифікаційні ознаки основних видів шоколаду
- •Вимоги стандарту щодо якості шоколаду
- •Ідентифікаційні ознаки карамелі
- •Органолептичні показники якості карамелі
- •Фізико-хімічні показники якості карамелі
- •Ідентифікаційні ознаки цукерок
- •Вимоги стандарту щодо органолептичних показників якості цукерок
- •Вимоги стандарту щодо фізико-хімічних показників якості цукерок
- •Ідентифікаційні ознаки печива
- •Вимоги щодо органолептичних показників якості печива
- •Вимоги щодо фізико-хімічних показників якості печива
- •Ідентифікаційні ознаки мармеладу
- •Вимоги щодо органолептичних показників якості мармеладу
- •Ідентифікаційні ознаки пастили
- •Вимоги щодо фізико-хімічних показників якості пастильних виробів
- •Ідентифікаційні ознаки варення
- •Вимоги щодо органолептичних показників якості варення
- •Вимоги щодо фізико-хімічних показників якості варення
- •Ідентифікаційні ознаки джему
- •Вимоги щодо органолептичних показників якості джемів
- •Вимоги щодо фізико-хімічних показників якості джему
- •Ідентифікаційні ознаки повидла
- •Вимоги щодо органолептичних показників якості повидла
- •Вимоги щодо фізико-хімічних показників якості повидла
- •2.4.3. Плоди та овочі
- •2.4.4. Смакові товари
- •Ідентифікаційні ознаки пива
- •Вимоги стандартів щодо органолептичних показників пива
- •Алкогольні напої
- •Ідентифікаційні ознаки алкогольних напоїв
- •Класифікація лікеро-горільчаних виробів
- •Класифікація виноградних вин
- •Ідентифікаційні ознаки чаю
- •Вимоги стандарту щодо якості чорного байхового чаю
- •Вимоги стандарту щодо якості зеленого байхового чаю
- •Способи фальсифікації чаю та мотоди її виявлення
- •2.4.5. Харчові жири
- •Ідентифіквційні ознаки тваринних топлених жирів
- •Вимоги стандарту щодо якості тваринних топлених жирів
- •Ідентифікаційні ознаки рослинних олій
- •Вимого стандарту щодо якості соняшникової олії
- •Ідентифікаційні ознаки маргарину
- •2.4.6. Молоко та молочні продукти
- •Ідентифікаційні ознаки молока
- •Засоби та способи фальсифікації молока та методи її виявлення
- •Ідентифікаційні ознаки кисломолочних продуктів
- •Засоби та способи фальсифікації кисломолочних продуктів та методи її розпізнавання
- •Коров’яче масло
- •Ідентифікаційні ознаки коров’ячого масла
- •Хімічний склад кров’ячого масла
- •Вимоги щодо якості коров’ячогомасла
- •Засоби фальсифікації коров’ячого масла та методи її розпізнавання
- •Сичужні сири
- •Ідентифікаційні ознаки сичужних сирів
- •Бальна оцінка сичужних сирів
- •2.4.7. Мясо і мясні товари
- •Ідентифікаційні ознаки м’яса
- •Субпродукти
- •Ідентифікаційні ознаки субпродуктів
- •Ковбасні вироби
- •Ідентифікаційні ознаки ковбасних виробів
- •М’ясні консерви
- •Ідентифікаційні ознаки м’ясних консервів
- •2.4.8. Риба та рибопродукти
- •Ідентифікаційні ознаки живої риби
- •Вимоги щодо маси одного екзкмпляра живої ставкової риби
- •Вимоги відносно довжини живої риби з природних водоймищ
- •Ідентифікаційні ознаки солених рибних товарів
- •Характерні відмінності недозрілих, дозрілих і перезрілих солених оселедців
- •Копчені рибні товари
- •Ідентифікаційні ознаки копчених товарів
- •Рибні консерви
- •Ідентифікаційні ознаки рибних консервів
- •Ікорні товари
- •Ідентифікаційні ознаки ікорних товарів
- •Література
Ідентифікаційні ознаки варення
Варення виготовляють стерилізованим і не стерилізованим.
Залежно від показників якості варення виготовляють трьох сортів: екстра, вищого і першого.
Варення сорту екстра виготовляють із свіжої сировини.
За органолептичними показниками варення повинно відповідати вимогам, що наведені в таблиці 2.26.
Таблиця 2.26
Вимоги щодо органолептичних показників якості варення
(ГОСТ 7061–88)
Показники якості |
Характеристика і норми для сорту | ||
екстра |
вищий |
Перший | |
Зовнішній вигляд |
Плоди, ягоди або частинки плодів рівномірні за величиною, зберегли свою форму, не зморщені, рівномірно розташовані у сахарному сиропі: варення із ягід і аличі – цілі плоди без плодоніжки; із абрикосів, слив – цілі плоди з кісточками або без них; з персиків – половинки або частинки плодів без шкірки;з насінникових плодів – частинки плодів без шкірки; з цитрусових – цілі плоди без шкірки біля основи і вершини плоду, половинки або кружечки зі шкіркою; Зацукрювання не допускається. В банках з варенням допускається шар сиропу без плодів, у см, не більше: із аличі, винограду, вишні, черешні, ягід | ||
1,5 |
2,0 |
2,5 | |
з інших видів сировини: | |||
1,0 |
1,5 |
2,0 | |
У варенні із кісточкових плодів допускаються плоди, що мають з тріщини на шкірці, але зберегли свою форму, %, не більше | |||
– |
10 |
25 | |
Чисті кісточки у варенні з аличі, вишні, сливи, черешні з кісточками в шт., не більше: в банках до 0,65 дм3 | |||
1 |
2 |
4 | |
в банках до 1,0 дм3 | |||
2 |
3 |
5 | |
Плодів з кісточками у варенні з вишні, сливи, черешні без кісточок, шт., не більше: в банках до 0,65 дм3 | |||
1 |
2 |
4 | |
в банках до 1,0 дм3 | |||
2 |
3 |
5 | |
Колір |
Однорідний, що відповідає кольору плодів і ягід, з яких вони виготовлені | ||
Смак і запах |
Ясно виражені, відповідають пло-дам і ягодам, з яких виготовлене варення |
Відповідають плодам і ягодам, з яких виготовлене варення | |
Смак солодкий або кислувато-солодкий | |||
– |
У варенні з цитрусових допускається помітно гіркуватий присмак, властивий даним плодам | ||
– |
– |
Допускається не-значний присмак карамелізованого цукру | |
Консистенція |
Плоди, ягоди або частинки плодів добре проварені але не розварені | ||
Допускається у варенні з суниці, ожини, малини – розварених ягід, % не більше | |||
15 |
20 |
35 |
За фізико-хімічними показниками варення повинно відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.27.
Таблиця 2.27
Вимоги щодо фізико-хімічних показників якості варення
Показники якості |
Норми |
Масова частка плодів від маси нетто, %, не менше |
45 |
Масова частка розчинних сухих речовин, %, не менше: в стерилізованому в нестерилізованому |
60 73 |
Джемна відміну від варення має густу консистенцію, а плоди і ягоди в жельованій масі розварені. Асортимент – Яблучний, Вишневий, Сливовий, Чорносмородиновий тощо.