Класифікація виноградних вин

Групи вина	Вміст
	спирту, % об.	Цукру, г/100мл
Вина, що не містять надлишку вуглекислоти
Столові:
Сухі	9–14	До 0,3
Напівсухі	9–14	0,5–2,5
Напівсолодкі	9–12	3–8
Кріплені
Кріпкі	17–20	0,2–12
Десертні напівсолодкі	14–16	5–12
Десертні солодкі	15–17	14–20
Десертні лікерні	12–16	21–35
Ароматизовані
Кріпкі	16–18	6–10
Десертні	16	16
Вина, що містять надлишок вуглекислоти
Насичені природним шляхом
Шампанське	10,5–12,5	0,1–10,5
Ігристі вина	10,5–13,5	3–12
Натуральні напівсолодкі ігристі	9–12	3–8
Насичені вуглекислотою штучно
Шипучі, газовані	9–13	3–5

Залежно від якості й термінів витримкитихі вина поділяють на:

• ординарні;

• марочні;

• колекційні.

Ординарними є вина, що надходять у реалізацію не раніше ніж через 3 місяці після виробництва.

Одинарне вино не может бути марочним навіть після тривалої витримки.

Марочні – це високоякісні вина, що із року в рік зберігають якість, відповідно прийнятому для даної марки еталону і витримані у підвалах більше одного року. Виробляють їх із кращих сортів винограду в окремих виноробних районах або мікрорайонах за спеціальними технологіями.

Терміни витримки марочних вин:

– сухі столові – не менше 1,5 року (рахуючи з 1 січня наступного за врожаєм року);

– кріпкі й десертні – не менше 2 років (вина із мускатних сортів винограду витримують не менше 1,5 року).

Колекційними називають марочні вина наибільш высокої якості, додатково витримані не менше 3 років у пляшках.

Асортиментна фальсифікація алкогольних напоїв, частіше за все, відбувається за рахунок підміни високоякісних витриманих марочних видів більш дешевими ординарними.

Фальсифікація якості алкогольних напоїв досягається за рахунок розведення водою, внесення добавок, що непередбачені рецептурою, повною або частковою заміною етилового спирту технічним тощо.

Для лікеро-горільчаних виробів зустрічається технологічна фальсифікація напоїв шляхом заміни натуральної сировини (спиртованих морсів, соків, настоїв трав) синтетичними ароматизаторами, підсолоджуючими та підфарбовуючими речовинами, гліцерином. Деякі з цих замінників відносяться до харчових добавок і, якщо їх кількість не перевищує гранично допустимі норми, то вони не можуть завдати шкоди організму. Але при цьому споживачі мають справу не тільки з фальсифікацією якості, але й з інформаційною фальсифікацією, оскільки одержують за свої гроші не той продукт, який хотіли придбати, а товар з іншими властивостями.

Про спосіб визначення штучних фарбних речовин, заснований на зміні рН середовища, вже йшла мова в розділі “Безалкогольні напої”.

Якщо синтетичні ароматизатори виготовлені на жирових розчинниках, то їх можна визначити шляхом розтирання декількох краплин напою між пальцями. При цьому під кінець розтирання, коли спирт і вода випаруються, на пальцях залишиться відчуття маслянистості. Але такий спосіб не дасть бажаних результатів, якщо ароматизатори виготовлені на спиртових розчинах.

Фальсифікацію горілки можна виявити навіть при зовнішньому огляді пляшки. ЇЇ ознаками можуть бути: нечітка, невиразна, матова етикетка на неякісному папері, нещільна закупорка, невідповідність першої літери, що виштампувана на ковпачці її напису на етикетці, нечітка штамповка на ковпачці, наявність сторонніх домішок, що видно неозброеним оком.

Ковпачок з гвинтовою нарізкою не повинен прокручуватися навколо своєї осі. На заводах-виробниках такі пляшки відбраковуються.

При огляді алюмінійового ковпачка „алка” з „язичком” необхідно звертати увагу на те, на скільки щільно краї такого ковпачка прилягають до скла пляшки. У фальсифікованому напої краї ковпачка прилягають нещільно з мілкими „хвильками”. В пляшках, що закупорені в умовах виробничого підприємства, нижні краї ковпачка гладенькі і добре прилягають до скла пляшки.

Розглядаючи етикетку з зворотнього боку на заводській етикетці чітко видно або декілька рівних полосок клею, або клей утворює рівне суцільне покриття. При виробництві горілки в підпільних підприємствах клей частіше за все наносять щіточкою і тому на зворотньому боці етикетки видно сліди від щіточки.

Ознакою фальсифікації горілки може бути і наявність „кільця жорсткості” на внутрішній поверхні пляшки. Такий недолік може з’являтися у горільці, для виробництва якої використовувалася звичайна не пом’якшена вода.

Розведення алкогольних напоїв водою можна встановити органолептичним методом (при наявності води більше 30 %). При додаванні меншої кількості води встановити таку фальсифікацію органолептичним методом досить важко. В цьому випадку можна використати простий фізичний метод визначення густини водно-спиртового розчину за допомогою ареометра. В таблиці 2.34 наведені дані щодо густини водних розчинів етилового спирту і відповідні цим даним вміст спирту по масі і по об’єму.

Таблиця 2.34

Густина водних розчинів етилового спирту (при 15⁰С)

Густина, г/см3	Вміст спирту, %
	по обєму	по масі
0,9792	16	13
0,9752	20	16,3
0,9712	24	19,6
0,9647	30	24,7
0,9571	36	29,9
0,9512	40	33,4
0,9448	44	37
0,9339	50	42,5
0,9259	54	46,3
0,9131	60	52,2

Заміну високоякісного спирту низькоякісним або технічним можна визначити по масовій частці ефірів, сивушних олій і вільних кислот.

З найбільшою імовірністю і точністю наявність будь-яких домішок у горільці, вині і лікеро-горільчаних виробах можна визначити методами хроматографії, яка дозволяє ідентифікувати понад декілька десятків різних сторонніх домішок в алкогольних напоях. Газорідинні хроматографи і хромато-масс-спектрометри, обладнані компютерними системами і банком масс-спектральних даних, дозволяють за декілька хвилин провести повний якісний і кількісний аналіз напою з метою визначення в ньому різних органічних домішок. Але проведення такого аналізу можливе лише в спеціалізованих лабораторіях, обладнаних спеціальними дорогоцінними приладами і висококваліфікованим персоналом. Цей метод внесений у діючі стандарти на методи визначення якості алкогольних напоїв.

Разом з тим існує цілий ряд простих методів, які дозволяють визначити в алкогольних напоях сивушні олії, фурфурол, альдегіди, кетони в звичайних хімічних лабораторіях і навіть в домашніх умовах при наявності відповідних хімічних реактивів.

Інколи досить провести якісну реакцію на наявність небажаних домішок, щоб захистити споживача від придбання фальсифікованої продукції.

Визначити в горільці фурфурола можна таким способом. Налити в склянку 20мл аналізуємої проби горілки, додати 3 краплі концентрованої соляної кислоти іперемішати скляною паличкою. Потім у цю суміш додати 10 крапель безбарвного ананіліну. Якщо розчин набуває яркочервоного кольору, який по забарвленню нагадує малиновий сироп, значить проба містить фурфурол у великій кількості.

Сивушні олії мають специфічний запах, який набуває і напій, якщо в ньому міститься більше ніж 0,1% об. цих речовин. Визначити ці домішки можна легко – досить декілька крапель горілки розтерти між долонями; поява специфічного запаху говорить про наявність сивушних олій. Чиста горілка, в якій сивушні олії відсутні, такого запаху немає.

Метод Готфруа якісного визначення сивушних олій використовується досить часто.

В чисту склянну пробірку налити до пловини її об’єму досліджуваний безбарвний алкогольний напій, додати 2–3 краплі концентрованої сірчаної кислоти і стільки ж бензолу. Суміш обережно треба нагріти до появи ознак кипіння, потім повільно охолодити. Якщо зразок не містить сивушних олій, то суміш набуває жовтуватого забарвлення. В тому випадку, коли суміш забарвлюється в темнобурий колір з зеленувати відтінком, можна робити обгрунтований висновок – напій має у своєму складі сивушні олії.

В основі стандартного метода визначення сивушних олій ( ГОСТ 5964–82 „Спирт этиловый. Правила приемки и методы анализа”) лежить реакція, що відбувається між сивушними оліями, розчином саліцилового альдегіду і сірчаною кислотою. Внаслідок цієї реакції утворюються забарвлені речовини.

У дві пробірки об’ємом по 45мл налити по 10мл особливо чистої сірчаної кислоти і обережно по стінкам долити декілька крапель (3–4) 1% розчину у безсивушному і безальдегідному спирті саліцилового альдегіда. Потім в одну пробірку долити 5мл досліджуваного спирту, а в другу – 5мл типового розчину суміші вищих спиртів (амілового, бутилового, пропілового, гексилового). Пробірки закрити пробками, суміш перемішати і залишити при при температурі 20⁰С на 20 хв. Після цього візуально порівняти забарвлення контрольного і дослідного зразків на білому фоні. Забарвлення дослідного зразка при відсутності в ньому сивушних олій повинно бути менш інтенсивним ніж забарвлення контрольного зразка. Порівняти інтенсивність забарвлення розчинів можна за допомогою фотоелектроколориметра в зеленому світлі. При такому порівнянні можна визначити і кількість сивушних олій.

Виявлення альдегідів і кетонів у складі горілки засновано на їхній здатності забарвлювати обезбарвлений сірчистою кислотою розчин фуксину. Для приготування обезбарвленного розчину фуксину 0,22г основного фуксину розтирають у ступці з невеликою кількістю (5–6 крапель) дистильованої води, суміш без втрат переносять у мірну колбу і додають 150см³ дистильованої води з температурою 95–98⁰С. Для повного розчинення фуксину колбу ставлять на водяну баню (95–98⁰С) на 1 год. Розчин охолоджують до 20⁰С, переносять у склянку із темного скла, доводять об’єм до відмітки 400см³, додають 20см³ розчину сірчистого натру з густиною 1,290г/см³ і 3см³ концентрованої сірчаної кислоти густиною1,830г/см³. Цей розчин витримують 12 год. при температурі 8–10⁰С, а потім використовують для проведення аналізів.

При визначенні наявності альдегідів водно-спиртовий розчин повинен мати не білше 40% спирту. Тому, якщо досліджується горілка міцністю 40%, то її водою не розводять.

20см³ досліджуваної горілки наливають у пробірку, додають 1см³ виготовленого раніше фуксинсірчаного розчину з масовою часткою оцтової кислоти 2%. Пробірку закривають пришліфованою пробкою, перемішують, потім додають ще 2см³ фуксинсірчаного реактива, знову перемішують і ставлять на водяну баню з температурою 20⁰С на 30 хв.

Внаслідок реакції утворюється комплексна сполука, що має червоно-фіолетове забарвлення, інтенсивність якого може бути використана для кількісної оцінки вмісту альдегідів з допомогою спектрофотометра при дожині хвилі 536нм.

Декілька способів встановлення підробки горілки.

Перший спосіб: налийте невелику кількість горілки у кришечку від склянки і підпаліть її. Нормальна горілка міцністю 40% об. горить слабким голубуватим полум’ям. Якщо горілка не буде горіти або спалахує як бензин – треба бути уважним до такої горілки.

Другий спосіб: перебовтати горілку у склянці. Якщо горілка дуже розбавлена водою, то пухирці у склянці будуть великими, а в натуральній горілці при перебовтуванні утворюється „змійка” з мілких пухирців.

Третій спосіб: після відкупорювання пляшки з горілкою треба глибоко вдихнути з неї. Якщо відчувається різкий неприємний „негорільчаний” запах, то вживати такий напій небезпечно. Запах ацетону є ознакою того, що горілка виготовлена із синтетичного спирту, підвищений вміст кротонового альдегіду та сірчаних сполук буває в горілці, що виготовлена із технічного гідролізного спирту.

Четвертий спосіб: треба звернути увагу на наявність етикеток на пляшці з горілкою. На пляшці повинно бути три етикетки – одна на шийці, а дві – на самій пляшці – одна проти одної.

Виноградні вина – це продукт, який дуже часто піддається фальсифікації. Це пов’язано з тим, що якість вина залежить від багатьох факторів, що дуже важко постійно мати сировину із заданими технологічними властивостями. Тому винороби в усі часи намагалися найти методи „виправлення” кислих, низькоякісних вин, щоб сховати їхні недоліки і зробити придатними для вживання. Можна виділити такі основні види фальсифікації виноградних вин.

Фальсифікація виноградного вина малоцінними продуктами. Це досить розповсюджений спосіб фальсифікації вина як при виробництві, так і під час реалізації. Внаслідок такої фальсифікації змінюється інтенсивність кольору, насиченість букета, міцність вина. В процесі такої фальсифікації намагаються виправити фальсифіковані вина додаванням різних хімічних компонентів (спирту, частіше технічного,цукрозамінників, синтетичних підфарбовувачів).

Галізація вина. Це спроба виправити вина низької якості з підвищеною кислотністю. Для цього у надмірно кисле вино додають воду, а потім нормалізують таку суміш по міцності і кислотності у відповідності з вимогами стандартів.

Шапталізація вина. Кисле сусло обробляють лужними реактивами, а потім додають цукор до або під час бродіння.

Петиотизація вина. В процесі виготовлення вина зброджується цукровий сироп, настояний на вижимках, що залишилися після видалення виноградного соку. Таке вино видають за витримане „старе” вино, оскільки в цих винах немає винного каменю, який в натуральних винах випадає в осад тільки при довготривалій витримці високоякісних марочних вин.

Шеелізація вина або додавання гліцерину. Ця операція використовується для зменшення кислотності, гіркоти, підвищення солодкості вина, а також для того, щоб припинити процес бродіння.

Викоритсання консервантів для прискорення технологічного процесу. Частіше за все використовується саліцилова кислота для консервування дешевих вин, що можуть швидко прокисати, а також вин, які не проходили стадії витримки і зберігання.

Підфарбовування вин використовують для приховування інших підробок (розведення водою). Але відомі випадки, коли малоцінні білі вина перефарбовувалися у червоні. Для цієї мети використовують як природні (ягоди бузини, чорниці, настій буряка), так і синтетичні (індігокармін, анілінову та антраценову фарби, фуксин) фарбні речовини.

Виготовлення штучних вин. Для виробництва таких вин не потрібен виноградний сік. Вина виробляють із суміші добре підібраних компонентів, що дозволяють органолептично сприймати такий продукт як виноградне вино. До складу таких компонентів входять вода, цукор, дріжджі, винокислий калій, кристалічна винна та лимонна кислоти, гліцерин, етиловий спирт, енантовий ефір і інші речовини в залежності від „рецептури”.

За шампанське сьогодні можуть видавати звичайне ординарне сухе біле вино штучно насичене вуглекислим газом, а інколи сатурації піддають навіть не вино, а суміш спирту, води, синтетичних ароматизаторів, цукру і лимонної кислоти.

Найбільш розповсюдженими методами фальсифікації кон’яку являються:

• прискорення процесу витримки кон’яка за рахунок додавання у бочки дубової стружки;

• прискорення процесу витримки кон’яка за рахунок підігрівання кон’ячного спирту;

• заміна кон’ячного спирту водно-спиртовим розчином з додавання карамелену і інших компонентів, які наближають смак і запах суміші до натурального продукту;

• використання штучних ароматизаторів „бренді”.

У процесі витримки в дубових бочках у кон’ячний спирт переходить частина хлорофілу, тому при наливанні у бокал натурального кон’яку завжди можна помітити зеленуватий відтінок, особливо це стосується марочних кон’яків, що піддавалися довготривалій витримці. Крім того, у натуральних кон’яках обов’язково присутній спирт метанол (20–120мг%), оскільки кон’ячні спирти не так ретельно очищують, як звичайний спирт.

Наведені дані свідчать: усі види фальсифікації пов’язані з обдурюванням споживачів, тому що під видом натурального високоцінного продукту, пропонується продукція з невідповідними споживними властивостями. При цьому необхідно також пам’ятати і про те, що фальсифіковані продукти наносять не тільки моральні і матеріальні збитки, але можуть викликати серйозні отруення і захворювання.

Чай

Чай – це продукт переробки молодих верхніх пагонців чайної рослини. Він має цінні споживні властивості і тому досить широко розповсюджений.