Ідентифікаційні ознаки основних видів шоколаду

У таблиці 2.16 наведено типові ознаки основних видів шоколаду (ДСТУ).

Найбільш розповсюджений вид фальсифікації шоколаду – це фальсифікація якостінатурального продукту, коли частково або повністю цінні компоненти сировини (какао-масло та терте какао) замінюють на гідрогенізований жир і соєвий шрот, збільшують частку сухого молока, вершків, тертих горіхів, подрібнених вафель. При цьому на маркіровці не вказують дійсну асортиментну належність продукції, а склад надається неповнісю (не рідко на іноземній мові). Найчастіше такий шоколад завозять на ринок України з Туреччини та Польщі. Шоколад, виготовлений на гідрогеннізованому жирі та соєвому шроті, досить легко відрізнити від натурального шоколаду по стану поверхні та консистенції.

Таблиця 2.16

Вимоги стандарту щодо якості шоколаду

Вид шоколаду	Колір	Структура	Вміст речовин, %
			цукру	Жиру	Какао-продуктів
Звичайний без добавок	світлокорич-невий	однорідна, злам матовий часто з нерівними краями „як у скла”	55–63	біля 33	35
Десертний без добавок	темнокорич-невий		50–55	Більше 35	45
Пористий	від світлоко-ричневого до темнокорич-невого	чарункувата	55–63	Більше 35	35–45
Білий	Кремовий	однорідна, злам матовий, часто з нерівними краями „як у скла”	55–63	Більше 35	–

У натурального шоколаду без добавок поверхня повинна бути гладенькою та блискучою, а у штучного – матовою.

Консистенція натурального шоколаду повинна бути твердою і достатньо хрумкою. При розламуванні такого шоколаду відчувається характерний звук. У штучного шоколаду консистенція менш тверда, навіть трохи еластична, не хрумка, він розламується без характерного хрусту. В ротововій порожнині натуральний шоколад розтає швидко, не створюючи відчуття сальності, що спостерігається при опробуванні штучного шоколаду. Важливим показником, на основі якого теж можна відрізнити натуральний шоколад від фальсифікованого како-порошком, є вміст білків (у натуральному шоколаді – 5–7%, а у фальсифікованому може бути до 20–25%).

При асортиментнійфальсифікації звичайний шоколад видають за десертний, чим теж вводять в оману споживачів. Десертний шоколад коштує дорожче, ніж звичайний. Тим самим асортиментна фальсифікація супроводжується ще й ціновою фальсифікацією.

Цукристі кондитерські вироби. До цієї групи виробів відносять карамельні вироби, цукерки, ірис та драже.

Карамель – це кондитерьскі вироби склоподібної (аморфної) структури, які виробляють шляхом уварювання цукрового сиропу з крохмальною патокою або інвертним цукром до вмісту вологи 1,5–3,0% з додаванням або без додавання смакоих, ароматичних і підфарбовуючих речовин. Велике різноманіття сировини, що використовується для виробництва карамельних виробів, можливість змінювати форму та обробку поверхні готових виробів дозволяють одержати досить широкий асортимент цієї продукції.