Вимоги стандарту щодо фізико-хімічних показників якості цукерок

Назва шарів, корпу-сів, начинок цукерок	Норми
	Масова частка вологи, % не більше	Масова частка за-гального цукру в перерахунку на сахарозу, % не більше	Масова частка жиру, % не менше	Масова частка редукуючих цукрів, % не більше
Помадні корпуси	19	–	–	14
Помадні цукерки	16	–	–	14
Фруктові, желейні, желейно-фруктові без додавання дрег-леутворювачів; з додаванням драг-леутворювачів; з додаванням драгле- утворювачів і фрук-тово-ягідної сирови-ни; з додаванням моди- фікованого крохма-лю	20 28 31 30	– – – –	– – – –	60 60 60 60
Марципанові	13	78	–	–
Праліне	4	65	21	–
Маси типу праліне із насіння олійних, зер-нових, бобових куль-тур	4	65	–	–
Маси на основі кон-дитерського і рос-линного жиру	3	–	–	–
Молочні цукерки неглазуровані	14	–	–	–
Збивні та кремо-збивні корпуси	25	–	–	–
Помадно-кремові корпуси	18,5	–	13	–
Шоколадно-кремові корпуси	9	–	37	–
Шоколадно-кремові корпуси з какао-маслом	3	–	33	–
Двошарові корпуси типу „Жар-птиця”	17	–	22	–
Лікерні корпуси	31	–	–	–
Грильяжні корпуси	6	–	–	–
Фруктово-грильяжні корпуси	25	–	–	–
Молочно-грильяжні корпуси	18	–	–	–
Корпуси із молочної тиражної маси або типу ірису	12	–	–	–
Корпуси цукерок із цукатів і сухофрук-тів	30	–	–	–
Корпуси із заспирто-ваних фруктів і ягід	45	–	–	–
Корпуси типу нуги	19	–	–	–
Начинки шоколад-них цукерок „Асорті”: помадні шоколадні фруктові та фрукто-во-желейні праліне кремові	21 20 41 4 23	– – – – –	– – – – –	– – – – –

Примітка. В шоколадних цукерках “Асорті» масова частка начинки неповинна бути більше 50 % від маси готової продукції.

Ірис – це один із різновидів молочних цукерок. Виготовляють його з ірисової маси, яка являє собою дуже уварену суміш цукру, молока, вершкового масла та патоки, ароматизовану ваніліном або іншими ароматичними речовинами.

На відміну від цукеркових молочних мас, ірисна маса містить більше молока і дужче уварюється. Внаслідок цього ірис має значно твердішу консистенцію, ніж цукерки, і його смак та запах формується в більшій мірі за рахунок реакцій карамелізації цукру та меланоїдиноутворення.

Залежно від режимів уварювання і рецептурного набору ірис поділяють на твердий, або карамельний, напівтвердий та тиражний.

Карамельний ірис одержують формуванням ірисної маси, увареної до вмісту вологи 6%. Вироби мають тверду консистенцію, аморфну структуру, коричневий колір. До цього виду ірису належить ірис „Особый”.

Напівтвердий ірис виготовляють із ірисної маси, яку уварюють до вмісту вологи 9%. У порівнянні з карамельним ірисом, напівтвердий ірис має більш м’яку консистенцію та аморфну структуру. Ця група ірису представлена такими найменуваннями, як „Золотий ключик”, „Забава”, „Тузик”.

Тиражний ірис має напівтверду консистенцію, аморфну структуру, в якій рівномірно розподілені мілкі кристалики цукру. Особливість виготовлення тиражного ірису полягає в тому, що уварена ірисна маса гарно вимішується, внаслідок чого відбувається часткова кристалізація цукру. Вироби мають квадратну форму с рифленой поверхнею. Випускають такий ірис у реалізацію частіше за все незагорнутим.

До складу фруктового ірису додають фруктово-ягідні підварки.

Драже – це мілкі цукерки округлої форми, які мають різноманітний корпус, вкритий оболонкою (цукровою або шоколадною). Корпус драже може бути цукровим, помадним, желейно-фруктовим, лікерним, карамельним, а також із цілих (родзинки) і подрібнених плодів, ягід, горіхів. Плоди і ягоди, що використовуються для виготовлення корпусів драже, можуть бути висушені або заспиртовані.

Асортиментна фальсифікація цукристих кондитерських виробів зустрічається досить рідко, тому що підмінити цукерки карамельними виробами, ірисом або драже практично неможливо. Але інколи замість дорогих шоколадних цукерок споживачеві можуть продати цукерки глазуровані шоколадом. Шоколадні цукерки складаються із молочно-шоколадної оболонки (55–60%), всередені якої знаходиться начинка (40–45%). Це цукерки типу „Асорті”, „Вечірній Київ”. В цукерках глазурованих шоколадом кількість глазурі біля 22%.

Фальсифікація якості цукристих кондитерських виробів частіше за все відбувається у процесі їхнього виробництва. Здебільшого така фальсифікація супроводжується заміною цінних і дорогих компонентів рецептурного набору менш цінними і більш дешевими компонентами, або звичайним зменшенням цінних компонентів у рецептурі виробів. Так у ці кондитерські вироби можуть додавати менше, ніж передбачено рецептурою, цукру, вершкового масла, какао-продуктів, шоколадної глазурі, горіхів тощо.

Для карамелі з начинкою діючими стандартами передбачається певне співвідношення начинки і карамельної оболонки, яке залежить від розміру карамельних виробів (табл. 2.18). На практиці споживачі можуть зустрічатися з такими зразками карамелі з начинкою, де начинка або повністю відсутня або кількість її явно не відповідає вимогам стандарту.

Зменшення кількості глазурі на цукерках глазурованих шоколадною глазур’ю також відноситься до фальсифікації якості цих виробів. Але якщо раніше відповідно вимогам стандарту кількість шоколадної глазурі повинна була бути не менше 22%, то в діючих стандартах встановлено, що кількість глазурі на глазурованих цукерках регламентується рецептурою, а склад рецептури – це тепер „комерційна таємниця”.

Для збільшення маси шоколадної глазурі і зменшення у її складі какао-масла в неї додають підвищенну кількість цукру або води. Але у зв’язку з тим, що вода у какао-маслі не розчинюється, то для її емульгування використовують поверхнево-активні речовини (ліцетин, фосфатиди), що дозволяє збільшити вміст води в глазурі з 1% до 6–9%.

Частину какао-масла у складі шоколадної глазурі можуть замінювати гідрогенізованими жирами. Така жирова глазурь має такіж ознаки як і штучний шоколад.

Для подовження термінів зберігання цукерок, що мають у соєму складі підвищену кількість жиру, деякі виробники додають штучні антиокислювачі, не вказуючи на маркіровці, які саме антиокислювачі були введені в дані вироби. При цьому споживач зіткається не тільки з фальсифікацією якості але й з інформаційною фальсифікацією, оскільки не одержує достовірної інформації про склад тих кондитерських виробів, які купує. Саме завдяки антиокислювачам багато штучних цукерок, таких як „Марс”, „Снікерс”, „Баунті” мають гарантований термін зберігання біля 2-х років.

Борошняні кондитерські вироби характеризуються тим, що основним компонентом їхнього рецептурного складу є борошно. Окрім борошна при виробництві борошняних кондитерських виробів використовують цукор, яєчні та молочні продукти, жири, хімічні розпушувачі.

До групи борошняних кондитерських виробів відносять різні види печива, пряники, вафлі, торти, тістечка, кекси, рулети.

Печиво – це вироби невеликої товщини і різноманітної форми, виготовлені із пшеничного тіста і містять у своєму складі значну кількість цукру та жиру.